Aves e ovos-Resumo

Resumo Prova 1 de Tecnologia de Aves e Ovos

Ultimamente vem ocorrendo um aumento muito significativo na produção e no consumo de carne de aves e produtos cárneos, além de ovos, principalmente processados. Isso se deve principalmente ao custo relativamente baixo de produção, custo mais baixo no mercado e também a enorme variedade de produtos e tecnologia desenvolvidos a partir da exploração das propriedades dos componentes dos ovos, e de todo avanço da genética na área, capaz de tornar as aves totalmente aptas para suas funções, seja postura ou corte, com desenvolvimento acelerado e alto rendimento.

O Brasil, que ocupa o 3º lugar no ranking de exportações, tem um papel de destaque no mercado de aves e ovos, principalmente por ser um país de atividade agrícola bem desenvolvida, principalmente soja e milho (40% da produção para consumo de frangos) que são base da alimentação das aves, possuir mão de obra barata, e desempenho zootécnico/genético que permite uma uniformidade na produção em todo território. Aproximadamente 60% das exportações de carne do Brasil são de carne de frango.

O sistema de produção de aves é diferente para corte e postura. Na área de aves de corte, há a integração das granjas com frigoríficos, e indústrias de alimentos, desse modo, permitindo que sejam produzidas enormes quantidades, de modo que o mesmo frigorífico possa receber aves de diferentes granjas, e a mesma empresa possa receber carnes de diferentes frigoríficos.  No caso, das aves de postura, a produção é feita de modo independente por granjas, que podem vender o ovo para indústrias processadoras, ou in natura.

A obtenção de linhagens próprias para cada tipo de produção vem de cruzamentos entre diferentes espécies, tanto para produzir um macho de qualidade, quanto para produzir uma fêmea de qualidade, nas chamadas linhas (bisavós do frango geram avós do frango que geram matrizes, fêmea e macho, que cruzam e geram o frango específico) sendo que, para cada tipo de produção visam-se diferentes características. Nas matrizes de postura visa-se o tamanho reduzido, boa conversão do alimento em ovos de bom tamanho, maturidade sexual acelerada e eclosão rápida. Nas matrizes para corte se visam boas características sexuais para rápida produção, boa capacidade de engorda, pintinhos de qualidade e rápida eclosão para que não seja necessário muito tempo em incubadoras, além de que entre o nascimento e o abate passem por volta de apenas 42 dias. As matrizes de postura ainda podem passar pela ‘muda forçada’, depois de velhas (75 semanas), que seria uma abstinência de alimento e luz, que reativa o ovário por alterações hormonais.

O sistema reprodutivo da ave é responsável pela produção do ovo. A pintainha nasce com aproximadamente 3000 óvulos imaturos que se tornarão gemas dos ovos.  O óvulo maduro é liberado do ovário e chega ao infundíbulo, onde ocorre a maturação e fertilização (5 minutos). O ovócito formado migra até o magno, onde há secreção de albumina para formação do albúmen, tudo derivado do sangue, pois a albumina está no sangue da ave (3 horas). Posteriormente, as estruturas vão ao ístimo para formação das membranas externa e interna da casca para proteção mecânica, química e biológica. No ístimo também ocorre a deposição de água, sais minerais e cálcio (70% da dieta e 30% dos ossos medulares) (1h15m). No útero esquerdo (funcional), ocorre a finalização da casca, finalizando a deposição de cálcio (20h30h, mais ativa nas últimas 10h ou 15h). O estímulo para formação de outro ovo é dado em meia hora. As chalazas, que são segmentos protéicos da clara, mantém a gema centralizada.

 O ovo é um alimento barato, prático, de fácil digestão, nutritivo e mais biodisponível que as proteínas da carne, e sua composição é dada por:

Gema: água (50%), proteínas (15%) e lipídeos (35%) é uma emulsão gordura em água. A coloração amarelada da gema é devido a deposição de carotenóides oriundos da dieta. A gema é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, vitaminas lipossolúveis e minerais. Sua composição é dada por membrana vitelínica, disco germinativo, látebra (ponto inicial do embrião) e vitelo.

Clara: representa 60% do peso do ovo, é formada por água, vitaminas e proteínas, que garantem à clara diferentes viscosidades distribuídas em 3 camadas e as chalazas. A clara pode ser definida como um sistema protéico constituído de ovomucina (3,5%) e proteínas globulares (57% ovoalbumina), e suas camadas, interna fluida, densa e externa fluida diferem na concentração de ovomucina e tem quantidade de água maior nas camadas mais externas. A clara possui variadas aplicações industriais baseadas nas propriedades de geleificação, formação de espuma, aeração e coagulação. A viscosidade da clara dificulta a locomoção de microrganismos que possam penetrar, além de possuir o pH entre 7,6 e 9,0, máximo tolerado pela maioria dos microrganismos. E as chalazas mantém a gema o máximo possível mais distante da casca. A clara também possui alguns compostos protéicos que tem propriedades antimicrobianas

Casca: formada por 94% de carbonato de cálcio e representa 10% do ovo. A casca é porosa, permitindo trocas gasosas, de umidade e penetração de microrganismos. As membranas externa e interna da casca possuem ramificações que dificultam a entrada de microrganismos para o interior do ovo. Ovos velhos têm suas porosidades aumentadas, do mesmo modo que galinhas mais velhas botam ovos mais frágeis pela deficiência na deposição de cálcio.

Câmara de ar: oriunda do resfriamento do ovo em contato com a ambiente externo após a postura. A Câmara de ar é o ponto onde as membranas da casca se separam, e aumenta conforme o ovo perde umidade e CO2 para o ambiente externo através da casca.

Com o armazenamento, ocorre a perda de CO2 e umidade para a atmosfera através da casca do ovo, o que gera uma diminuição na densidade do ovo, aumento na câmara de ar, além do aumento de pH na clara de 7,6 para 9,2, o que ocasiona a fragilidade da membrana vitelínica e rompimento da mesma, além da perda de perda de água da clara para a própria gema, o que favorece o rompimento da mesma e diminui a viscosidade da clara descentralizando a gema,causando problemas tecnológicos de separação .

A lavagem do ovo deve ser feita com água morna, de modo que não cause a contração do ovo, podendo aspirar água e microrganismos para dentro, como hifas. A mesma causa a perda da película do ovo, que garante impermeabilidade. A lavagem de modo incorreto causa a perda da capacidade de proteção das membranas da casca, por serem solúveis.