A Contagem de mesófilos, psicrófilos e termófilos em alimentos

Universidade Federal de Goiás

Escola de agronomia

Engenharia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

Professor (a): Iolanda Aparecida Nunes

Contagem de mesófilos, psicrófilos e termófilos em alimentos

Introdução

Os microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em números elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração ou a redução da vida de prateleira. Essas contagens fornecem informações gerais sobre as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

As contagens de bactérias viáveis baseiam-se no número de bactérias que se desenvolvem em placas com meios de cultura nos quais foram inoculadas quantidades previamente conhecidas do alimento diluído e, posteriormente, incubadas sob determinadas condições ambientais. Portanto, só serão contadas bactérias com capacidades de crescer nessas condições.

O método de contagem em placas é um método geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrpófilos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se do tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Na metodologia da contagem as amostras são homogeneizadas, diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio ágar apropriado e incubadas, após o que todas as colônias visíveis são contadas; o procedimento baseia-se na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar uma colônia separada e visível. A relação da contagem é feita entre o número de unidades formadoras de colônias (UFC), que podem tanto ser células individuais como agrupamentos característicos de certos microrganismos, por mililitro ou gramas de amostra.

Contagem em Placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas é uma contagem comumente empregada para indicar a qualidade dos alimentos. Alguns micro-organismos deste grupo são utilizados para a verificação da qualidade do alimento e do ambiente em que estes são produzidos. A contagem total de aeróbios mesofilos em placas e um dos métodos mais utilizados como indicador geral de qualidade higienico-sanitaria dos ambientes e é um parâmetro de importância pois, além de indicar a qualidade sanitária, pode também indicar que há a possibilidade de crescimento de patógenos, já que a maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, um número elevado de microrganismo indica que o alimento é insalubre.

Contagem de Bactérias Psicrotróficas e Termófilas são as contagens que avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico.

Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), microrganismos indicadores podem ser agrupados em: microrganismos que não oferecem riscos à saúde (mesófilos, psicrófilos, termófilos, bolores e leveduras) e microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde (coliformes totais, coliformes fecais enterococos, enterobactérias totais, Escherichia coli). Nesse relatório, serão tratados os microrganismos que não oferecem riscos à saúde.

Materiais

Amostra de carcaça de frango congelada

Tubos de ensaio

Placas de Petri

Pipeta eletrônica

Ponteira com filtro

Água peptonada tamponada a 1%

Saco de stomacher

Agitador Vortex

Stomacher

Ágar PCA

Contador de Côlonias

Metodologia

O primeiro passo para a realização do experimento é fazer a identificação dos três (3) tubos que serão usados e das nove (9) placas de Petri. Os tubos são identificados pela diluição feita (10-1,10-2 e 10-3) e é dividido 3 placas para mesófilos, 3 placas para psicrófilos e 3 para termófilos, sendo cada uma respectivamente identificada com o nome da amostra,data,turma e diluição.Logo após essa etapa, o saco de stomacher que contém 25 gramas da amostra da carcaça de frango congelada é aberto,com todo o cuidado e precaução para que não haja contaminação, e é vertido 225 mL de água peptonada tamponada a 1%.Por fim, essa mistura é levada para o homogeneizador de laboratório Stomacher e deixada por sessenta (60) segundos.

Dessa mistura de amostra e água peptonada tamponada a 1% se retira um (1) mL com a pipeta eletrônica e transfere para o tubo de diluição 10-2, o qual já contém nove (9) mL de água peptonada. Sendo este tubo agora homogeneizado no agitador Vortex. Agora, é transferido um (1) ml do tubo 10-2 com a pipeta eletrônica para o tubo de diluição 10-3, sendo também homogeneizado no agitador Vortex.

Todas as placas identificadas como 10-3 foram separadas, obtendo-se uma placa de mesófilos 10-3, uma placa de psicrófilos 10-3 e uma de termófilos 10-3 e em cada uma delas se adicionou um (1) mL da solução do tubo 10-3. Adicionou-se logo após, Ágar PCA. Homogeneizou a mistura em cada uma das placas com 22 movimentos em formato de oito e esperou solidificar.

O procedimento foi o mesmo para placas identificadas como 10-2, nesse caso o volume de 1 mL transferido para a placa é advindo do tubo de diluição 10-2. Adiciounou-se Ágar PCA, em torno de 15 a 18 mL, e esperou solidificar.Para as 3 placas identificadas como 10-1 o procedimento foi idêntico aos anteriores.

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