A Analise Alimentos

A umidade de alimentos é importante por refletir o teor de sólidos de um

produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e

microbiológica) e na sua textura e tendo como principal fator os processos

microbiológicos com desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O

processo de umidade de alimentos pelo método de secagem, é excepcional na

análise de alimentos.

A atividade da água, também conhecida por Aw, tem como principal

objetivo definir a quantidade de água nos alimentos e ingredientes. Em termos

práticos, a mesma se caracteriza por apresentar a água do alimento que vai

reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as

enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade de água, mais rápido os

microrganismos serão capazes de crescer. Logo a importância da Aw está na

sua relação com a conservação dos alimentos.

Neste relatório, apresentaremos uma visão geral dos equipamentos e

técnicas que utilizamos para a determinação da atividade de água e a

determinação da umidade pelo método da secagem.

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2. Objetivos

Determinar os teores sólidos totais e umidade da amostra e qual a

quantidade de água presente nos alimentos.

3. Materiais e reagentes

- Cadinho;

- Espátula;

- Pinça de metal;

- Estufa a 105ºC;

- Dessecador com sílica gel;

- Balança analítica;

- Medidor de atividade de água: AquaLab;

- Amostras: maçã, pão, farinha de trigo, mel e açúcar.

4. Procedimento Experimental

• Para determinação da umidade:

- Preparo do cadinho: Aqueceu-se o cadinho de porcelana em uma estufa

a uma temperatura de 105ºC por 60 minutos. Retirou-se o cadinho da estufa e

transferiu-se para um dessecador até resfriamento.

Definiu-se o peso do cadinho vazio em balança analítica e pesou-se 5 a

10g da amostra (farinha de trigo integral) no cadinho de porcelana. Após,

aqueceu-se em estufa a 105ºC por cerca de 5 horas.

Resfriou-se em dessecador e pesou-se.

Retornou-se ao aquecimento em estufa a 105ºC por mais uma hora.

Resfriou-se em dessecador e pesou-se. Repetiu-se o processo de secagem até

peso constante.

• Para determinação de atividade da água (Aw):

Verificou-se a voltagem do equipamento e ligou-se.

Adicionou-se amostra (sólida, líquida, grãos) em uma cápsula para

amostra.

Colocou-se a cápsula no medidor de atividade de água, fechou-se a

tampa da câmara sobre a amostra e aguardou-se pelo equilíbrio de vapor.

Um feixe de infravermelho focado em um pequeno espelho determina o

ponto de orvalho preciso da amostra. A temperatura de ponto de orvalho é então

traduzida em atividade de água.

Anotou-se o valor de Aw e a temperatura após o sinal sonoro.

5. Resultados e Discussão

A partir do procedimento para análise de umidade da farinha de trigo

integral, obtivemos os seguintes resultados:

Amostra P1 P2 P3 Umidade

(%)

1 49,0818 g 5,0054 g 53,6246 g 9,24 %

2 48,8055 g 5,0011 g 53,3545 g 9,0 %

3 25,6594 g 5,000 g 30,2296 g 8,6 %

A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado

em uma dada amostra em seu estado original. Esta não exerce influência

determinante à capacidade de absorção de água das receitas. A determinação

da umidade é feita em estufa de ar, à temperatura de 130°C até peso constante

ou em outro aparelho que ofereça ou simule tal situação, ou correlacione

resultados.

Existem, basicamente, dois tipos de métodos utilizados para a

determinação da umidade das farinhas, os métodos rápidos e os métodos

convencionais. Dentre os métodos rápidos destacam-se: os infravermelhos

(balanças), NIR (Near Infrared Reflectance= reflectância no infravermelhopróximo) e balança Büller. Já entre os métodos convencionais estão: as estufas,

que operam a 130°C até peso constante e o método Brabender, que corresponde

em sujeitar dez amostras (Método oficial da AOAC e AACC) a uma balança com

sistema de aquecimento e convecção, por uma hora à temperatura de 130°C.

O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos

econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido

à sua importância no processamento.

A fim de