MEDICINA VETERINÁRIA BIOQUÍMICA VETERINÁRIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE BAHIA

CENTRO MULTIDISCIPLINAR CAMPUS DE BARRA

MEDICINA VETERINÁRIA

BIOQUÍMICA VETERINÁRIA

ISABEL FERREIRA BONFIM

BIOQUÍMICA DO LEITE

Barra

2018

ISABEL FERREIRA BONFIM

BIOQUÍMICA DO LEITE

Trabalho apresentado como requisito de avaliação parcial no componente curricular de Bioquímica veterinária, semestre 2018.1, ministrado pela Professor Eduardo Gomes de Oliveira, no curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Oeste da Bahia-UFOB.

Barra

2018

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma secreção que contém todos os nutrientes necessários para o crescimento e sobrevivência inicial dos recém-nascidos, é produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, esse processo, chamado de lactação, pode ser considerado a parte final da gestação. O leite possui uma natureza complexa, sendo uma dispersão coloidal (onde as partículas dispersas possuem de 1 a 100 nanômetros), classificada como emulsão. Apresenta coloração esbranquiçada e opaca, é rico em nutrientes como lipídios (3,5%), carboidratos (5%), proteínas (3,5%), aminoácidos, vitaminas, minerais, eletrólitos e água (87%).

A composição básica do leite é pouco variável, no entanto, a concentração dos elementos, entre eles a água, caseína, proteína do soro, lactose e resíduos, tende a ser variável entre as espécies de mamíferos. O leite humano, por exemplo, apresenta cerca de 0,4% de caseína em sua composição, 7,1% de lactose e 4,5% de gorduras, enquanto o bovino apresenta 2,6% de caseína, 3,9% de gordura e 4,6% de lactose, a tabela 1 apresenta a porcentagem de variação da concentração de alguns desses elementos.

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ESPÉCIES	% Água	% Gordura	% Caseína	% Proteína do soro	% Lactose
Humanos	87,1	4.5	0,4	0,5	7,1
Ratos	79,0	10,3	6,4	2,0	2,1
Cães	76,4	10,7	5,1	2,3	3,3
Equinos	88,8	1,9	1,3	1,2	6,2
Bovinos	87,3	3,9	2,6	2,6	4,6

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Além de suas propriedades nutritivas, este ainda é matéria prima de diversas iguarias gastronômicas como queijos, iogurtes, bebidas lácteas e pratos onde são utilizados o próprio leite ou seus derivados. Considerado essencial à alimentação humana e, ainda, para economia, é produzido em grande quantidade por todo o mundo, chegando sua produção mundial a 819 milhões de toneladas em 2016, segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2018).

 No Brasil, a pecuária leiteira se iniciou por volta de 1532 quando as primeiras vacas foram trazidas para o então “Brasil colonial”. Num primeiro momento o mercado era pouco desenvolvido e teve vagarosos avanços durante muito tempo, até a década de 90 onde mudanças drásticas na constituição, com intuito de expandir a economia nacional para um nível mundial, trouxe modernização e crescimento para o setor até o patamar atual onde, conforme o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2014 a produção leiteira chegou a marca de 35,17 bilhões de litros, sendo uma das mais importantes para o país.

Tendo isto, o presente trabalho pretende fazer um pequeno estudo acerca da composição química e processo de síntese do leite através de uma revisão da literatura sobre o assunto.

1. DESENVOLVIMENTO

1.  Mamogênese e lactação

• Glândula mamaria

O leite é um produto secretado pela glândula mamária, essa por sua vez é uma constituinte do sistema tegumentar, isto é, uma glândula da pele, mais especificamente, uma glândula sudorípara superespecializada do tipo tubuloalveolar exócrino (KONYG, 2016). O tamanho da glândula mamaria irá variar conforme a espécie de animal, idade e estágio funcional (lactação ou pós-lactação), bem como a quantidade de tetas e sua disposição (torácica, abdominal, inguinal ou ambas) que também irão variar conforme as espécies, o que pode ser observado na Figura 1.[pic 4]

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As glândulas compõe juntamente com a teta a estrutura chamada de úbere nos animais. O corpo da mama é constituído de tecido glandular e tecido conjuntivo intersticial com a presença de capilares sanguíneos, vasos linfáticos e nervos. O tecido glandular é disposto em lóbulos constituídos por cerca de 200 alvéolos, locais onde o leite é produzido e secretado. Os lóbulos são envolvidos por septos intersticiais formando os lobos mamários (DYCE, 2010). Possui um sistema de ductos divididos em área de produção de leite, localizada na parte terminal da glândula; ductos lactíferos que fazem o transporte do leite e o seio lactífero, que irá desembocar no ducto papilar (abertura da teta) na ponta pontiaguda da papila, que é circundado por um esfíncter de musculo liso que mantém o leite na teta até o momento de sucção. Nas vacas, por exemplo, o úbere possui quatro tetas sendo que cada uma delas irá drenar uma glândula mamária individualmente (KONYG, 2016).