OS ALIMENTOS DE USO INSTITUCIONAL

1 INTRODUÇÃO 4

2 OBJETIVOS 5 2.1 OBJETIVO GERAL 5

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5

3 DESENVOLVIMENTO 6

3.1 ALIMENTOS DE USO INSTITUCIONAL 6

3.2 OBJETIVO DO ALIMENTO DE USO INSTITUCIONAL 6

3.3 CARDAPIOS INSTITUCIONAIS 7

3.4 IMPLICAÇÕES DO CONSUMO DE ADITIVOS E CONSERVANTES 8

3.5 ANALISE DOS ALIMENTOS EM TEMPERATURA CONTROLADA 9

3.6 ANALISE DE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 9

CONCLUSÃO 10

REFERÊNCIAS 11

1 INTRODUÇÃO

A garantia e o acesso à alimentação é um direito básico reconhecido, internacionalmente, pelos direitos humanos. No âmbito do mercado de trabalho, esse acesso pode ser garantido aos trabalhadores mediante o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O PAT é um programa de complementação alimentar que surgiu pela Lei nº 6.321 de 14 de abril de 1976, regulamentado no ano de 1991 (PELUFFO, 2012).

De acordo com a Portaria nº 193 (BRASIL, 2006), em seu § 2º consta que as pessoas jurídicas participantes do PAT “[...] deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores [...]”. Dessa forma, os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que as necessidades energéticas e de nutrientes possam ser supridas, assegurando, desta forma, saúde e capacitação para o desenvolvimento de todas as atividades (ABREU et al., 2009).

Em contrapartida ao acesso dos trabalhadores à alimentação de forma institucional, é identificado no país uma mudança de perfil da população quanto ao seu estado de saúde. O crescimento das chamadas doenças e agravos não transmissíveis (DCNTs), que incluem patologias como neoplasias (cânceres), doenças cardiovasculares e endócrinas, nutricionais e metabólicas como a Dislipidemia, é verificado nos levantamentos (OMS, 2003). As DCNTs passaram a ser caracterizadas como as de início gradual, de duração longa, indefinida e de

causas múltiplas e em que o resultado passa a ser o cuidado ao invés da cura (HOMAN, LORIG,

2000).

Considerando que a alimentação pode estar relacionada diretamente com a Dislipidemia o presente estudo tem por objetivo analisar aditivos e conservantes presentes em alimentos institucionais de cardápios fornecidos pelas empresas aos trabalhadores.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

1 – Adquirir conhecimento sobre alimentos institucionais e sua relação com a patologia Dislipidemia

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1 – Conhecer os alimentos institucionais e o seu objetivo.

2 – Identificar alimentos institucionais e avaliar em qual temperatura são armazenados, tipo de alimento, tipo de embalagem, aditivos e conservantes utilizados e seu efeito benéfico ou proibitivo na patologia Dislipidemia.

3 – Conhecer cardápios institucionais.

3 DESENVOLVIMENTO

3.1 ALIMENTOS DE USO INSTITUCIONAL

Os alimentos de uso institucionais são os alimentos utilizados nas Unidades de Alimentação e Nutrição.

3.2 OBJETIVO DO ALIMENTO DE USO INSTITUCIONAL

Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela (LANZILLOTTI et al., 2004). Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO et al., 2005). O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico sanitário (TRANCOSO & TOMASIAK, 2004), no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al., 2005).

Portanto o alimento de uso institucional tem como objetivo fornecer uma refeição balanceada e nutritiva.

3.3 CARDAPIOS INSTITUCIONAIS

3.4 IMPLICAÇÕES DO CONSUMO DE ADITIVOS E CONSERVANTES

Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica,