A Determinação do Teor de Cafeina

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Universidade Federal de Viçosa – Campus Florestal

Engenharia de Alimentos

Química de Alimentos

Layla Barbosa Alves

Determinaçao de cafeina

Prof.: José Carlos Baffa Júnior

Minas Gerais

Florestal – 2015

1. Introdução

Os carboidratos são os macronutrientes mais abundantes em frutas e hortaliças. Eles são classificados em mono, oligo e polissacarídeos. Os monossacarídeos são açúcares simples não hidrolisáveis, enquanto os oligossacarídeos e polissacarídeos são formados por moléculas de monossacarídeos unidas por ligações hemiacetálicas. Os monossacarídeos são açúcares redutores por apresentarem grupo carbonílico ou cetônico livre, capaz de ser oxidado na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os oligo e polissacarídeos, que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica, são denominados de açúcares não redutores (SILVA et al., 2003).

A glicose, frutose e sacarose, açúcares solúveis que fazem parte de um grande numero de alimentos, apresentam características estruturais que possibilitam a sua determinação qualitativa e quantitativa. Glicose e Frutose por apresentarem uma função aldeídica e uma cetona livre, respectivamente, estão capacitados a reduzirem cátions como cobre e prata transformando-se simultaneamente em produtos mais oxidados (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2007).

Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que se refere a técnicas padronizadas para análises (CANO; ALMEIDA-MURADIAN, 1998).

1. Objetivo

Determinar a presença de açúcar redutor através de uma curva padrão de glicose.

1. Materiais e Utensílios
   
   

• Solução Redutora (Tiossianato + sulfito de sodio);
• Cloroformio;
• Acido fosfórico ;
• NaOH 25%;
• Balao de 100 mL;
• Permanganato de potássio;
• Funil;

1. Procedimentos

A partir da solução de glicose 2,0 mg/mL, fez-se sete diluições com diferentes quantidades de solução de glicose e água destilada. Munindo-se da Equação 1, calculou-se as concentrações finais (Tabela 1).

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                                           Equação 1: Determinação de concentração final através da concentração inicial e volumes.

Tabela 1- Concentrações de soluções de glicose.

Tubo	1	2	3	4	5	6	7
Solução de glicose (mL)	0	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0
Água destilada (mL)	3,0	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5	0
Concentração	0	0,33	0,66	1,00	1.33	1,66	2,00

Posteriormente, a cada um dos tubos adicionou-se 1 mL de cada solução de Fehling (A e B), simultaneamente. Colocaram-se os tubos em um béquer com água quente. Aguardou-se 10 minutos.

1. Preparo das amostras

A partir de uma solução de Sacarose 2,0 mg/mL, obtiveram-se as soluções diluídas abaixo, em duplicata a diferentes concentrações:

Tabela 2- Soluções de sacarose a diferentes concentrações

Tubos	1	1.1	2.0	2.1	3.0	3.1
Solução de sacarose (mL)	1,0	1,0	2,0	2,0	3,0	3,0
H2O (mL)	2,0	2,0	1,0	1,0	0,0	0,0
Concentração	0,6	0,6	1,3	1,3	2,0	2,0

     

      O mesmo foi feito com uma solução de leite em pó 2,0 mg/mL (Tabela3).

Tabela 3- Soluções de leite em pó a diferentes concentrações.

Tubos	1	1.1	2.0	2.1	3.0	3.1
Solução de leite em pó	1,0	1,0	2,0	2,0	3,0	3,0
H2O (mL)	2,0	2,0	1,0	1,0	0,0	0,0
Concentração	0,6	0,6	1,3	1,3	2,0	2,0

Posteriormente adicionou-se a cada um dos tubos 1 mL de cada solução de Fehling (A e B). Colocaram-se os tubos em um béquer com água quente por 10 minutos. Comparou-se com a curva padrão.