PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

RESUMO

Quando se fala em frutas e hortaliças minimamente processados trata-se não só da praticidade mais sim da comodidade desses produtos, já que esse é um segmento da indústria de alimentos com um potencial bastante elevado. Os conceitos de segurança e qualidade alimentar são fundamentais para os produtos minimamente processados (frutas e hortaliças), já que as suas vantagens de praticidade e comodidade favorecem os consumidores. O processamento mínimo de frutas e hortaliças apesar de exigir preparações especifica por serem alimentos vegetais perecíveis, devem garantir suas propriedades nutritivas e originais dos produtos in natura. Portanto para garantir ao consumidor um produto com frescor, aparência e sabor, a indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças seleciona suas matérias primas apropriadas e de forma sustentável, fazendo com que as perdas sejam reduzidas, proporcionando a qualidade e segurança desses alimentos.

Palavras-Chave: minimamente processado; produtos hortícolas; agronegócio.

ABSTRACT

When speaking of minimally processed fruits and vegetables is not only more practical but the convenience of these products, since this is a segment of the food industry with a very high potential. The concepts of food safety and quality are essential for minimally processed products (fruits and vegetables), as its advantages of practicality and convenience favor consumers. Minimal processing of fruit and vegetables despite requiring specific preparations for plant foods are perishable, must ensure its nutritional properties and original products fresh. Therefore to ensure the consumer a product with freshness, appearance and taste, industry minimum processing of fruits and vegetables selects its raw materials appropriate and sustainable manner, causing losses to be reduced, providing the quality and safety of food.

Keywords: minimally processed; vegetables; agribusiness.

1 INTRODUÇÃO

Com o decorrer dos anos os hábitos alimentares vêm sofrendo diversas alterações, resultado das mudanças ocorridas no estilo de vida da população. A grande falta de tempo para o preparo das refeições e a enorme preocupação com a saúde, vem sendo um dos maiores motivos desta situação. Outro fator que interfere nessa mudança é a participação da mulher no mercado de trabalho, onde sobra menos tempo para o serviço de casa, pois o preparo do alimento ocupa uma boa parte do tempo, por isso a procura da necessidade por alimentos que exijam um preparo mais rápido.

Assim, surgiram os produtos minimamente processados, que são frutas e hortaliças cortadas ou descascadas, que oferecem ao consumidor um alto valor nutritivo, mantendo o estado da fruta ou hortaliça fresco.Os produtos minimamente processados são convenientes devido a sua economia de tempo com o seu preparo e a redução do lixo que eles proporcionam.

Esses produtos, por serem pouco conhecidos no mercado devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico, químico e bioquímico do produto, ainda enfrentam diversos problemas, sendo um desses a falta de tecnologia adequada, pois esses produtos requerem diferenciais tecnológicos por serem mais sensíveis às alterações de umidade e temperatura. Todavia, frutas e hortaliças minimamente processados são mais perecíveis do que intactas, devido às alterações físicas que são submetidas, principalmente das operações de descascamento e corte o que fazem com que o metabolismo do fruto aumente. Por serem alimentos perecíveis, inúmeros fatores afetam sua qualidade, tais como temperatura, aspecto fisiológico, bioquímico, etc. Esses fatores devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade dos produtos.

Nesse sentido, muitos problemas ainda buscam solução para alavancar a participação deste tipo de produto no mercado. Alguns dos problemas que têm limitado a expansão na comercialização dos produtos minimamente processados são os preços altos e a pouca variedade desses produtos, pois apresentam um custo mais elevado em relação aos produtos convencionais. Além disso, os vegetais eram cortados manualmente, (sistema primitivo) não havia processos específicos de corte, sanitização, refrigeração e nem embalagens desenvolvidas.

Desse modo, o objetivo deste trabalho é apresentar os elementos fundamentais do processamento mínimo, como tecnologia, segurança e qualidade do processamento mínimo de frutas e hortaliças.

Para tanto, além deste capítulo introdutório, os capítulos 2 e 3 tratam de um histórico e de uma breve definição dos produtos minimamente processados. Os fundamentos da qualidade e da segurança desses produtos minimamente processados estão descritos no capítulo 4, onde dentro desse capitulo são tratados alguns aspectos tais como a qualidade da matéria prima e o controle de temperatura. Outro aspecto de segurança e de qualidade que é tratado dentro desse capitulo é a atmosfera modificada, um fator importante nos dias de hoje para o processamento mínimo de frutas e hortaliças. As informações de processamento de frutas e hortaliças estão descritas neste trabalho de forma simples e de fácil interpretação.

2 FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

O setor de frutas e hortaliças minimamente processadas é um segmento da agroindústria em rápido crescimento. A horticultura e fruticultura brasileira são ricas em produtos que podem ser utilizados como minimamente processados, destacando-se a abóbora, a alface, a batata, a cenoura, a couve, o abacaxi, a banana, a carambola, o mamão, o morango e dentre outros. Possuem grande aceitação pelos consumidores quando comercializados nessa forma por questão de conveniência, qualidade e higiene (MORETTI, 2006).

A técnica de processamento mínimo é bastante recente, seu surgimento se dá na década de 1930 nos Estados Unidos e em 1938 já podiam ser encontrados em quitandas e pequenos mercados na costa Oeste dos Estados Unidos.

Segundo Moretti (2006) o processamento mínimo de frutas e hortaliças obteve crescimento a partir da década de 50 nos EUA com o surgimento das redes de alimentação conhecidas como Fast-Food:

O negocio começado pelos irmãos Richard e Maurice Mc Donald, inicialmente um restaurante onde os clientes tinham um serviço rápido e eficiente, foi um dos primeiros empreendimentos a demandar produtos minimamente processados e, com isso, estimular