CRIAÇÃO DE UMA RECEITA OU DO USO CULINÁRIO DE UM ALIMENTO

CAPÍTULO 04: CRIAÇÃO DE UMA RECEITA OU DO USO CULINÁRIO DE UM ALIMENTO

Toda elaboração de cardápios requer domínio sobre as receitas que o comporão, bem como sua variedade.

No trabalho desenvolvido para a criação ou adaptação de receitas para o uso culinário de alimentos ou produtos alimentícios, torna-se necessário um estudo dos aspectos sociais e culturais da população a que se destina e, consequentemente, da representatividade do alimento ou produto nesse contexto.

É importante aliar a técnica dietética com a gastronomia, os aspectos citados e a sensibilidade do analista, seja ele um técnico em nutrição, nutricionista, chefe de cozinha, culinarista ou gastrônomo.

Deve-se iniciar pelo questionamento a respeito da proposta e do alimento estudado:

■Quais objetivos devem ser alcançados?

■O que é?

■Como usar?

■O que representa na culinária regional, nacional e/ou internacional?

■Tal receita se adapta às necessidades da unidade produtora (UAN [unidade de alimentação e nutrição]/UND [unidade de nutrição e dietética] etc.)?

A partir disso, deve-se definir a composição nutricional do alimento-base e sua função para o cumprimento dos objetivos do estudo, definir o hábito de consumo e, só assim, observar as combinações prováveis com outros alimentos.

A pesquisa culinária de receitas ou das raízes gastronômicas na literatura garantirá abrangência maior de novas técnicas e/ou utilizações do alimento ou produto, para determinar a base da receita. Após levantar os equipamentos, utensílios e gêneros necessários, é possível esboçar a primeira prova da receita.

O primeiro teste deve garantir o máximo de detalhes para a formação da receita definitiva.

Após a primeira prova, pode-se modificar ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar um último teste para efetivamente torná-la padrão.

Muitas vezes, ao elaborar uma receita, identifica-se a manipulação incorreta dos alimentos, a aplicação de técnicas gastronômicas inadequadas que alteram as características sensoriais e nutricionais dos alimentos; portanto o acompanhamento de um profissional especializado em todas as etapas pode corrigir tais desvios.

▶Receita ou ficha técnica

■Composição técnica

Segundo Abreu et al. (2009), receitas-padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em determinado serviço. Servem como requisito fundamental para o controle operacional de uma unidade produtora, possibilitando determinar o fluxo da operação e auxiliar na análise de perigos e pontos críticos no controle de qualidade, além de controlar custos e mão de obra.

Segundo Teichmann (2009), a ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha, pois é um instrumento de treinamento, possibilita checar com exatidão os inventários do estoque e correlacionar estatística de pratos e porções servidas e o consumo, facilita o preparo com melhor compreensão deste e da organização necessária, desenvolve rotina da tarefa, mantém a qualidade como padrão dos serviços, permite trabalhar com uma previsão máxima e mínima do estoque, possibilita calcular o custo do alimento e controlar o preço praticado.

Sob o ponto de vista gerencial e fiscal, é um documento que envolve vários departamentos e profissionais e deve ser confeccionado com critério e de comum acordo entre os profissionais envolvidos (chefes de cozinha, gerentes de alimentos e bebidas, nutricionista e técnico em nutrição).

A ficha técnica deve ser desenvolvida inclusive para receitas habituais que são consideradas básicas e que qualquer cozinheiro pode reproduzir, como o caso do arroz e feijão.

Atualmente a elaboração de receitas é usada como veículo de comunicação em marketing, no merchandising culinário e para elaboração de rotulagem nutricional, garantindo a confiabilidade às informações apresentadas no rótulo ao consumidor. Além disso, na cozinha experimental da indústria de alimentos é o primeiro documento elaborado para a criação de um protótipo alimentício pela engenharia dos alimentos.

■Objetivos

A receita ou ficha técnica visa:

■Tornar a receita reproduzível

■Economizar tempo na confecção

■Garantir a qualidade do produto final

■Reduzir custos e diminuir o capital empatado no estoque

■Controlar gêneros e atividades da mão de obra

■Racionalizar as atividades da unidade produtora

■Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações

■Manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo preparadas por pessoas diferentes

■Contribuir para os processos de qualidade dos serviços.

■Características

Uma receita deve ter três partes básicas para utilização em qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e modo de preparo.

Nome

Deve representar com clareza o tipo ou a categoria da receita (sopa, guarnição). Não deve ser pouco atrativo, pois o impacto criado pelo nome determina o interesse em saber no que consiste. Por exemplo, doce belga (doce feito de gelatina e pudim).

No caso de ser um nome fictício, deve-se indicar ao lado, entre parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita, principalmente na elaboração de cardápios periódicos para a UAN. Por exemplo, salada mista (alface, agrião, palmito e tomate).

Os nomes estrangeiros devem ser usados respeitando a tradução e a situação em questão.

Ingredientes

Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo. Podem também ser enumerados ou classificados. As marcas de produtos só poderão ser usadas quando forem imprescindíveis para o sucesso da receita ou quando o receituário for usado para a divulgação da marca (merchandising culinário).

Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da receita. Os ingredientes podem ser colocados em medida-padrão ou caseira, dependendo da finalidade da receita. Não devem ser usadas as duas medidas em uma mesma receita, para evitar dificuldade na compreensão ou confusão no uso de medidas padronizadas.