Parecer técnico UAN estrutura física

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS

NUTA02 - Estágio em Administração em Serviços de Alimentação

TURMA E06

Docente: Renata Oliveira

Discente: Cristiane Nunes

PARECER TÉCNICO

HOSPITAL PROFESSOR ELÁDIO LASSERRE

Salvador

2017

        A presente Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é parte do Hospital Professor Eládio Lasserre, que oferece serviço à população, através de administração terceirizada pelo Instituto Fernando Figueiras. Localizado no Bairro Cajazeiras II, Salvador – BA, o hospital conta com atendimento de urgência e emergência 24 horas; são 169 leitos, sendo 55 para clínica cirúrgica, voltada para especialidade do hospital que é ortopedia, 31 leitos para clinica médica e cirúrgica, 25 para Ala pediátrica, 25 leitos para emergência, 23 para Ala clinica médica, e desde o dia 27 de junho, com 10 leitos em unidade de terapia intensiva.

Trabalham na unidade 33 funcionários mais a equipe de limpeza composta por 6 auxiliares de serviços gerais. Em cada plantão são 6 copeiras, 2 cozinheiros, 2 ajudantes de cozinha, 1 técnica de nutrição, 3 auxiliares de serviços gerais e 1 auxiliar administrativo/estoquista numa escala 12x36 horas e uma magarefe, uma nutricionista e uma copeira trabalham em regime administrativo de 8 horas por dia (40h por semana). Cada funcionário possui escala com a rotina de trabalho de acordo com que é delegado a cada função que está fixada no mural na entrada da unidade.

É uma unidade com produção média de 1000 refeições por dia para atender aos funcionários (médicos, enfermeiros, administrativos e os demais), funcionários terceirizados em serviço, pacientes e acompanhante de pacientes. A modalidade do serviço de produção de alimentos é auto-gestão, onde o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato de funcionários para executar o serviço de alimentação. A distribuição das refeições é do tipo self-service parcial para os funcionários com porcionamento controlado apenas para o prato principal e tipo distribuição centralizada para os acompanhantes dos pacientes. O cardápio é composto por prato principal, opção ao prato principal, feijão e arroz como acompanhamento, salada crua e sobremesa industrializada ou preparada. Não é servido suco e esporadicamente é servido espaguete como guarnição. Aos pacientes são oferecidas preparações em diferentes consistências, suplemento nutricional em pó ou líquida e lanches com suco de acordo com a necessidade dietoterápica. Aos estagiários do hospital não há liberação de refeição.

Quanto à estrutura física, existe um cruzamento de fluxo importante no local onde são descarregadas as mercadorias com a passagem e entrada do necrotério. A área de recebimento e armazenamento de gêneros ocupam a mesma área e não há lavatório para lavagem e higienização dos hortifrútis. A unidade apresenta inadequações em sua estrutura física como, azulejos quebrados, portas danificadas e sem fechamento automático, ralos entupidos, lavatórios insuficientes e falta de abaulamento nas quinas das paredes. Os hortifrútis dividem a mesma área com freezeres e geladeiras (não há câmara fria). Quanto aos demais aspectos encontra-se satisfatório. Próximo ao recebimento, tem-se a área do estoque seco que é climatizada, com iluminação artificial, luminárias com proteção contra queda, não apresenta ralos sifonados, é dotado de prateleiras de madeiras próximos da parede, onde apresenta divisórias etiquetadas (alimentos não perecíveis, descartáveis e dieta enteral/fórmulas). Já o açougue/pré-preparo de carnes é uma área climatizada, que possui lâmpadas antiquedas, piso e paredes laváveis e de cor clara, porta de alumínio e é equipado com bancada e pia, encontra se lixeira com pedal, e não tem pia de higienização das mãos, o que possibilita um risco microbiológico. A área de produção e cocção possui piso lavável, de cor clara, porém não possui declive necessário para o escoamento da água e nem apresenta grelhas, o que favorece o acúmulo de água, podendo ocasionar risco de acidente. As paredes são de cores claras, laváveis, lisas, impermeáveis e apresentam azulejos com rachaduras facilitando o acumulo de sujeiras, favorecendo risco microbiológico e de acidente. As portas são de madeiras possuem maçanetas manuais e com telas de proteção, apresentam-se danificadas na parte inferior com presença de bolor, contribuindo para o acumulo de sujeiras, o teto tem cor escura e esta com a tintura descascando. Possuem dois fogões industriais, um formo combinado, duas pias para lavagem e preparo dos alimentos, equipamentos como: cortador de legumes, batedeira industrial, liquidificador e processador de legumes, um exaustor industrial não funcionando adequadamente, motivo pelo qual as portas da unidade sempre encontram-se abertas.  Nessa área não tem pia de higienização de mãos, apenas na entrada.

 A área de preparo de saladas está localizada próxima ao setor de cocção e não apresenta divisões, também não possui equipamentos que possibilite a refrigeração da matéria prima, favorecendo o crescimento microbiológico com elevadas temperaturas e implicando diretamente na qualidade do alimento, nesse ambiente apresenta uma pia com filtro. Nesse ambiente encontra-se fixado parede o procedimento de higienização dos hortifrútis. Nesse mesmo ambiente e porcionado as refeições dos pacientes, encontra-se dois carrinhos para transporte das refeições e duas mesas para auxiliar no processo, vale resaltar que esse e o único local próximo a pia de higienização das mãos e próximo a saída para o acesso as alas do hospital. No refeitório, há piso e paredes cor clara, porta alumínio, dois aparelhos de ar condicionado, um extintor de incêndios, bebedouro, uma pia de lavar as mãos com papel e lixeira com pedal. Na área de distribuição tem uma pia, balcão térmico quente, e um suporte próximo a distribuição para os pratos e talheres, nesse ambiente ficam duas copeiras para distribuição das refeições e secagem dos pratos e um ASG para lavagem dos pratos. O lixo para o resto das refeições fica dentro da distribuição. Não há divisórias suficientes entre as áreas, o que dificulta o fluxo entre os funcionários, contribuindo negativamente para uma adequação nas suas atividades, dessa forma pode contribuir para existência de fluxos cruzados na área interna.  A manipulação de lixo durante o processo de produção ocorre e pode ocasionar contaminação cruzada.

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