O NÍVEL DE SATISFAÇÃO E ESCOLHAS ALIMENTARES DOS COMENSAIS

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Título da Obra	NÍVEL DE SATISFAÇÃO E ESCOLHAS ALIMENTARES DOS COMENSAIS EM RESTAURANTE SELF-SERVICE
Referência Bibliográfica	Michele Honicky, Kelín Schwarz, Renata Leia Demario Vieira, Priscila Lumi Ishii Freire, Raquel Rosalva Gatti. Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição, Guarapuava-PR, Brasil
Fichamento Analítico	O presente estudo teve como objetivo a avaliação da satisfação dos comensais em restaurantes do tipo self-service, motivado pelo aumento crescente de refeições que os brasileiros consomem fora de casa.   Esse tipo de serviço apresenta vantagens para o consumidor, tais como variedade de opções, rapidez de atendimento e custos em geral mais acessíveis (BRAGA et al., 2015), já que o estabelecimento economiza com mão-de-obra (menor número de garçons) e o serviço é considerado, pelo cliente, como mais rápido (LEAL, 2010), como já dito.  A satisfação foi avaliada pelos seguintes quesitos: a qualidade nutricional, variedade ofertada, ambiente, tempo de espera, textura dos alimentos e sabor das refeições. O estudo foi feito com cento e quarenta e sete adultos e adolescentes de ambos os sexos, que frequentam um restaurante comercial do tipo self-service na cidade de Guarapuava, no estado do Paraná, durante quatro dias seguidos. A avaliação de satisfação foi através do questionário adaptado de Proença, classificando em noves critérios: “aparência dos alimentos, apresentação do bufê, variedade, temperatura das saladas, sobremesas e pratos quentes, sabor das refeições, tempero, atendimento, higiene e limpeza do local e avaliação geral”. E o grau de avaliação variando de excelente, bom, satisfatório e ruim, auxiliando na percepção do equilíbrio nutricional, nas formas de preparo dos alimentos, visando torná-los mais atrativos aos comensais, para um consumo mais adequado do ponto de vista da saúde (PROENÇA et al., 2005). Já a avaliação das escolhas alimentares foi através de um questionário adaptado de Jomori, fornecendo tanto informações sobre práticas alimentares, fatores determinantes de escolhas alimentares e também o que os comensais entendem por alimentação saudável. Isso facilita identificar como o comensal se comporta perante os alimentos, sendo que muitas vezes esses comportamentos escapam às questões relatadas por ele próprio. Nessa perspectiva, a escolha alimentar pode ser encarada por aspectos múltiplos sujeitos de avaliação ao se realizar o cruzamento desses dados obtidos pela aplicação desse método (JOMORI et al., 2005).  Dentre os principais resultados, um que teve uma classificação mediana (satisfatório) para uma parte considerável dos comensais (23,65) foi de temperatura dos pratos quentes, sabor das refeições e tempero. Mas na literatura fala que independentemente do local de processamento e/ou consumo, o produto final deve permanecer numa temperatura maior ou igual a 65°C até o consumo e manter suas características sensoriais, físicas, físico-químicas e microbiológicas (PROENÇA apud RUOCCO et al., 2006), já a  RDC 216 afirma que preparações quentes devem manter o mínimo de  60ºC por no máximo 6 horas para garantir a segurança e qualidade higiênico-sanitária.  Em relação a higiene no local, a maioria (60,81%) considerou excelente, e segundo (SOUSA; CAMPOS, 2003), a higiene num modo geral está relacionada a melhorar da qualidade, minimizando os riscos de um surto de origem alimentar. Em relação às práticas de escolhas alimentares, os principais motivos foram: “fazem bem à saúde”, “porque raramente como eles em casa” e “porque estão com aparência boa. Entre os comensais, 57,43% não colocariam no prato algo com a aparência ruim. E 64,86% tem preferência por algo que agrade ao paladar, motivos a tais escolhas por fazerem bem a saúde e estar com uma boa aparência, sendo os maiores grupos de alimentos  consumidos são de arroz, feijão, salada e carne branca (frango/peixe), confirmando que ainda é um hábito o consumo de arroz e feijão como acompanhamentos tradicionais, sendo recomendado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, e segundo o estudo de Rodrigues et al.. 2011, observou-se também que a presença de arroz e feijão é mais frequente em pratos que os comensais relataram como habituais em restaurante de bufê por peso, indicando que tal hábito ainda é considerado como tradicional pelos brasileiros e está mais presente em tamanhos de porção maiores. E o estudo de Sichieri 2002 estudo observou que a dieta tradicional, baseada em arroz e feijão, foi o único padrão associado a menores riscos de sobrepeso ou obesidade. Do que se pode destacar no artigo, é que uma boa aparência, higiene e escolhas saudáveis ainda são predominantes nesse tipo de fornecimento. Sobre a importância do nutricionista em serviços de alimentação dessa variante, Bernardo 1999, destaca o desafio do nutricionista em buscar oferecer alimentação saudável e prevenir problemas de saúde, torna-se necessário, então, relacionar a alimentação saudável ao prazer do consumo dos alimentos.
Local onde se encontra a obra	DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 12, n. 1, p. 333-346, 2017. Disponível em: <https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/22435>.

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