RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA

                                                                                                                                                       [pic 1]

RELATÓRIO DE PRÁTICA DE TECNICA DIETÉTICA

Carnes e vísceras

Componentes do Grupo

Hellen Oliveira – 4902507

Ramon Triunfo –

Nicolas

Orientador(a) : Giselle Moura

NUTRIÇÃO[pic 2]

1.Introdução

A Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, Língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende de tecido muscular, adiposo, e conjuntivo, Incluindo na designação carne toda parte comível de animal comível, como aves, peixes, molusco, crustáceo, batráquio e outros. As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio. A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e perifascicular. O tecido adiposo seria a gordura na carne, seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio). A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas, No Tecido conjuntivo Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um. Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina. O tecido muscular é constituído por fibra e sarcômero onde o primeiro é uma unidade estrutural, e o último uma unidade funcional. Possui como característica a capacidade de se contrair segundo alguns estímulos claros e utilizando o ATP (molécula orgânica responsável pelo armazenamento de energia nas suas ligações químicas); e pela sua excitabilidade, ou seja, responde bem a um estímulo nervoso. A célula ou fibra muscular de origem mesodérmica, sofre diferenciação através da síntese de proteínas específicas com uma organização determinada, tais como os diferentes tipos de actinas, miosinas e proteínas motoras filamentosas é a unidade básica do tecido muscular que são envoltos pela membrana conjutiva endomísio.

1.1Objetivos

O objetivo dessa pratica foi identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor, determinar o efeito da utilização do forno com método de cocção no rendimento da carnes e analisar as perdas, aparência , suculência, sabor e textura. Foram analisados os efeitos da cocção para se calcular rendimento das carnes durante a cocção.

2.Materiais e Métodos

2.1 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

1. Faca
2. Tábua
3. Copos
4. Colher
5. Garfo
6. Bacia
7. Frigideira
8. Proveta
9. Prato
10. Tabuleiro para Assar a Carne
11. Balança de precisão
12. fogão

2.2 INGREDIENTES

1. Carne
2. Sal
3. Alho
4. Óleo
5. Manteiga
6. Farinha de Trigo
7. Água
8. Cerveja Preta
9. Tablete de caldo de carne
10. Cogumelo em conserva

2.3 PROCEDIMENTOS

1. Cortou-se e pesou-se  os bifes  e após limpos foram pesados novamente, para se calcular o fator de correção;
2. Foi temperado com sal e óleo. Pesou-se após temperado;
3. Foi colocado em bifes em uma assadeira e levado ao forno (150 ºC/200ºC) para assar. Foi cozinhado por 30 minutos;
4. Cozinhou-se e foi marcado o tempo;
5. Os bifes foram pesados depois de prontos;
6. Calculou-se o rendimento e a porção ideal.
7. Foi colocada a manteiga na frigideira para derreter. Em seguida juntar a farinha de trigo e misturar;
8. Foi acrescentada água e a cerveja preta aos poucos;
9. Foi acrescentado o caldo de carne e os cogumelos;
10. Após o tablete do calco de carne se dissolver, foi despejado o molho em cima da carne;
11. Após despejar o molho á carne, Foi pesado antes do molho e depois do molho;
12. A preparação pronta foi servida.

3.Resultados

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO: Carne assada ao molho madeira
Número de porções:4
INGREDIESNTES	UND	PC	Fct	Fcp	PB	Medida caseira (QT)	Custo Unt.	Quantidade Total (QT)	Custo total
Carne	Kg	0,150	1,8	0,5	0,27	5 Und G	R$16,98	1,08	R$18,33
Sal	g	1	1	1	1	Col de sob. raza	R$1,70	4	R$6,80
Alho	g	0,5	1,08	--	5,4	7 und p	R$9,50	21,6	R$205,20
Óleo	ml	5	1	1	5	4 col de sob.	R$2,30	20	R$46,00
Molho madeira
Manteiga	g	8	1	1	8	1 col de sopa cheia	R$2,99	32	R$95,68
Farinha de Trigo	g	3,0	1	1	3,0	2 col de sopa Raza	R$1,98	12	R$23,76
Água	ml	25	1	1	25	------	R$ -----	100	R$ ------
Cerveja Preta	ml	10	1	1	10	2 col de sopa cheias	R$2,33	40	R$93,20
Tablete caldo de carne	g	2,0	1	1	2,0	Und	R$0,87	8	R$6,96
Cogumelo em conserva	g	10	1	1	10	2 col de arroz cheias	R$3,49	40	R$139,60
Custo total da preparação : R$ 635,53
Rendimento total (kg ou L): 700 g
% Rendimento: 75,26%
% perdas: 24,74%
Porção  (kg ou L) : 175 g
Fator de cocção (Fc): 1,3
Custo Total: R$635,35
Custo porção: R$ 158,88
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ( PER CAPITA 175g)
Glicídeos (g): 4,1 g (*4) =16,4	Ca: 10,5 mg	Na: 1277 mg
Proteínas (g):54,86g (*4)=219,44	Fe: 10,02 mg	P: 484,5 mg
Lipídeos (g):17,22g (*9)= 154,9	K: 486 mg	Vit A: 4,5 mg
VET: 390,7 kcal

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