Contagem Total de Micro Organismos Visíveis em Amostra de Leite

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ETEC Rubens de Faria e Souza

Disciplina: Microbiologia

CONTAGEM TOTAL DE MICRO-ORGANISMOS VIÁVEIS EM AMOSTRAS DE LEITE IN NATURA

Data da realização do experimento: 31/04/2017
Turma: 3º módulo B	Prof(s). Responsável(is): Vitor
Aluno: Luiz Fernando	Nota do grupo
Aluno: Monique Ayane
Aluno: Rafael Toshio
Aluno: Robert Vitoriano

Sorocaba, SP

2017

1. INTRODUÇÃO

     O leite de vaca, em circunstâncias normais, é definido como um líquido branco, ligeiramente amarelado, com odor suave e sabor levemente adocicado. Por definição do dicionário Houaiss, define-se como leite a secreção das glândulas mamárias de fêmeas dos mamíferos.

     Segundo o artigo 475 do RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – “entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, interrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”.

Propriedades Físico-Químicas e Organolépticas

1. Sabor e odor – O leite fresco, produzido sob condições ideais por uma vaca sadia, deve apresentar um sabor adocicado, não sendo amargo nem ácido. Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente à alimentação (ração, silagem) e ao ambiente de ordenha.

1. Cor – A cor branca resulta-se da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. Já a cor amarelada provém do pigmento caroteno, que é lipossolúvel. Cores anormais podem indicar a presença de colônias de micro-organismos desenvolvidas.

1. Acidez e pH – O pH varia entre 6,6 e 6,8 (com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C). O leite, logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo não ter passado por fermentação e ter produzido ácido láctico. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos.

1. Densidade - A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C. Quanto mais alto o teor de densidade, maior será a densidade, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que o acompanha no teor de gordura.

1. Ponto de congelamento – Esse ponto está relacionado diretamente com a composição do leite, que por sua vez depende de diversos fatores como a raça do animal, o ambiente, o processamento industrial e as técnicas crioscópicas. Por exemplo, em um leite contendo 12,5 por cento de extrato seco (4,75 por cento de lactose e 0,1 por cento de cloretos), o ponto de congelamento aproximado será -0,531 °C.

1. Ponto de ebulição – As substâncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulição seja levemente maior que o da água. A média estabelecida, ao nível do mar, é de 100 a 101 °C.

1. Viscosidade – O leite é mais viscoso que a água, um fato que pode ser explicado pela presença de proteínas e lipídios, podendo sofrer alterações com o processamento industrial.

1. Condutividade elétrica – A presença de íons, particularmente na forma de sais, torna o leite uma solução eletrolítica.

Composição

     O leite não é nada mais que uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Apesar de aparentar uma mistura homogênea, é heterogênea. Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles é muito estável.

 

CONSTITUINTE	TEOR (g/kg)	VARIAÇÃO* (g/kg)
Água	873	855-887
Lactose	46	38-53
Gordura	39	24-55
Proteínas	32,5	23-44
Substâncias minerais	6,5	5,3-8,0
Ácidos orgânicos	1,8	1,3-2,2
Outros	1,4	-

Tabela 1: Composição média do leite de vaca.

Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf

*A variação ocorre em razão de diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais.

1. Água – Existe no leite em maior quantidade, ou seja, quantitativamente mais importante. Nele se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.

1. Gordura – É responsável pela coloração ligeiramente amarela do leite e se encontram na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa. Os glóbulos estão envolvidos por uma camada constituída por fosfolipídio, a qual impede a união destes.

1. Carboidrato – O principal carboidrato do leite seria lactose. É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.

1. Proteína – São eles os elementos que dão ao leite a cor esbranquiçada opaca. Existem vários tipos de proteínas no leite. Cerca de 80% se refere a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional. Apesar de aparecer em menor porcentagem, pode-se citar a albumina e globulina também. A caseína não é facilmente alterada pelo calor, se mostrando bastante estável no processo de pasteurização (aquecimento), porém suas propriedades podem ser modificadas com a mudança do pH, pela coagulação.

1. Sais minerais - O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, que formam sais orgânicos e inorgânicos. A presença marcante do cálcio e do fósforo do leite pode ser explicada, em parte, por estarem associados à caseína. A seguir estão os principais minerais presentes no leite e suas respectivas funções biológicas no corpo humano.

• Cloro: Regulação da pressão osmótica, participação no equilíbrio ácido-base, manutenção do pH sanguíneo, digestão e ativação de enzimas.

• Fósforo: Formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos.

• Potássio: Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e ácidos nucléicos.

• Sódio: Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio e cloreto, manutenção do equilíbrio ácido básico, excitabilidade de músculos e controla a pressão osmótica.

• Cálcio: Formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea, ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração muscular.

• Magnésio: Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio.

1. Vitaminas – O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com os glóbulos da gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. São encontradas no leite as seguintes vitaminas:

• Vitaminas A: Relativamente abundante no leite, está estritamente associada à gordura. É importante no crescimento, pois forma ossos e dentes, melhora a pele e o cabelo, protege os aparelhos respiratórios, digestivo e urinário e também evita a cegueira noturna.

• Vitamina B1 (Tiamina): Existe no leite em proporções variáveis, cerca de 750 miligramas por litro, que corresponde a 75% das necessidades humanas desta vitamina. Ajuda o corpo a produzir novas células saudáveis, além de possuir capacidade de proteger o sistema imunológico.

• Vitamina B2 (Riboflavina): Está presente no leite numa proporção em torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas. Esta vitamina B funciona como um antioxidante para ajudar a combater os radicais livres e pode prevenir o envelhecimento precoce e o desenvolvimento de doenças cardíacas. Além dessas funções biológicas, participa da produção de glóbulos vermelhos do sangue.

• Vitamina B4: Desempenha ação co-fermento na fermentação lática.

• Vitamina B6 (Piridoxina): Juntamente com as vitaminas B12 e 9, a B6 ajuda a regular os níveis do aminoácido homocisteína (associado com a doença cardíaca). Está intimamente ligado aos padrões do humor e do sono, pois ajuda o corpo a produzir serotonina, melatonina e norepinefrina.

• Vitamina B12 (Cobalamina): Trabalha juntamente com a vitamina B9 para produzir células vermelhas no sangue.

• Vitamina C (ácido ascórbico): A sua função biológica é a preservação dos ossos, dentes, gengivas e vasos sanguíneos. Também aumenta a absorção de ferro, ajuda o sistema imunológico e aumenta a cicatrização.

• Vitamina D: Encontra-se associada à gordura do leite, mas em quantidade insuficiente para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente. É fundamental no fortalecimento dos ossos e dentes e ajuda na coagulação do sangue.

• Vitamina K: Tem sido encontrada em quantidades variáveis, mas é comum estar presente no leite.

Principais grupos de micro-organismos que podem contaminar o leite