Relaatório sobre Leites
Por: Thanyatj • 19/11/2016 • Relatório de pesquisa • 1.684 Palavras (7 Páginas) • 544 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ- UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO- DNUT
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA
PROFª: MSc. ROCILDA SABÓIA
ANNE RAFAELLE DA SILVA MARINHO
BRUNA BARBOSA DE ABREU
GEISYANE DE CASTRO PAZ OLIVEIRA
THÂNYA MARIA ARAÚJO GUIMARÃES
LEITE
TERESINA-PI,
2016
ANNE RAFAELLE DA SILVA MARINHO
BRUNA BARBOSA DE ABREU
GEISYANE DE CASTRO PAZ OLIVEIRA
THÂNYA MARIA ARAÚJO GUIMARÃES
PROFª: MSc. ROCILDA SABÓIA
LEITE
TERESINA-PI,
2016
INTRODUÇÃO
O leite é considerado um alimento de alto valor nutritivo principalmente pela presença de cálcio, essencial para a formação e manutenção dos ossos, e as proteínas do leite são completas e beneficiam a manutenção dos tecidos. Pode ser também caracterizado como produto oriundo da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, sendo o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido em cada espécie (BRASIL, 2002).
A qualidade do leite nos últimos anos vem sendo assunto de grande importância para todos que compõem a cadeia produtiva do leite, no sentido de buscar alternativas que contribuam para melhorias em termos de produtividade e qualidade deste produto, uma vez que o mercado consumidor encontra-se cada dia mais exigente (SILVA, 2008).
O leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve apresentar as seguintes características: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades), reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana (SANTOS; FONSECA, 2007).
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de micro-organismos patogênicos associados ao alimento. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação como, por exemplo, a refrigeração (CAMARGO, 2006).
O sabor original do leite está relacionado á concentração de ácido cítrico e a sua cor deve-se a reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, pela caseína e fosfato de cálcio (SHAHIDI, 2005). A coloração pode ser também levemente amarela ou esverdeada, devido à alta concentração de Riboflavina (ORELLAS, 2007).
O presente trabalho teve como objetivo comparar o valor nutritivo e qualidade dos diferentes tipos de leites, os efeitos do uso em preparações à base de leite, assim analisar as características dos distintos tipos e avaliar as mudanças em suas características organolépticas.
METODOLOGIA
A prática foi realizada no laboratório de Técnica Dietética, localizado no departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Piauí – UFPI, 2016.
Os materiais utilizados foram o Leite Pasteurizado, Leite Integral, Leite Desnatado, Leite em pó integral, Leite em pó integral instantâneo, Leite em pó desnatado, Leite condensado. Além desses ingredientes, foram utilizados utensílios como papeiro, colher, fogão, copos descartáveis, balança e béquer. Os procedimentos desta prática foram feitos em duas etapas para avaliar cada tipo de leite.
A primeira etapa verificou-se as modificações após a cocção, em que se mediu, primeiramente, o leite e dividiu-se em duas partes iguais. Cabe ressaltar que nesse preparo foram utilizados os leites pasteurizados, integrais e desnatados. Logo após medir, colocou-se 100 ml de cada leite para ferver separadamente e colocado para esfriar com objetivo de verificar a aceitabilidade do leite cru e do fervido entre os colegas de bancada.
A segunda etapa realizou-se a reconstituição dos leites, no qual foram utilizados os leites em pós, sendo recomendados 100 ml de água para cada tipo de leite. Foi utilizado o leite em pó integral, instantâneo, desnatado e condensado. Pesou-se cada tipo de leite e reconstituiu-se em água para completar total diluição.
APÊNDICE
FIGURA 1. Leites em pó utilizados na prática. Teresina-PI, 2016.
Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.
FIGURA 2. Leites preparados, cozidos e crus. Teresina-PI, 2016.
Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.
CONCLUSÃO
O objetivo da prática realizada foi alcançado, pois foi possível analisar os tipos de leite e suas mudanças organolépticas após os procedimentos realizados, possibilitando assim aos alunos o melhor entendimento sobre as transformações físico-química do leite.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na indústria de laticínios, o leite cru é submetido aos mais diversos tipos de tratamentos térmicos, visando não
...