RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA TÉCNICAS DIETÉTICAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Faculdade de Nutrição

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA TÉCNICAS DIETÉTICAS

RELATÓRIO DE AÇÚCARES

ESTEFÂNIA MELLO

MARIA SILVA ORSI

Belo Horizonte

Maio, 2016

1.0 INTRODUÇÃO

O termo açúcar é utilizado para qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que forneça sabor (doçura), seja solúvel em água e que possa cristalizar – em geral, mono, di e polissacarídeos. Ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, mas também podem ser encontrados em produtos de origem animal (ribose, lactose e galactose). (ARAÚJO et. al.,2011)

Os principais monossacarídeos são glicose, frutose e galactose; os dissacarídeos são a sacarose, lactose e maltose; os polissacarídeos, ou carboidratos complexos, são moléculas formadas por muitas unidades de glicose. (ARAÚJO et. al.,2011)

O açúcar de mesa (sacarose) é obtido da cana-de-açúcar ou beterraba. O açúcar natural desdobrado é encontrado em outras fontes também: em frutas, néctar de flores, seiva da árvore bordo, que pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. Pela concentração destas soluções obtém-se a cristalização do açúcar. (ORNELLAS et. al., 2001)

2.0 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

 Avaliar a importância da presença e ausência do açúcar nas preparações dietéticas.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aplicar os métodos adequados de preparo;

Obter os fatores de correção e cocção;

Avaliar a porção, o rendimento e o custo da preparação;

Cálculo do valor nutricional;

Verificar as propriedades emprestadas pelo açúcar às preparações e qual o efeito da sua retirada;

Obter os pesos das porções das preparações;

3. MATERIAIS E METODOS

3.1. MATERIAIS

3.1.1. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Balança de Precisão bioprecisa;
• Xícara de chá;

• faca
• tábua para cortes
• frigideira funda

3.1.2. ALIMENTOS  

• Açúcar cristal/refinado;
• Cravo da Índia
• Banana nanica

3.2. MÉTODO

Para o desenvolvimento da aula prática sobre açúcares, cada grupo foi responsável por avaliar e elaborar uma preparação. O Box 1 ficou responsável pela Banana caramelada.

A preparação de banana caramelada foi manualmente pesada em balança de precisão, marca Bioprecisa, antes e após o processamento, para cálculo de per capita, rendimento e porção. Como medida padrão utilizou-se as medidas caseiras através dos utensílios: Xícara de chá, colheres de sopa, sobremesa, sendo todos pertencentes ao laboratório de técnica dietética da escola de enfermagem da UFMG onde se desenvolveu o estudo.

O preparo da Banana caramelada se desenvolveu da seguinte forma: primeiramente as bananas foram higienizadas em água corrente, descascadas à mão, e pesadas em balança de precisão. Após serem pesadas, foram picas em rodelas não muito finas, de tamanhos iguais. A banana é reservada enquanto prepara-se a calda.

Para o preparo da calda, coloca-se todo o açúcar na frigideira em fogo médio até que derreta completamente. Logo em seguida, ainda com o fogo ligado, acrescenta-se 2 xícaras de água previamente fervida (para que não ocorra cristalização do açúcar). Deixar a calda encorpar e então, acrescentar as bananas e  o cravo e deixar cozinhar até completar a cocção, por volta de 10 minutos.

Depois de pronto, foram determinados os pesos relativos às medidas padrão e caseiras, e a mesma foi acondicionada em vasilhame adequado para servir.

4. RESULTADOS E DISCUSSÂO

4.1. RESULTADOS

BANANA CARAMELADA
Ingredientes	Quantidades	Peso Líquido	Per capita g/mg	F.C.	Porção	Rendimento
Medidas Caseiras	g/mg	70g	11
Banana nanica	3 und grandes	688	526g	62,54	1,30
Açúcar	1 xícara de chá	260	260g	23,63	1
Cravo da índia	2 und.	-	-	-	-

Ingred.	PB (g)	PL (g)	Carb (g)	Prot. (g)	Lipídeo (g)	Energia (kcal)	Fibra alimentar (g)	Preço Unitário (L/kg)	Custo unitário (R$)
Banana	688	526	125,1	7,36	0,5	534,34	13,67	2,99	2,05
Açúcar	260	260	260	0	0	1040	0	3,49	0,90
Total (g)	948	786	385,1	7,36	0,5		13,67		2,95
Total (kcal)			1540,4	29,44	4,5	1574,34
Total (%)			97	1,9	0,3

4.2. DISCUSSÂO

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado.

De acordo com dados da Embrapa, em 50 anos houve a adição de aproximadamente 68 gramas diárias (mais de cinco colheres de sopa) na dieta dos brasileiros. A última medição mostrou que o brasileiro consome até 150 gramas por dia, enquanto a média mundial é de 57 gramas