VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE SUPERMERCADOS LOCALIZADOS NA CIDADE DE MACEIÓAL

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE SUPERMERCADOS LOCALIZADOS NA CIDADE DE MACEIÓ/AL

VERIFICATION OF GOOD PRACTICES IN FOOD SERVICE OF SUPERMARKETS LOCATED IN THE CITY OF MACEIÓ/AL

* Viviane Carolayne Sampaio de Lima. Maria Vitória Lucena da Silva. Mariana Brandão de Almeida Lucena. Mayara Francini Looze. Luciana Athayde Ramalho Ribeiro. Eliane Costa Souza

Centro Universitário Cesmac

Resumo 

A qualidade sanitária é um fator decisivo na escolha de um serviço de alimentação por parte da população. O objetivo do estudo foi realizar um diagnóstico das Boas Práticas em duas unidades de alimentação e nutrição pertencentes a uma rede de supermercados em Maceió-AL. Para realização do diagnóstico foi utilizado um check-list a partir da RDC nº 275/2002, analisando 108 itens. Obteve-se um resultado de 75% e 69,5% de conformidades e 25% e 30,5% de não conformidades nas Unidades I e II respectivamente, classificando ambas como de médio risco de contaminação. Conclui-se que as duas Unidades possuem não conformidades e que estas devem ser corrigidas, porém a diferença entre elas e de apenas 5,5%, portanto, apesar das unidades possuírem responsáveis técnicos diferentes, existe uma correlação gerencial tornando desta forma mais fácil as adequações, fator importante para fidelizar a qualidade de atendimento ao cliente nesta rede de supermercados.

Palavras-chave: Alimentos. Gestão de Riscos. Fontes de Contaminação.

Introdução 

É comum observarmos que nas últimas décadas o acelerado crescimento da urbanização e a centralização da população nas grandes cidades são fatores preditivos para as mudanças ocorridas na alimentação brasileira. Indivíduos passaram a optar por refeições fora do lar, lanches rápidos e marmitas, promovendo assim, um constante aumento no número de serviços de alimentação (SEIXAS et al., 2008). O setor supermercadista está ganhando cada vez mais espaço entre a população e se tornando o local de escolha para realização de refeições. Esses contam com serviços de hortifrutis, peixaria, frigorífico, frios, padaria e restaurante, havendo bastante manipulação de alimentos. Com esse desenvolvimento surge também o aumento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), enfermidade que antes não representava um número tão significativo de casos (SEIXAS et al., 2008; SEVERO et al., 2016). Quando existe ausência de capacitação de Boas Práticas de Manipulação (BPM) para os funcionários por parte do estabelecimento onde estes trabalham, o risco do desenvolvimento de DTAs neste local é bem maior, podendo colocar a saúde dos clientes em perigo. A qualidade sanitária e a obtenção de um alimento inócuo são objetivos decisivos na escolha de um serviço de alimentação por parte da população, sendo importante a empresa introduzir as BPM para alcançar estes objetivos específicos (SEVERO et al., 2016). As Boas Práticas são procedimentos que garantem a produção de alimentos seguros e são essenciais em supermercados, devido à grande variedade de alimentos comercializados por estes, sendo um método de controle de qualidade de baixo custo, eficiente e de fácil execução. Os setores de distribuição e armazenamento devem implementá-las, visando garantir a qualidade e segurança alimentar, desde o transporte até a exposição. Todos esses fatores são de suma importância, pois assim, os produtos chegarão ilesos e seguros ao consumidor, sem oferecer danos à saúde (RIOS, 2012; SEVERO et al., 2016). Considerando a importância da segurança alimentar e das medidas de controle de qualidade, o presente trabalho teve o objetivo de realizar um diagnóstico quanto a implementação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em serviço de alimentação de dois serviços de alimentação de uma rede de Supermercado da cidade de Maceió – AL.

Material e Métodos

Trata-se de um estudo observacional realizado em unidades de alimentação e nutrição de dois supermercados identificados como I e II pertencentes a mesma rede, sendo localizados nos bairros Jatiúca e Farol respectivamente. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado um check-list compilado a partir da RDC nº 275/2002. Foi analisado um total de 108 itens, divididos em: Edificação e instalações (n=45), Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=22), Produção e transporte de alimentos (n=23), Controle de saúde e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos (n=9), Abastecimento de água e Esgotamento sanitário (n=4), Controle integrado de vetores e pragas urbanas (n=4), Documentação e registro (n=4). Após a aplicação do check-list, os dados foram tabulados no programa Excel para construção do diagnóstico e classificação das boas práticas das duas empresas, de acordo com os parâmetros da RDC nº 275/2002. Conforme tabela a seguir:

Tabela 1 - Base para a classificação do serviço de alimentação de acordo com o percentual de itens atendidos.

Grupos	CLASSIFICAÇÃO	% DE ITENS ATENDIDOS
1 2 3	Baixo Risco Médio Risco Alto Risco	76 a 100% 51 a 75 % 0 a 50 %

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2002

Resultados e Discussão

O check list é composto de 111 itens, porém nas Unidades I e II, foi analisado que, em ambas as unidades, 3 itens não se aplicavam, totalizando portanto a análise de 108 itens. A tabela 2 demonstra os resultados dos itens avaliados.

Tabela 2- Itens em conformidade e não conformidade por blocos avaliados dos Serviços de Alimentação e Nutrição de uma rede de supermercados produtor de refeições.

ITENS AVALIADOS	Unidade I	Unidade II
C	NC	NA	C	NC	NA
1. Edificação e instalações	30	14	1	26	17	2
2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios	17	5	-	18	4	-
3. Produção e transporte	18	5	-	13	9	1
4. Controle de saúde e hábitos de higiene dos manipuladores	8	1	-	7	2	-
5. Abastecimento de água e esgotamento sanitário	4	-	-	3	1	-
6. Controle integrado de pragas	4	-	-	4	-	-
7. Documentação e registro	-	2	2	4	-	-

C = Conforme / NC= Não Conforme / NA= Não se Aplica