A Caracterização da geleia de acerola

Introdução

Segundo Machado (2017) é crescente a preocupação da população com uma alimentação mais saudável, com produtos de qualidade sensorial e nutricional, que proporcionam benefícios à saúde, com um apelo mais natural e que tenham menos aditivos químicos, dessa forma as industrias de alimentos vêm buscando formas de criar novos produtos que atendam esses anseios. Entre esses produtos destaca-se a própolis vermelha, que é um derivado gerado exclusivamente no estado de alagoas, coletado pelas abelhas, dos ramos, flores, brotos e exsudatos de árvores, na colmeia, as abelhas adicionam secreções salivares e enzimas para elaboração final do produto (PPEREIRAS AS; SEIXAS, F.R.M.S; AQUINO NETOF.R., 2002; FRANCO, S.L., 2000).A própolis é rica em compostos em sua maioria fenólicos, atuam como antioxidantes e tem um papel importante na inibição radicais livres, fator esse que somado a ação antimicrobiana, antioxidante e anti-inflamatória possibilitam que esse produto possa ser utilizado pela indústria de alimentos em diversas formas.

De acordo com Machado (2017), ultimamente a sociedade apresenta bastante preocupação com relação à uma alimentação mais saudável baseada em produtos mais naturais e que tragam benefícios a saúde, e para suprir essa busca a indústria de alimentos vem buscando formas para atender essa demanda. Daí, destaca-se a própolis vermelha que é coletada das abelhas e rica em compostos fenólicos que atuam como antioxidantes.

Resultados e Discussão

Perfil dos Consumidores  

 

A análise do perfil dos consumidores é um parâmetro fundamental no desenvolvimento de novos produtos e a aceitação desses produtos varia de acordo com os padrões de vida e base cultural demonstrando a reação do consumidor frente à vários aspectos como, por exemplo, o preço, e não somente se o juiz agradou ou não do produto (MORAES, M. A. C., 1988) . No presente trabalho observou-se que do total de provadores, 55% eram do sexo masculino e 45% do feminino, com faixa etária variando entre 14 e 34 anos. Desses, 58,3% afirmaram gostar da acerola, porém 44%, não possuem o hábito de consumir a geleia da fruta. Esse fator pode ser atrelado à baixa comercialização e aos elevados preços no mercado. Levando em consideração a ingestão da própolis vermelha 83,3% dos provadores afirmaram não ter uma frequência de consumo regular do produto, o que pode ser justificado através dos 76,6% que não conhecem os benefícios da mesma para a saúde. Além disso, 61,6% nunca consumiram qualquer tipo de alimento com adição do extrato, normalmente apresentado no mercado como parte da composição de spray de composto de mel, própolis e gengibre.

Análise Sensorial

No desenvolvimento de novos produtos a análise sensorial de novo produtos e indispensável, conosco não foi diferente. No presente trabalho, 55% dos provadores eram do sexo masculino e 45% do feminino com faixa etária variando entre 14 e 34 anos. Destes, 58% afirmaram gostar de acerola, porém 44% não possuem o hábito de consumir geleia desta fruta, o que pode estar ligado à baixa comercialização e elevados preços no mercado.                                                                 Já considerando a própolis vermelha 83% dos provadores afirmaram não ter contato, o que é justificado através dos 76% que não conhecem os benefícios da mesma e também, 61% nunca consumiram nenhum alimento com adição do extrato.

 

Análise de Variância

 

Os resultados da Análise de Variância das notas atribuídas pelos provadores a cada atributo, para cada um dos tratamentos, são apresentados na Tabela Y.

Tabela Y - Resultado (Média ± DP) das notas atribuídas pelos julgadores para a aceitação sensorial das formulações da geleia de acerola adicionada do extrato de própolis vermelha.

 Valores de uma mesma coluna com a mesma letra, não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de significância). Fonte: Autores, 2018.

[pic 1]

 

Como pode ser observado na Tabela Y os atributos aparência e cor não se diferenciaram estatisticamente  (p>0,05), demonstrando que a incorporação do extrato de própolis não influenciou nos aspectos visuais (aparência e cor) da geleia.

Na tabela y temos os resultados das notas atribuídas pelos julgadores para aceitação sensorial das formulações da geleia, onde, como podemos observar cor e aparência não se diferenciam, o que demonstra que a própolis não obteve influencia nesses aspectos.  

Quanto ao atributo aroma, a formulação F1(0%) é similar a F3(3%), apesar de apresentarem valores médios distintos, sendo que a F1 tem um valor maior (7,03 ±1,73) que a F3 (6,31 ±1,90), todavia diferencia-se estatisticamente das formulações F2(1,5%) e F4(4,5%), variando de 7, 20 (±1,73) a 5, 65 (±2,14).

Quanto ao aroma a formulação F1 (0% de própolis) é similar a F3 (3%), onde existem valores médios distintos que são respectivamente 7,03 e 6,31. Todavia, diferenciam-se das outras duas formulações F2 (1,5%) e F4(4,5%) que variam de 7,20 a 5,65 

No atributo viscosidade é possível notar que a formulação F1(0%) se diferenciou das formulações F3(3%) e F4(4,5%), porém estando semelhante a formulação F2(1,5%), esta diferença de valores se deu pela adição do extrato da própolis, onde foi possível perceber que as formulações sem própolis ou com menor adição de própolis demonstraram valores semelhante. Os valores variam de 7,43(±1,55) a 5,41 (±2,14).

Quanto a viscosidade, a F1 se apresentou bastante semelhante a F2, dessa forma se diferenciando da F3 e F4 devido a adição da própolis, com valores de 7,43 a 5,41

Interpretando o atributo sabor, comparando com F1 que é a formulação com 0% de extrato de própolis, observa-se que as formulações F2 e F3 não se diferenciaram estatisticamente do padrão, fator importante pois o extrato de própolis possui sabor característico, muitas vezes sobressaindo-se sobre os demais componentes, como pode ser observado estatisticamente na formulação F4. Valores semelhantes foi encontrado no trabalho de Machado (2017) em seu trabalho sobre desenvolvimento e analise sensorial de bolo enriquecido com soro de leite e micro encapsulado de própolis vermelha.