PRESENÇA DE AFLATOXINA NO AMENDOIM (ARACHIS HYPOGAEA L.)

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

CURITIBA

Pamela Cristina Freire Garcia

Presença de aflatoxina no amendoim (Arachis hypogaea L.):

Uma revisão

Modalidade: Artigo de revisão

Eixo: Perigo químico em alimentos

CURITIBA

2019

Pamela Cristina Freire Garcia

Presença de aflatoxina no amendoim (Arachis hypogaea L.):

Uma revisão

Trabalho de conclusão de curso                                                                                         apresentado ao Centro Universitário Senac – Curitiba, Polo Portão, como                                                                                                                                         exigência parcial para obtenção                                                        do grau de Pós-Graduação em Gestão da Segurança de alimentos.

CURITIBA

2019

Garcia, Pamela Cristina Freire                Presença de aflatoxina no amendoim Arachis hypogaea L.: Uma                     revisão / Pamela Cristina Freire Garcia – Curitiba (PR), 2019.                 36 f.: il. color.                 Mediador(a): Juliana Poletto                Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em Gestão da          segurança de alimentos) – Centro Universitário Senac, Curitiba, 2019.   1.Aflatoxina no amendoim 2.Micotoxinas 3.Boas práticas do          amendoim 4. Ferramentas de qualidade 5. Perigo químico I. Poletto,          Juliana (Mediad.) II. Título

RESUMO

O elemento central desta pesquisa foi identificar os principais gêneros de fungos comumente encontrados no amendoim (Arachis hypogaea L.) e quais ferramentas de qualidade podem ser utilizadas para prevenção das aflatoxinas. Pesquisas teóricas sobre micotoxinas, cultivo do grão, legislação vigente sobre aflatoxinas foram fundamentais para apoiar a investigação sobre o tema. O amendoim tradicional tem apresentado elevados índices de contaminação por aflatoxinas. Dada a criticidade desse assunto, esse trabalho destacou ferramentas de qualidade que são utilizadas nas etapas do processo produtivo do  amendoim afim de prevenir a contaminação de fungos tóxicos. Concluiu-se que a alta incidência de aflatoxinas no amendoim é decorrente das práticas inadequadas de colheita, secagem e armazenamento: o aumento de umidade e temperatura promove o desenvolvimento do Aspergillus spp. e a produção da aflatoxina, que se agravam no período chuvoso. As melhores formas de prevenir a contaminação dos alimentos por aflatoxinas foram apontadas e envolvem: boas práticas agrícolas de transporte, manufatura e armazenagem, seguidos de boas práticas de fabricação durante o manuseio, processamento e distribuição.

Palavras-chave: 1. Aflatoxina no amendoim. 2. Micotoxinas. 3. Boas práticas do amendoim . 4. Ferramentas de qualidade. 5. Perigo químico.

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        7

2.        METODOLOGIA        8

2.1 Amostragem        8

2.2 Critérios de inclusão        8

2.3 Critérios de exclusão        8

2.4 Aspectos éticos        8

3.        REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        9

3.1 A cultura do amendoim        9

4.        A HISTÓRIA DAS MICOTOXINAS        10

4.1 Sistema das micotoxinas        10

4.2 Características das aflatoxinas        11

5.        LEGISLAÇÃO VIGENTE        13

5.1 No mundo        13

5.2 No Brasil        13

6.        CONTAMINAÇÃO DO AMENDOIM        15

6.1 Característica do grão contaminado        15

7.        FERRAMENTAS DA QUALIDADE        16

7.2 Boas Práticas de Fabricação (BPF)        17

7.3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle        18

8.        ETAPAS DO APPCC        19

8.1 Os sete princípios        23

8.2 Aplicação dos sete princípios        25

9.        CONCLUSÃO        28

1. INTRODUÇÃO

           Existe anualmente um controle da safra de grãos no Brasil, o estado de São Paulo é o maior produtor nacional de amendoim (COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO, 2019). O amendoim (Arachis hypogaea L.) apresenta alto valor nutricional e é considerado uma oleaginosa muito utilizada na indústria de alimentos oferecendo um perfeito substrato para a multiplicação de fungos tóxicos (PEREIRA et al. 2018).