Um Relatório de Auditoria

[pic 1]

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMNTO DE TECNOLOGIA- DETEC

Nathalee Santos dos Santos

Rebeca Rios

RELÁTORIO DE AUDITORIA REALIZADA NO  RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA- UEFS

FEIRA DE SANTANA- BA

FEVEREIRO DE 2017

Introdução

As empresas do setor alimentício necessitam possuir sistemas de segurança alimentar capazes de fazer face às necessidades do mercado, às imposições legais e sobretudo,  capazes de satisfazer as expectativas dos consumidores. Neste contexto surge o sistema HACCP que é um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir a ocorrência de perigos nos alimentos, controlando os riscos de forma preventiva. As auditorias aos sistemas de segurança alimentar realizam-se por decisão das organizações (públicas ou privadas) e servem para fazer a avaliação do sistema com vista à identificação de falhas potenciais e correções necessárias. Para o efeito é necessário que os auditores (internos ou externos) conheçam o sistema em causa conduzindo assim a um estudo prévio do sistema de segurança alimentar e através da legislação utilizar uma lista de verificação do sistema de segurança alimentar e verificar os Pontos de Controlo Crítico (PCC) e Ponto de Controle (PC).

Os objetivos deste trabalho  são através de uma visita de auditoria ao restaurante universitário da Universidade Estadual de Feira de Santana a avaliação dos sistemas de segurança alimentar implementados no restaurante, observar se  garantem a inocuidade dos alimentos, as condições higiênico sanitárias do local e verificar se os requisitos da legislação vigente estão sendo realizados corretamente.

METODOLOGIA

O Restaurante Universitário da empresa  Pupo Restaurante e Cozinha Industrial Ltda ME se constitui como um serviço de alimentação responsável pela preparação e fornecimento de refeições (café da manhã, almoço e jantar) aos estudantes, professores e visitantes da Universidade Estadual de Feira de Santana- UEFS.

No dia 25 de agosto de 2016 no horário de 9:00 às 11:30  foi realizada  uma visita de auditoria ao restaurante universitário, em que permitiu a avaliação do sistema de segurança alimentar implementado, a visualização das condições higiênico-sanitárias e dos locais de armazenamento e recebimento da matéria prima no restaurante, com vista à identificação de falhas potenciais e pontos positivos. Para isso, foi utilizada uma lista de verificação (check-list) especifico contendo 174 itens para restaurantes comerciais com base na RDC e na RDC n° 216 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). 

A  recolha das informações efetuadas durante a auditoria teve como método a observação das atividades realizadas pelos trabalhadores e perguntas a nutricionista responsável sobre as tarefas desenvolvidas no restaurante. Estas observações foram feitas com base as informações da lista de verificação (check-list) contendo 9 módulos que incluíram programas de limpeza e sanitização nas instalações, observações no programa de qualidade da água, na área de recebimento e armazenamento, nos programas de desempenho e manutenção de equipamentos, programas de treinamento pessoal, programas de controle de pragas, etc.

DISCUSSÃO

As auditorias aos sistemas de segurança alimentar surgem no âmbito do 6º Princípio do HACCP que consiste em estabelecer procedimentos de verificação do eficaz funcionamento do sistema.

O ambiente de processamento de alimentos (zona da preparação e cozinha) pode ser uma importante fonte de contaminação por parte de agentes patogénicos que  podem estabelecer-se nestes ambientes e encontrar nichos como fissuras e fendas nos pavimentos, paredes  e teto onde podem sobreviver por longos períodos de tempo e contaminar os alimentos processados. No tópico referente  as condições do edifícil e instalações pode-se notar uma maior quantidade de não conformidades em relação as conformidades, observando assim que, os arredores da empresa estavam repletos de lixo, lama, mato, terra, caixas, entulho e tanques em desuso. Ao observar as condições das janelas e portas notou-se que as telas em algumas das janelas não estavam conservadas adequadas; os manipuladores guardam as roupas e os calçados que trazem do exterior fora em armários em mal estado de conservação, em muitos não tinham fechadura e os pertences dos funcionários não estavam arrumados; as instalações sanitárias dão diretamente para os locais de preparação dos alimentos. Quanto à concepção o mais frequente é o mau estado de conservação dos equipamentos e utensílios, estando sujos e em mau estado de conservação. Os sanitários não estavam  limpos e o acúmulo de lixo e recipientes não estavam higienizados e encontravam-se em quantidade insuficiente de sanitários e chuveiros para a quantidade de funcionários. Nos banheiros não há água quente corrente nos chuveiros, e não há sabonete líquido e toalhetes de papel descartáveis. Em consequências as conformidades observou-se que  sistema de Iluminação estava adequado contendo luminárias protegidas e localizadas em locais apropriados, sistema de ventilação e circulação de ar estavam adequados não incidindo direto nos alimentos, as caixas de gordura e esgoto estavam fora da área de produção.