Viabilidade da utilização de pão de farinha de arroz na alimentação para portadores de doença celíaca

CEARÁ & BAHIA (2013)

Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2013 1

VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DE PÃO DE FARINHA DE ARROZ NA ALIMENTAÇÃO PARA

PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

Leonardo Matos Ferreira

1,

Daniel Frota Ferreira

1

, Eliziane Pereira Pinheiro

1,

Francilene Silveira Raulino

1

, Rayane

Gomes de Souza

1

, Ana Cristina da Silva Morais

2

1

Graduandos (as), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité, e-mail:

[e-mail]

2

Mestre (professora orientadora), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité,

e-mail:[e-mail]

Artigo submetido em 0/0/2013 e aceito em / /2013

RESUMO

Há anos pesquisadores buscam alternativas para

uma alimentação para portadores da doença celíaca e

em muitos casos obtém – se sucesso. Objetivou – se

esse estudo com vista em elaborar o pão de farinha de

arroz tendo ênfase para a inserção na alimentação de

portadores de doença celíaca. Desenvolveu-se 3

amostras de pão, definidas por PFT – pão 100% farinha

de trigo, PFAT1 – pão 50% de -farinha de arroz e 50% de

farinha de trigo e PFAT2 – pão 100% farinha de arroz.

Um teste sensorial com 51 provadores não treinados foi

aplicado para avaliação da aceitação da textura e do

aroma através da escala hedônica de nove pontos. Os

dados foram compilados em histogramas de frequência,

transformados em médias e submetidos à análise de

variância e teste de Tukey (p≤0,05). Houve uma boa

média de aceitação para as amostra PFT (7,00) e relação

ao atributo aroma. Em relação a textura a amostra não

obteve uma boa aceitação diferindo das demais

(p≤0,05). A amostra feita com 100% de farinha de trigo

apresentou maior aceitação em relação às amostras

feitas de 50% de farinha de arroz e trigo e a de 100% de

farinha de arroz. Conclui-se que a amostra destinada aos

portadores da doença celíaca não teve uma boa

aceitação em todos os atributos avaliados. Uma solução

para melhorar os resultados da amostra feita com 100%

de farinha de arroz seria uma nova reformulação da

receita.

PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial, panificação, farinha de arroz, glúten.

FEASIBILITY OF USING BREAD RICE FLOUR POWER SUPPLY FOR CELIAC DISEASE PATIENTS

ABSTRACT

For years researchers seek alternatives to

eating for celiac disease and in many cases get - if

successful. Objective - if this study in order to prepare

the rice flour bread with emphasis on the inclusion in

the diet of patients with celiac disease. Developed three

bread samples, defined by PFT - 100% bread flour,

PFAT1 - bread 50%, rice flour and 50% wheat flour and

PFAT2 - Bread 100% rice flour. A sensory test with 51

untrained panelists was applied to evaluate the

acceptance of texture and aroma through the nine-point

hedonic scale. Data were compiled into frequency

histograms, transformed into medium and subjected to

analysis of variance and Tukey test (p ≤ .05). There was a

good average acceptance for sample PFT (7.00) and

compared to the aroma attribute. Regarding the texture

sample did not get a good acceptance differs from the

others (p ≤ .05). The sample made with 100% flour had

higher acceptance for samples made of 50% rice flour

and wheat and 100% rice flour. It is concluded that the

sample intended to celiac disease had a good

acceptance in all attributes. A solution to improve the

results of the sample made with 100% rice flour would

be a new reformulation of the recipe.

KEY-WORDS: sensory analysis, bakery, rice flour, gluten.

LEONARDO MATOS FERREIRA

1

, ANA CRISTINA DA SILVA MORAIS

2