A Presença dos laticínios na alimentação diária do ser humano

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LATICÍNIOS

BEATRIZ HELENA DE OLIVEIRA

BIANCA TRAJANO DOS SANTOS

CAROLINA VIAMONTE

DEBORAH ALVES

NATHÁLIA BONARETTI

PRISCILA MORAES

Professora Priscilla Efraim e

Professor Celso Costa Lopes

CAMPINAS, 2016

Introdução

A presença dos laticínios na alimentação diária do ser humano é muito significativa e reflete diretamente no desenvolvimento desse setor na indústria, no Brasil e no mundo. O Brasil está no sexto lugar de produção de leite no mundo e cresce 4% ao ano. O agronegócio do leite desempenha um papel importante na renda da popução, geração de empregos e suprimentação de alimentos. Além da importância econômica, o leite possui nutrientes essenciais ao crescimento e a uma vida saudável. No mercado, atualmente, existem bebidas enriquecidas com vitaminas, minerais e omêgas. No aspecto social, o leite influencia na geração de empregos.

Objetivo

O trabalho visa a abordagem da caracterização do leite, os tipos de processamentos ao qual ele é submetido para dar origem aos diversos laticínios. Estudou-se também a contribuição no mercado nacional e internacional.

Breve histórico do consumo de leite e derivados

O leite é uma substância proveniente de mamíferos, o qual é composto por água, gordura, proteínas, lactose, sais minerais (principalmente cálcio) e vitaminas (especialmente A, B1 e D) .

Estima-se que o ser humano iniciou seu consumo de leite na idade adulta há 11 mil anos (época das tribos nômades), no Oriente Médio e Norte da Europa, com a domesticação do gado (vaca, cabra e ovelha). Povos antigos - gregos, egípcios e etruscos- consumiam leite de cabras e ovelhas e até produziam alguns tipos de queijo.

Os romanos foram responsáveis por disseminar o uso do leite de vaca e técnicas de produção de seus derivados por todo seu império no norte da Itália, Gália, Alemanha e Inglaterra.

A implementação do leite nos hábitos alimentares ocorreu históricamente nas populações que evoluíram fisicamente para manter, quando adultos, a digestão da lactose, principal açúcar do leite. Seu consumo é majoritário no norte da Europa e nas suas respectivas regiões colonizadas (Estados Unidos, Austrália, áreas da África e Índia).

No século XIX, com a Revolução Industrial, surgiram inovações que tornaram possível obter uma melhor conservação e processamento mais higiênico do leite. Graças a Louis Pasteur (1865) e a Franz von Soxhlet , que propôs a utilização da pasteurização no leite(1886), o líquido é hoje aquecido à temperaturas elevadas o suficiente para matar os micróbios.

A partir de então, os padrões de qualidade do leite foram se tornando cada vez mais exigentes, inclusive tendo em vista a necessidade de regulamentar a produção das grandes indústrias alimentícias, oriúndas também da Revolução Industrial.

Características

Alguns fatores influenciam diretamente na composição do leite de vaca, por exemplo, o clima, a idade do animal, alimentação e a raça. Mas em média, o leite contém 87,5% de água e 12,5% de extrato seco total, no qual encontram-se a lactose com teor de 4,7%, as proteínas com 3,5%, as gorduras com 3,5% e 0,8% de sais minerais. A água está presente em maior quantidade, e é ela que influencia na densidade.

O sabor adocicado do leite é devido a presença da lactose, a qual também é fundamental no processo de fermentação láctica (transformação da lactose em ácido láctico), popularmente conhecido como “leite azedo”, que é a base para a fabricação de iogurtes e leites fermentados. Molecularmente, a lactose é um dissacarídeo composto por galactose e glicose. Ela corresponde à 54% dos conteúdos não gordurosos sólidos do leite e à 30% do conteúdo calórico, além de não ser solúvel em água.

A caseína é a principal proteína do leite (78%), e é dela que se otém o queijo (pois ela se encontra na forma coloidal, é conhecida como o “coágulo” do leite). Outras proteínas são as albuminas (18%) e as globulinas (4%), mas estas são solúveis em água, por isso permanecem presentes no soro de leite extraído da fabricação dos queijos. Mas elas ainda podem ser utilizadas na fabricação de ricota, pela floculação em meio ácido e aquecimento. Outra opção da indústria é concentrar e desidratar o soro contendo essas proteínas, esse produto é muito empregado em indústrias de panificação, chocolates e sorvetes.

A gordura se encontra emulsificada ao longo da estrutura do leite, e é fonte de vitaminas A e D (lipossolúveis); mais de 90% da gordura é formada por triglicérides, constituídos de glicerol esterificado por ácidos graxos. Por ser uma fração menos densa que a água, ela flutua na superfície do leite, o que é comumente chamada de nata. Seu ponto de fusão é em torno de 30º. A parte gordurosa é essencial para fabricação de manteiga e cura de queijos (confere sabor e aroma).

Quanto aos sais minerais, são eles, principalmente os sais de cálcio, os responsáveis pela coagulação do leite juntamente com a ação do coalho (enzimas).

Análises e Qualidade

O que determina a qualidade do leite são as condições higiênico-sanitárias de obtenção e manipulação, além das suas características fisico-químicas e microbiológicas. Para que o leite tenha uma boa qualidade, deve-se: ser obtido de animais saudáveis, nas melhores condições de higiene; ser resfriado após a ordenha, captado e transportado por caminhões-tanque equipados com sistema de refrigeração; ser direcionado para o processamento, sem adulterações nem contaminações, e no mais curto espaço de tempo.

Os paramêtros