Geleia De Frutas

GELEIA DE FRUTAS

A geleia é o produto obtido pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o ºBrix suficiente para que ocorra a geleificação;

ºBrix – É uma medida direta de qualidade em grande número de frutas e hortaliças. 1g de sólido dissolvido em 100 g de suco de fruta.

- Quanto mais alto o ºBrix, maior a doçura e a qualidade da fruta.

- Teor baixo de brix indica fruto azedo e/ou aguado (não concentrado), sem sabor, colhido imaturo ou com excesso de irrigação ou chuva.

- Quando se adiciona pedaços de frutas à geleia, esta então passa a ser chamada geleada.

As geleias podem ser classificadas em comum ou extra.

- Comum: quando preparada numa proporção de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar;

- Extra: quando preparada numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente para 50 partes de açúcar.

COMPOSIÇÃO

Ingredientes obrigatórios:

Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas ou desidratadas, que sejam naturalmente ácidas e ricas em pectina;

As frutas destinadas a fabricação de geleia devem encontrar-se em estado de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma, e ser rica em açúcar e pectina.

As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiências nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final, e as muito maduras, além de sofrer perdas de pectina por ação das enzimas pécticas, são suscetíveis a maior concentração de fungos e leveduras.

Sacarose, frutose, glucose, xaropes ou açúcar invertido;

O açúcar contribui para a gelatinização, porque promove a desidratação das moléculas da pectina (altamente hidrofílicas).

Ingredientes opcionais:

Ácido cítrico, ácido málico (maçã, pêra), ácido tartárico (uva) ou vinagre;

Os ácidos netralizam os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5).

Pectina;

Pectina – é usada como agente espessante na indústria de alimentos. É um polissacarídeo ramificado extraídos na parede celular das plantas, juntamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina.

Porém, a pectina é originada pelas substâncias pécticas.

Estas substâncias são classificadas em três grupos:

- Protopectina

- Ácidos pécticos

- Ácidos pectínicos ou pectina

Inicialmente, essas substâncias são encontradas na forma de protopectina Quando a fruta está verde, há predomínio da protopectina, essa molécula é insolúvel em água, importante no início do crescimento vegetal. No processo de maturação (amadurecimento da fruta), a protopectina é convertida em ácido péctico e ácido pectínico ou pectina, melhorando a característica sensorial. Todas essas substâncias são polímeros de ácido galacturônico, que diferem pela solubilidade em água e pelo grau de metoxilação (número de –CH3 esterificados na molécula).

Assim, o ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel em água.

Pectina – aos ácidos pectínicos solúveis em água dá-se o nome de pectinas. Elas estão localizadas, principalmente, em tecidos pouco resistentes, como no albedo das frutas cítricas e na polpa de beterraba.

As pectinas costumam ser classificadas em dois grupos:

- Alta metoxilação: é a pectina recomendada para as geleias convencionais, isto é, com sólidos solúveis de 62 a 70%, geralmente estão presentes nas frutas.

- Baixa metoxilação: este tipo de pectina conseguem formar gel com pouca quantidade de açúcar, normalmente em presença de sais de cálcio (utilizadas para a elaboração de geleias diet).

A importância da pectina em alimentos está na capacidade que essa substância apresenta de obter um produto uniforme, firme e formar géis, quando em presença de ácido e açúcar. O gel formado é utilizado com base para a fabricação de geleias e outros tipos de fruta em conserva.

Mel de abelhas;

Bebidas alcoólicas, tais como uísque, licor, rum, conhaque, vinhos;

Condimentos e/ou especiarias.

Não é permitido o uso de corantes ou aromatizantes artificiais, mas é tolerado o uso de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou mesmo de acidez da fruta processada.

ºSAG = é definido como o número de gramas de açúcar que 1 g de pectina é capaz de transformar em gel, sob condições padronizadas de acidez (pH 3,0) e sólidos solúveis (65% açúcares).

FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

Cor;

A cada cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados.