PANIFICAÇÃO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ: IMPORTÂNCIA E DESAFIOS

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PANIFICAÇÃO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ: IMPORTÂNCIA E DESAFIOS

Graduanda ^[1]

Docente ^[2]

RESUMO

Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre a produção de pão que possa ser consumido por pacientes celíacos. A doença celíaca caracteriza-se pela sensibilidade ao glúten, fração protéica presente no trigo, aveia, centeio e cevada. Atinge o intestino delgado causando atrofia da mucosa com consequente má absorção de nutrientes. É a intolerância alimentar mais frequente no mundo, atingindo todas as idades. O diagnóstico é feito através de marcadores sorológicos e endoscopia com biópsia do intestino delgado, permanecendo este último como padrão- ouro para o diagnóstico. A importância do glúten na panificação está na sua capacidade de conferir extensibilidade e consistência à massa, além de promover aumento de volume. A farinha de arroz vem sendo utilizada na produção de alimentos isentos de glúten, tendo em vista suas vantagens tais como, baixo valor comercial, importância nutricional, boa aceitabilidade e ausência de glúten, sendo esta sua única desvantagem para a panificação, resultando em produtos panificados com características muito distintas das desejáveis. Uma alternativa para a produção de pães contendo farinha de arroz é a utilização de Goma Xantana e Goma Guar, por auxiliar na retenção de gás e no aumento do volume específico dos produtos de panificação entre outras vantagens.

Palavras-chave: Pão, Glúten, Arroz, Gomas, Doença celíaca.

1 Introdução

A possibilidade de produzir novos produtos panificáveis a partir de matéria prima diferente do trigo tem despertado interesse de pesquisadores em todo o mundo.  Não apenas pelo baixo custo, mas, principalmente, por permitir o uso de outros alimentos largamente disponíveis, como o arroz (ORMENESE e CHANG, 2002; CÉSAR et al., 2006; CAPRILES et al., 2011), feijão branco (SHIROMA et al., 2009), amido de milho e mandioca (SCHAMNE et al., 2010). Outras razões para a produção deste tipo de alimento estão relacionadas à nutrição e saúde (CÉSAR et al., 2006).

O pão representa uma importante fonte energética, pois é responsável pelo fornecimento de carboidratos. Porém, tem como principal matéria prima a farinha de trigo, o que o torna o inadequado para o consumo de portadores da Doença Celíaca, pois o glúten, principal complexo protéico presente neste cereal, é formado pelas proteínas gluteninas e prolaminas, sendo estas últimas tóxicas e encontradas não só no trigo (gliadina), mas também na cevada (hordeína), na aveia (avenina) e no centeio (secalina) (NOBRE et al., 2007).  

A farinha de arroz é uma alternativa econômica para a farinha de trigo. Além de apresentar vantagens como grande fonte energética, baixo índice glicêmico e maior sensação de saciedade, a farinha de arroz não contém glúten, podendo, portanto, ser utilizada na fabricação de pães destinados a pessoas portadoras da doença celíaca. Porém, a ausência de glúten na farinha de arroz representa a única desvantagem desta para a panificação. O glúten tem capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo aumento do volume durante a fermentação e o forneamento. Na ausência destas propriedades na farinha de arroz, alternativas para o melhoramento das características sensoriais encontram-se no uso de produtos como Goma Xantana e Goma Guar. Estudos revelam que o uso destas gomas ajuda também a baixar o conteúdo calórico de alimentos e melhorar sua passagem através do trato gastrintestinal (ZAMBRANO et al., 2005; LUVIELMO et al., 2009).

A doença celíaca caracteriza-se pela sensibilidade permanente ao glúten que agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos. Os sintomas podem variar de anemia ferropriva e diarreia em adultos, a diarreia, distensão abdominal e retardo do crescimento em crianças. Para diagnóstico da doença, devem ser realizados testes sorológicos, porém é absolutamente necessária a realização de biópsia do intestino delgado. Grande maioria dos pacientes melhora em duas semanas após o inicio do tratamento que se dá exclusivamente pela exclusão definitiva do glúten da dieta.

Esta revisão teve como objetivo aprofundar o conhecimento sobre a produção de pães sem glúten, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais que possibilitam o desenvolvimento de produtos com melhores propriedades, podendo contribuir para a maior adesão dos pacientes celíacos ao tratamento.

2 Doença celíaca: histórico e epidemiologia 

A clássica descrição da doença celíaca foi feita pela primeira vez num artigo intitulado "On the Celiac Affection", escrito pelo Médico britânico Samuel Gee, em 1888, no qual relatava a doença como: “indigestão crônica encontrada em pessoas de todas as idades, especialmente em crianças entre 1 e 5 anos’’ (SDEPANIAN et al., 1999; MACHADO et al., 2006).

Em meados do século XX, Willem Dick (pediatra holandês) identificou o glúten como agente causal da Doença celíaca e associou a escassez de alguns alimentos como o pão, durante a Segunda Guerra Mundial, à melhora de alguns de seus pacientes, sendo que, com o fim da guerra e a normalização dos hábitos alimentares, os sintomas voltavam (MACHADO et al., 2006; NOBRE et al., 2007).

A Doença Celíaca atinge regiões como América, norte da áfrica, sudeste da Ásia, Austrália e Europa, onde há consumo elevado de glúten associado à presença de haplótipos implicadores (NOBRE et al., 2007). É a intolerância alimentar mais frequente no mundo, afetando de 1:100 a 1:300 pessoas (KOTZE, 2006; BAI et al., 2007), sendo mais frequente em mulheres numa proporção de 2:1 (PRATESI e GANDOLFI, 2005; KOTZE, 2006). Em 1991, Richard Logan comparou a distribuição da doença celíaca a um “Iceberg” devido à maior existência de casos assintomáticos, por isso não diagnosticados (abaixo da linha d'água), do que casos sintomáticos (porção visível do “Iceberg”) (SDEPANIAN et al., 1999; BAPTISTA, 2006; KOTZE, 2006; BAI et al., 2007).