A Determinação E Análises Físico-Químicas De Amostras De Doce De Leite Já Processado

UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS – UFGD

ENGENHARIA DE ALIMENTOS – FAEN

Érica Santos Ferreira

Flávia Stefania Silva Bagi

Júlia Silva Da Paixão

Priscila Vieira dos Santos

DETERMINAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE DOCE DE LEITE JÁ PROCESSADO

DOURADOS

2019

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        1

2. MATERIAL E MÉTODOS        2

2.1. Material        2

2.2. Métodos        2

2.2.1. Método de determinação de atividade de água        3

2.2.2. Método de determinação de umidade        3

2.2.3. Método de determinação das cinzas        3

2.2.4. Método de determinação de carboidratos        3

2.2.5. Método de determinação de proteínas        3

2.2.6. Método de determinação de lipídios        4

2.2.7. Método de determinação do amido        4

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO        4

3. 1. TABELA 1: Rótulo do alimento utilizado para a análise        5

3. 2. TABELA 2: Referente aos carboidratos        5

3. 3. TABELA 3: Referente às proteínas        6

3. 4. TABELA 4: Referente aos lipídeos        6

3.5. TABELA 5: Tabela referente ao resíduo mineral fixa ou cinzas        6

3. 6. TABELA 6: Tabela referente a umidade        7

3. 7. TABELA 7: Referente ao amido        8

3. 8. TABELA 8: Referente a atividade de água        8

4. CONCLUSÃO        8

5. REFERÊNCIAS        9

RESUMO: O presente trabalho teve o objetivo de determinar, analisar, avaliar e comparar os fatores físico-químicos de amostras de doce de leite já processado, utilizando os métodos de determinação de atividade de água (aw), umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídeos e amido. As análises de carboidratos apresentaram 14% numa porção de 10 g do alimento, a análise de proteína quando comparada ao rótulo notou-se que as duas eram equivalentes, ou seja, obteve-se o valor de 0%, nas amostras de lipídios houve uma porcentagem em média de 1,5% não sendo equivalente ao rótulo, nas análises de cinzas houve um resultado de 0,62%, o teor de amido quando comparado apresentou pouca diferença, a umidade do doce de leite apresentou uma porcentagem de 30% estando dentro dos padrões da legislação, a atividade de água apresentou um teor de 0,8 %, sendo considerado um nível intermediário, mas dentro dos padrões. Com as análises e o rótulo foram notados que o produto não possui os nutrientes necessários para nutrir o organismo humano.

Palavras-chaves: comparação; porcentagem; rótulo.

ABSTRACT: The present work aimed to determine, analyze, evaluate and compare the physicochemical factors of fresh milk samples already processed, using methods of determination of water activity (aw), moisture, ash, carbohydrates, proteins, lipids and lipids and Starch. Carbohydrate analyses presented 14% in a 10 g portion of the food, protein analysis when compared to the label, it was noticed that the two were equivalent, that is, the value of 0% was obtained in lipid samples there was an average percentage of 1.5% not being equivalent to the label, in the ash analyses there was a result of 0.62%, the starch content when compared presented little difference, the humidity of the milk sweet swarm presented a percentage of 30% being within the standards of the legislation, the water activity presented a content of 0.8 %, being considered an intermediate level, but within the standards. With the analyses and the label, it was noted that the product does not have the necessary nutrients to nourish the human organism.

Keywords: comparison; percentage; label.

     1. INTRODUÇÃO

A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas. (SOUVENIR, 2011)

O doce de leite é citado nas referências internacionais como Dulce de leche, produzido e comercializado na América Latina, principalmente na Argentina e no Brasil. É apreciado pelos consumidores e obtido pela evaporação de leite acrescido de sacarose, adquirindo coloração, consistência e sabores característicos, em função de reações de escurecimento do tipo não enzimático (DAMIATE et al; 2001).

No Brasil, a produção de doce de leite é bastante diversificada, originando-se de fabricações artesanais a produções industriais em larga escala; sendo encontrado em todo o país. Essa diversidade implica, muitas vezes, falta de uniformidade e padronização. Percebe-se uma grande importância dos produtos lácteos, em especial do doce de leite, para o mercado nacional. No ano de 2012, a exportação desse produto atingiu cerca de 143 toneladas, ao valor de 445,6 milhões de dólares, enquanto a importação somou, aproximadamente, seis toneladas e um milhão de dólares (MILKPOINT, 2013).

Minas Gerais, responsável por aproximadamente 30% da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do país com 34,4% do total das empresas. Detém aproximadamente 50% da produção brasileira de doce de leite, destacando-se como o principal produtor brasileiro.

De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite aprovado pela Portaria n° 354, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, entende-se por doce de leite é um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). (PERRONE, STEPHANI, NEVES, 2011).