Técnica Dietética - Pesos E Medidas

1. INTRODUÇÃO

Medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações. Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nos utensílios domésticos deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas. Ou seja, tendendo à padronização de pesagens e medidas adequadas aos alimentos secos e líquidos e a utilização correta destes utensílios e equipamentos, é necessário seguir algumas regras de manipulação dos mesmos (RETAMOSO; MESQUITA; OLIVEIRA, 2009).

Essa padronização é essencial durante o planejamento de um cardápio, por exemplo. Assim, para que a preparação da receita seja realizada corretamente, são importantes a observação de alguns fatores, como: tempo e temperatura de preparo, tipo de utensílio utilizado e qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se observa estes itens com muito critério, é certo que a receita elaborada terá sempre a probabilidade de sair semelhante a cada repetição, mesmo que seja elaborada inúmeras vezes e por uma grande quantidade de pessoas. (PHILIPPI, 2006).

Como visto, o tipo de utensílio e a quantidade de ingrediente utilizado são fatores relevantes. Mas, infelizmente, existem obstáculos para que esta medição seja sempre precisa. Estes obstáculos estão ligados aos utensílios utilizados para medir e pesar, pois estes variam muito de acordo com o fabricante do produto. Outro grande obstáculo para a pesagem adequada é a pessoa responsável por manipular os utensílios e equipamentos, considerando que esta pode ser, por exemplo, desatenciosa no que tange às reais medidas (RETAMOSO; MESQUITA; OLIVEIRA, 2009).

Para os valores de pesos e medidas se devem levar em conta as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida e a acomodação do ingrediente no recipiente. Assim, para realização da medição caseira de ingredientes, deve-se conhecer as características dos alimentos quanto a gramas ou litros e a capacidade volumétrica dos utensílios. Geralmente, utiliza- se para medidas caseiras os seguintes utensílios: colheres, xícaras, copos e pires. E, para medidas exatas: proveta, Becker, litros ou recipientes graduados, além de balança digital ou eletrônica. (PHILIPPI, 2006).

Quando se prepara um alimento sem medidas a chance de haver desperdício de ingredientes é muito grande. Dentre as estratégias utilizadas para a elaboração adequada da receita está a verificação dos pesos e medidas, sendo considerada uma das mais importantes estratégias. Estes devem ser precisos ou pelo menos chegar a um valor bem aproximado para que o valor nutricional do prato ofertado não seja prejudicado e nem a reprodutividade da receita (AZOUBEL, 2000).

Assim, a prática teve como objetivo mostrar como se realiza a padronização de pesagens e medidas adequadas aos alimentos secos e líquidos, bem como a utilização correta destes utensílios e equipamentos.

2. METODOLOGIA

A prática foi realizada no Centro de Ciências da Saúde, no Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Laboratório de Técnica e Dietética, na cidade de Teresina, no ano de 2014.

Foram utilizados nessa prática, materiais como, gêneros alimentícios (Farinha de trigo, Farinha de milho, Farinha de mandioca, Açúcar refinado, Sal), instrumentos de medidas padronizadas (proveta, béquer), medidas caseiras (copo americano, xícaras, colheres), balança semi-analítica, calculadora.

Na determinação dos volumes, foram usados xícaras e um copo americano, colocando posteriormente os líquidos em béquer ou proveta, para realização da leitura do volume em ml.

A tomada de peso/volume de cada alimento foram realizadas separadamente nas diferentes medidas caseiras estabelecidas (nivelada, média e cheia). Sendo o resultado, a média das duas pesagens para cada alimento.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes: tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborado diversas vezes ou por pessoas diferentes. Assim a redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade (PINHEIRO, 2001)

As “medidas caseiras” são instrumentos realizados com grande freqüência nos estudos dietéticos por serem de fácil e rápida aplicação. Medida caseira indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos, por exemplo: fatia, unidade, xícara, copo, colher de café, de sobremesa, sopa ou de servir. A informação da medida caseira nos rótulos de alimentos é obrigatória por lei, sendo que essa informação ajuda o consumidor a entender melhor as informações nutricionais (ORNELLAS, 2001; BRASIL, 2003).

Quadro 1: Ingredientes secos

Ingredientes Xícara de chá Copo Americano

1 2 Nivelado Médio Cheio

Sal - - 378,05 437,71 476,17

Açúcar refinado - - 381,24 406,24 444,37

Amido de milho

Farinha de trigo 95,37 89,12

Farinha de milho 75,01 75,61

Farinha de mandioca 115,32 115,61

Fonte: Laboratório de Técnica e Dietética da Universidade Federal do Piauí, 2014.

O quadro 1, apresenta dados de pesos em xícara e copo americano de ingredientes secos, visto que são medidas caseiras que facilitam o preparo de alimentos para o consumidor.

Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem pesados. Já em alimentos líquidos, devem ser observados a temperatura e o nivelamento.