RELATÓRIO DE DOCE DE LEITE

Questões aula prática (Doce de Leite)

1) Explique as duas transformações químicas importantes em carboidratos: a Reação de Maillard e a Caramelização.

A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas. Tanto na reação de Maillard quanto na caramelização os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de meloidinas. A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos, seguida da polimerização deles pela influência do calor. A caramelização difere à reação de Maillard pela temperatura de ativação ser muito maior.

2) Demonstre, através de um esquema, como ocorre o escurecimento não-enzimático em carboidratos.

Açúcar Redutor + Aminoácido Produtos de Eliminação e Condensação (Amadori, Hens)

→ Intermediários Incolores com ou sem → Degradação de Stecker libera CO2

Nitrogênio na molécula e novos compostos carbonila

Melanoidinais com nitrogênio Compostos pirazinicos na molécula

3) Em escala industrial de produção do doce de leite, qual é o controle (análises físico-químicas), na etapa de recepção do leite, a ser realizado para garantir a qualidade do produto final? Explique a importância desse controle.

O controle físico-químico e microbiológico do leite é de extrema importância para a garantia da saúde da população e deve constituir-se num procedimento de rotina. Os testes empregados avaliam as características físico-químicas e sensórias como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos e defensivos agrícolas. São feitas também algumas análises como: Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, Gordura, Lactose, Proteínas, Sais minerais.

Quando o leite chega na indústria são realizadas as seguintes análises físico-químicas:

• Umidade

• Matéria gorda

• Cinzas

• Proteína

• Análise de microrganismos, como os estafilococos, fungos e leveduras,

enterobactérias, salmonela

• Resíduo de antibióticos

• Acidez

• Determinação de Peroxidase e Fosfatase

O objetivo destas análises é garantir a qualidade no processamento, ajudando no controle para a produção de doce de leite com qualidade, tanto de higiene quanto