Ovos como alimento Mitos e verdades

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL

UNIDADE UNIVERSITÁRIA EM CRUZ ALTA

CURSO SUPERIOR DE BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DÊNIS GUSTAVO BERTÃO RIBAS

OVOS COMO ALIMENTO: VERDADES E MITOS

CRUZ ALTA

2015

Sumário

1 INTRODUÇÃO        

2 DESENVOLVIMENTO        

3 CONCLUSÃO        

1 INTRODUÇÃO

Há muito tempo o ovo carrega injustamente o “mito” de inimigo da saúde devido aos teores de colesterol presente na gema. Seu consumo foi associado ao aumento no risco de infarto e derrame, assim as pessoas deixaram de consumir e uma série de nutrientes essenciais ao organismo deixaram de ser fornecidos.

Delicioso, o ovo é um alimento nutricionalmente completo, uma ótima fonte de proteínas, já vem embalado naturalmente e deve ser usado na alimentação. Se consumido de forma equilibrada, traz muitos benefícios à saúde, pois auxilia na recuperação de tecidos e no aumento e manutenção de força muscular.

Quase todos os nutrientes que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo. Ele é a proteína animal mais completa depois do leite materno, é de fácil digestão e absorção, fácil de preparar, barato e acessível a todos.  

Para que possamos entender o porquê de o ovo ser classificado como vilão no âmbito alimentar, é preciso que entendamos o que é gordura do ovo (colesterol) e quais os efeitos negativos no nosso organismo.

2 DESENVOLVIMENTO

Diariamente, o colesterol é produzido pelo fígado o que chamamos de produção endógena, em um processo regulado por um sistema compensatório (quanto maior for à ingestão de colesterol vindo dos alimentos, menor é a quantidade sintetizada pelo fígado). Já o colesterol oriundo da alimentação, chamamos de exógeno. Estudos científicos comprovaram que de todo o colesterol circulante, apenas 30% provém da alimentação sendo os outros 70% produzidos pelo fígado.

O colesterol ligado à LDL é o que se deposita nas paredes das artérias e quando em excesso, são responsáveis pela aterosclerose. Consequentemente, níveis elevados de LDL estão associados com os altos índices de doenças cardiovasculares. Por isso é denominado “mau colesterol”. As gorduras saturadas e gorduras trans aumentam o LDL. Gorduras insaturadas têm efeito pequeno ou nenhum efeito no nível de LDL (colesterol ruim do sangue).

Já o HDL, considerado o colesterol bom, é o transporte reverso do colesterol, ou seja, transporta o excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fígado, onde ele é eliminado, reciclando ou utilizando para a síntese dos sais biliares.

De modo geral o ovo tem muito colesterol, geralmente uma unidade contém de 210 a 215 mg da substância. O conteúdo total de lipídios do ovo corresponde a 11% do seu peso e o conteúdo de ácidos graxos saturados é baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por ovo) quanto em valores relativos (cerca de 31% dos lipídios totais). Portanto, o ovo é rico em gorduras do bem que atuam na redução do mau colesterol e pode ser considerado um alimento protetor. Além disso, as gorduras são fontes de energia, fazem parte da membrana celular, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis (encontradas na gema) e o mais importante: o ovo não possui gordura trans.

Falando em quantidade para consumo por pessoa, uma pessoa saudável pode consumir um ovo por dia, sem alteração significativa nos níveis de colesterol que não deve ultrapassar 300mg.  

A clara não tem gordura e é rica em albumina, uma proteína de alto valor biológico, indicada para esportistas, depois do treino, já que ajuda na recuperação e na restauração dos músculos. Duas claras por dia fornecem a quantidade suficiente de proteínas, não sendo necessário mais que isso já que o consumo excessivo pode sobrecarregar os rins. Quando apenas as claras são utilizadas, o conteúdo calórico passa a ser extremamente baixo e o valor nutritivo diminui muito.