Prática de Pasteurização do Leite Morrinhos

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO CAMPUS MORRINHOS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Juliana Maciel Rocha

Prática de Pasteurização do Leite

Morrinhos

2023

Juliana Maciel Rocha

Prática de Pasteurização

Relatório de aula prática entregue a disciplina de Métodos de Conservação do Curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano para a obtenção de nota.

Disciplina: Métodos de conservação

Professor: Ellen Godinho Pinto

Morrinhos

2023

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1. INTRODUÇÃO

A pasteurização é um processo fundamental na indústria de laticínios, projetado para eliminar ou reduzir significativamente a presença de microrganismos patogênicos e deteriorantes no leite, garantindo a segurança de alimentos e a extensão da vida útil do produto. Existem duas principais abordagens para a pasteurização do leite: a pasteurização lenta e a pasteurização rápida.

O leite, sendo a principal matéria-prima para diversos produtos como achocolatados, bebidas lácteas, leites fermentados, leite em pó, creme de leite, queijos, doces de leite e leite condensado, é de extrema importância na indústria alimentícia. No entanto, sua característica altamente perecível o torna propenso à multiplicação de micro-organismos indesejados, resultando em alterações sensoriais que afetam sua adequação ao consumo. Essas alterações muitas vezes decorrem de práticas inadequadas desde a produção nas fazendas até o processamento nas indústrias (ARCURI et al., 2006).

A avaliação das características físico-químicas, como pH, densidade, acidez, teores de gordura e proteína, e dos parâmetros microbiológicos, desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade do leite. Essas análises refletem as ações em toda a cadeia produtiva, desde a coleta do leite na fazenda até o envase e distribuição, e são essenciais para assegurar a segurança alimentar e fornecer um produto seguro aos consumidores. A pasteurização do leite, um processo sistemático e obrigatório, desempenha um papel crucial na garantia da segurança sanitária. Através do controle preciso do binômio tempo/temperatura, a pasteurização elimina virtualmente todos os patógenos presentes no leite, tornando-o seguro para o consumo. Neste contexto, neste relatório, mostramos detalhadamente os processos de pasteurização lenta e rápida, feito em aula prática de “Métodos de Conservação” destacando suas características distintivas, vantagens e desvantagens.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 utensílios

• Tubo de ensaio;
• Becker de 50 mL;
• Erlenmeyer de 250 mL;
• Bureta;
• Pinça metálica;
• pHmetro;
• Fogão elétrico;
• Termômetro digital;
• Refratômetro;
• Panela.

2.2 Matérias-primas

• Leite;
• Água filtrada;
• Água destilada.

1.  Métodos

A pasteurização de leite é realizada por meio de dois métodos principais: pasteurização lenta ou pasteurização rápida.

Quadro 1 – Valores dos parâmetros físico-químicos antes e após o processo de

Pasteurização lenta e rápida do leite.

LEITE	PH	ACIDEZ TITULÁVEL (HIDRÓXIDO DE SÓDIO)	SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
ANTES DA PAUSTERIZAÇÃO	6,06 6,48 6,10	0,9 ml 0,9 ml 0,8 ml	8º B 8º B 8º B
APÓS PAUSTERIZAÇÃO LENTA	6,20 6,22 6,25	– – –	9º B 9º B 9º B
APÓS PAUSTERIZAÇÃO RÁPIDA	6,18 6,31 6,32	0,8 ml 0,7 ml 0,8 ml	9º B 8º B 8º B

1. Pasteurização Lenta:

Preparação do Leite: Foi coletado 150 mL de leite cru e em seguida colocado em um Erlenmeyer de 250 mL.

Aquecimento: O leite foi aquecido gradualmente a uma temperatura de 65°C. Essa temperatura foi mantida por um período prolongado, de 30 minutos.

Resfriamento: Após o aquecimento, o leite foi resfriado rapidamente a uma temperatura abaixo de 5°C, para interromper o processo de aquecimento e minimizar o crescimento de microrganismos remanescentes.

[pic 1]

1. Pasteurização Rápida:

Preparação do Leite: O leite cru passou por um processo de pré-aquecimento e então foi rapidamente aquecido a uma temperatura mais alta, geralmente a 74°C, por um período mais curto, por 2 minutos.

Resfriamento: Após a rápida exposição ao calor, o leite foi resfriado instantaneamente a uma temperatura abaixo de 5°C para interromper o processo térmico.

1. Acidez Titulável

Foi colocado a solução de hidróxido de sódio (NaOH) em uma bureta.

Em um becker foi adicionado 50 ml de leite (as três soluções).

Foi adicionado 3 a 5 gotas de fenolftaleína à amostra de leite.

Foi adicionado cuidadosamente a solução de NaOH da bureta à amostra de leite enquanto foi agitada constantemente.

O NaOH reagiu com os ácidos presentes no leite, elevando gradualmente o pH da solução.

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