RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE BOLOS

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TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE BOLOS

Alunos:  

     

  BARBACENA

      2016

Introdução

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. O desenvolvimento tecnológico possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande escala (MOSCATTO; PRUDÊNCIO FERREIRA; HAULY, 2004). Trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura) (BORGES et al., 2006).

A qualidade do bolo é um atributo importante e pode ser analisada por meios instrumentais, utilizando-se, por exemplo um texturômetro mecânico, para avaliar sua firmeza e textura, e por meios sensoriais (ESTELLER et al., 2006). Como característica indispensável para atestar sua qualidade, o bolo deve apresentar alguns atributos sensoriais: textura ideal; superfície uniforme, sem deformidades que possam afetar sua aparência; homogeneidade do miolo; volume adequado e sabor agradável (OXITENO^[1], 2011 apud VILAr & CASTRO, 2013).

O bolo é uma emulsão complexa composta de bolhas como fase descontínua e de uma mistura de ovo, açúcar, água e gordura como fase contínua, em que as partículas de farinha estão dispersas. A função da gordura é aprisionar o ar dentro da massa durante a etapa de mistura, permanecendo a maior parte dos cristais na fase aquosa. Quando a emulsão é levada ao forno, as bolhas de ar da fase oleosa são transferidas para a fase aquosa na temperatura em que a gordura se funde. O volume do bolo e a estrutura do miolo estão relacionados ao número de bolhas de ar que estão presentes na massa e às bolhas que se formam durante o assamento por causa da ação do fermento químico (GUTKOSKI, 2011).

        Portanto, a aula prática teve como objetivo realizar o processamento de bolos no Instituto Federal Sudeste – Campus Barbacena, como forma de conciliar a teoria com a prática, no que ser refere alterações de ingredientes, fazendo uma análise crítica sobre o processamento, ressaltando suas falhas de operação e as diferenças ocasionadas na troca de ingredientes;

1. Referencial Teórico

1. Produção de Bolos

Existem vários tipos de bolos, muitos deles, populares em um país e desconhecidos em outros, dependendo da disponibilidade de matéria-prima e dos costumes e hábitos (CRAWFORD^[2], 1985 apud CAMPÊLO, 2004).

Os bolos apresentam-se diferentes de outros produtos à base de farinha de trigo por apresentarem alta proporção de açúcar, gordura e ovos em relação à farinha e líquidos. Desse modo, os bolos são produtos mais úmidos, apresentam textura mais finas e são mais doces que pães (CRAWFORD, 1985 apud CAMPÊLO, 2004).

Os bolos são divididos em dois grupos de acordo com os seus ingredientes básicos. Os do primeiro grupo compreendem os bolos que não contêm gordura e fermento químico e os do segundo grupo incluem geralmente na sua formulação, além de gordura, fermento químico ou bicarbonato de sódio (GRISWOLD^[3], 1972 apud CAMPÊLO, 2004).

1. Principais Ingredientes

O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são fatores importantes na determinação das características de qualidade dos bolos.

Recomenda-se que os ingredientes estejam à temperatura ambiente para o preparo dos bolos. A temperatura da gordura deve ficar entre 21oC e 24 oC, podendo variar com o ti[pó de gordura, sendo mais baixa para gorduras menos firme e mais elevada para gorduras mais firmes (GRISWOLD, 1972 apud CAMPÊLO, 2004).

A proporção de líquidos para sólidos e o método de preparo são os fatores que, sendo alterados, produzem as diferenças mais evidentes na qualidade dos produtos (CAMPÊLO, 2004).

1. Farinha de trigo

Falar sobre qual farinha é melhor para bolo

1. Açúcar

Falar sobre a função do açúcar no bolo

1. Gordura

Falar sobre a função da gordura no bolo

1. Ovo

Falar sobre a função do ovo no bolo

1. Líquidos

Falar sobre a função dos líquidos no bolo

1. Fermento químico

Falar sobre a atuação do fermento no bolo

1. Métodos de manipulação

Existem diversos métodos que podem ser empregados no preparo de massa para bolo, entretanto, os mais usados são: método convencional e o método rápido (CRAWFORD, 1985 apud CAMPÊLO, 2004).

1. Método em creme

Falar sobre o método

1. Objetivos

• Foi elabora quatro tipos de bolo com as seguintes modificações: um bolo padrão com todos os ingredientes e totalmente assado; um bolo padrão com todos os ingredientes com um período menor de assamento; um bolo com substituição do fermento químico por bicarbonato e um bolo com substituição dos ovos por água.
• Foi avaliar a qualidade do bolo através das análises de índice de volume; índice de simetria; índice de contorno e através de análise subjetiva, características internas e externas dos quatro tipos de bolo.

1. Materiais e Métodos

Foram elaboradas quatro variações em relação à formulação do bolo padrão, sendo elas uma sem alteração denominada bolo padrão, uma com formulação idêntica ao padrão, mas com um período de assamento menor, uma com adição de bicabornato na substituição ao fermento, e outro com substituição dos ovos por água.

Na formulação padrão foram utilizados os seguintes ingredientes:

INGREDIENTES

Farinha de trigo

Margarina

Açúcar refinado

Ovos (água)*

Leite

Fermento químico (bicarbonato de sódio)*

Amido de milho

(*) Substituições para bolo não padrão

Para todos os ingredientes foram observados a adequação de apresentação e o prazo de validade.

• Métodos

As formulações foram seguidas de acordo com as substituições expressas na tabela abaixo:

Bolo padrão (mistura em creme)
Ingrediente	Porcentagem (%)	Quantidade (gr)
Farinha de trigo	100%	500 gr
Margarina	20%	100 gr
Açúcar refinado	60%	300 gr
Ovos (água)*	35%	175 gr
Leite	50%	259 gr
Fermento químico (bicarbonato)*	3%	15 gr
Amido de milho	15%	75 gr