A Responsabilidade Técnica em Supermercado Varejista

INTRODUÇÃO

O estágio prático profissional foi realizado na empresa PGL Distribuidora de Alimentos LTDA – Peruzzo Supermercados, na cidade de Bagé, por um período de três meses sob orientação do Médico Veterinário Cauê Canestrini Cáceres.

O Responsável Técnico Médico Veterinário que atua nesse setor supermercadista desenvolve suas atividades técnicas em três principais linhas: Controle Higiênico-Sanitário Operacional, Treinamentos e Capacitações e Atendimentos aos Órgãos Oficiais.

A área de alimentos, relacionada com saúde pública é uma área bastante ampla onde o papel do médico veterinário é fundamental no controle e acompanhamento de produtos alimentícios desde a produção até o comércio dos mesmo, portanto, alimentos que se apresentam inadequados para consumo, representam um grande risco à nível de saúde pública para a população.

O controle de alimentos tem uma influência enorme na incidência de DTA’s (Doenças transmitida por alimentos), sendo assim, o papel do Médico Veterinário é imprescindível na área de alimentos, assim mantendo a saúde da população em relação ao consumo de alimentos.

As Boas Práticas de Fabricação são medidas bastante eficazes, que requerem um conhecimento amplo para poder ser aplicado corretamente em treinamentos de colaboradores, que por consequência, aprimora a qualidade e lucratividade da empresa mantendo a satisfação e segurança dos consumidores.

A importância do estudo procede dos diversos fatores que podem influenciar na contaminação dos alimentos, tais como/; manipuladores despreparados, não equipados adequadamente, ambiente contaminado, transporte e armazenamento inadequados e exposição em pontos de venda que não observem as conformidades.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

As atividades desenvolvidas foram através do acompanhamento de um responsável técnico em suas funções (integração de funcionários, treinamentos, inspeção das instalações, higienização e da qualidade dos alimentos, dentro da rede de supermercados Peruzzo, sendo assim realizado um descritivo de todas essas funções.

Auditorias periódicas foram realizadas abrangendo os açougues dos supermercados da rede. As auditorias foram realizadas conforme as normas de higienização dos equipamentos, utensílios e colaboradores; recebimentos dos produtos, integridade das embalagens, validade e higienização dos caminhões e colaboradores da transportadora; além da verificação de temperaturas dos caminhões e sala de produção do açougue.

Seguindo as normas da RCD n° 216/2004 da ANVISA, são feitas as fiscalizações nas gôndolas e nas áreas de venda dos produtos resfriados e congelados, com intuito de analisar forma de armazenagem, data de vencimento, embalagem e exposição dos alimentos. Em caso de alguns produtos apresentarem problemas como embalagens danificadas, data de vencimento próximo, o produto era retirado das áreas de venda e levado para câmara fria onde esse produto é identificado com uma etiqueta e separado para a área de produtos impróprios para consumo ou troca. Todos os fatores de auditorias e correção sugeridas são de grande importância, para que todos os produtos se mantenham íntegros e com boa qualidade de consumo.

Conceito de Carne

O conceito de carne dependo do ponto de vista, pois a palavra carne significa músculos, já a palavra carnes é constiruuida por todas as partes comestíveis de animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo ser as mesmas in natura ou processadas.

Segundo RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

A carne no geral é toda camada muscular que recobre o esqueleto do animal, entre eles o músculo propriamente dito, tecido conjuntivo e tecido gorduroso.

A carne comercial se entendo por todos os tecidos comestíveis dos animais, na qual são retirados em partes pelo comprador ou pelo vendedor

Amplo são  exatamente todas as partes moles dos animais destinadas a consumo, incluindo as vísceras.

Analises sensoriais

As analises sensoriais dos alimentos tem como prioridade avaliar as atribuições sensoriais dos produtos. Esses atributos são:

Cor: O tom, a intensidade e o brilho são fatores imprescindíveis para se observar na coloração dos produtos.

RESPONSAVEL TÉCNICO E CONTROLE DE QUALIDADE

O responsável técnico é um profissional que detém de conhecimentos e habilidades especificas, que o qualificam para ser responsável pelas técnicas adotadas em serviços de fiscalização em açougues.

De acordo com o Manual de Responsabilidade Técnica do Conselho Regional de Medicina Veterinária do Rio Grande do Sul (CRMV-RS, 2014), o RT atua no estabelecimento que recepta, comercializa, manipula e/ou acondiciona produtos de origem animal e seus derivados; e que comercializam produtos veterinários e produtos para nutrição animal.