Pesos e Medidas

1. INTRODUÇÃO

Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Para mensuração dos alimentos duas técnicas são utilizadas, a de medida padronizada e a de medida caseira. Para as medidas padronizadas são utilizados utensílios que oferecem uma maior precisão e que são padronizadas como: balança, Becker ou recipientes graduados que facilitem a medição dos alimentos. Já para medidas caseiras são utilizados o seguintes utensílios: xícaras, colheres, copos e etc.

Tem-se as medidas caseiras que podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata. Já as medidas padrões minimizam esse erro garantindo maior fidelidade das medidas, porém não deve se esquecer de nivelar com uma faca os ingredientes para uma padronização e medição correta.

Para manter os custos sobre controle e assegurar a qualidade e reprodutibilidade das receitas, os ingredientes e tamanhos das porções devem ser calculados corretamente, sempre que se prepara uma receita.

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2. OBJETIVOS

Conhecer e comparar os pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras. Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos. Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão, entre as medidas experimentais e as medidas caseiras.

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3. MATERIAIS

INGREDIENTES: Sal, feijão preto cru, leite, mingau de maisena e maionese. 

UTENSÍLIOS: Xícara de chá padronizada, xícara de chá caseira, xícara de café caseira, colher de sopa padronizada, colher de sopa caseira, colher de sobremesa caseira, colher de café padronizada, colher de café caseira, colher de chá padronizada e colher de chá caseira.

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4. METODOLOGIA

Modo de Preparo:

Alimentos Secos (com nivelamento): 1. Verificar a presença de grumos nos produtos; 2. Peneirar os produtos; 3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida caseira; 4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida; 5. Com uma espátula (faca) nivelar o produto no utensílio de medida; 6. Determinar o peso, obedecendo aos seguintes princípios: Forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado; tare a balança; coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o alimento); anote o peso; coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (com o alimento); anote o peso.

Alimentos Sólidos (sem nivelamento): 1. Verificar a presença de grumos nos produtos; 2. Afofar o produto, revolvendo-o (apenas para as farinhas); 3. Colocar o produto com uma colher no utensílio de medida; 5. Não nivelar o produto para pesagem; 6. Realizar as pesagens e anotar os resultados.

Alimentos Líquidos: 1. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente líquido; 2. Realize a pesagem (g); 3. Transferir para medidores de graduação, como proveta (verificação mL); 4. A leitura do medidor de graduação deve ser realizada em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco; 5. Pesar os líquidos mencionados e anotar.

Alimentos Pastosos, como o mingau de maisena, deve ser preparado antes e colocado em utensílios com o auxílio de uma colher. Após o preparo, realizar os procedimentos: 1. Forre a balança com papel impermeável ou laminado; 2. Tare a balança; 3. Coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o alimento); 4. Anote o peso; 5. Coloque o recipiente a ser pesado sobre o papel (com o alimento). A cada adição pressionar o alimento para evitar formação de bolhas de ar; 6. Anote o peso.

Alimentos Gordurosos: 1. Encha a medida de volume com a gordura sólida (comprimir para não fazer bolhas); 2. Nivele com a espátula ou com o dorso de uma faca; 3. Pese e anote o peso.

5. RESULTADOS

Experimento 1 – Padronização dos Utensílios

Resultados em ML:

Abreviações utilizadas	G1	G2	G3	G4	G5	G6
Xíc. – xícara de chá padronizada	202	200	195	220	220	220
Xíc.C – xícara de chá caseira	175	160	160	170	175	175
Xíc.cc – xícara de café caseira	120	110	97	120	100	100
C – colher de sopa padronizada	17	14,7	20	13,2	17	20
Cc – colher de sopa caseira	12	9,5	10	4,5	11	10
Csc – colher de sobremesa caseira	11,8	9,0	7	3	10,2	5
Cc – colher de café padronizada	2	2,0	1,3	2	2	1
Ccc – colher de café caseira	2	2,0	1,8	11	2,4	0,8
Cchá – colher de chá padronizada	6,2	5,2	2	8,5	3,1	2
Cchác – colher de chá caseira	3,2	3,0	3,8	2	4,2	0,95