ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE CAJU-PASSA PRODUZIDO NO ASSENTAMENTO MENINO JESUS EM ÁGUA FRIA - BA

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE CAJU-PASSA PRODUZIDO NO ASSENTAMENTO MENINO JESUS EM ÁGUA FRIA - BA

Jamille Santos Santana¹, Bruna Ribeiro Rios², Laís Sant’Izabel da Silva3,

Isabela Conceição Sales4, Pablo Rodrigo Fica Piras5

1 Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos – Engal, UEFS†, membro do PET.Engs‡, [e-mail] 

2 Graduanda do Engal/UEFS, membro do PET.Engs, [e-mail]

3 Graduanda do Engal/UEFS, membro do PET.Engs, [e-mail] 

4 Graduanda do Engal/UEFS, membro do PET.Engs, [e-mail] 

5 Professor do Departamento de Tecnologia – DTEC/UEFS, tutor do PET.Engs, [e-mail] 

† UEFS: Universidade Estadual de Feira de Santana, Av. Transnordestina s/n, Novo Horizonte, Feira de Santana, Bahia, Brasil – CEP 44036-900

‡ PET.Engs: grupo PET/SESu/MEC em Engenharia de Alimentos e Engenharia de Computação, na UEFS.

Palavras-chave: Aproveitamento de resíduos; Agricultura familiar; Composição nutricional, Semiárido baiano

INTRODUÇÃO

O Nordeste brasileiro se caracteriza pela sua notável atuação no cenário fruticultor. Aspectos determinantes como clima, solo, localização, disponibilidade de água para irrigação, aliada ao preço atrativo da terra e à disponibilidade e custo da mão-de-obra, conferem à região vantagens na produção e exportação de frutas tropicais. Nesse cenário a Bahia se destaca como um dos estados de maior produção de caju, sendo que no nordeste baiano concentram-se os municípios que possuem o maior cultivo do estado (OLIVEIRA, 2009).

O cajueiro pertence à família Anacardiaceae, sendo dividido em dois grupos: comum e anão, em função do porte da planta. O verdadeiro fruto dessa planta é a castanha e é após o seu desenvolvimento que o pedúnculo alongado intumesce, formando o pseudofruto de casca fina, com cor que varia entre vermelho, amarelo ou vermelho e amarelo, polpa fibrosa, suculenta, adstringente e ácida. A castanha do caju possui alto valor comercial e valor nutricional reconhecido. Apesar do pedúnculo do caju ser também rico em nutrientes, é uma matéria-prima que costuma não ser bem aproveitada, chegando a se desperdiçar 80% dele (PINHO, 2009).

No mundo a produção está em aumento, tanto em produtividade quando em área cultivada, tendo sido comercializadas castanhas pelo valor de US$ 240 milhões em 2002 (CRISÓSTOMO et al., 2009).

Sabe-se que toneladas de alimentos são desperdiçadas devido ao manejo incorreto, mas também ao desconhecimento dos potenciais nutritivo e industrial dos mesmos. O caju é um exemplo de alimentos nos que ocorrem altas quantidades relativas de desperdício, principalmente do seu pedúnculo, por ter menor valor comercial que a castanha e pela sua sazonalidade muito acentuada, que supera as capacidades locais de processamento. O material considerado resíduo possui minerais: cálcio, ferro, fósforo e vitamina C, com mais de 150 mg/100 mL (MOTA et al., 2010; SOUZA FILHO, 1987, apud SOUZA FILHO et al., s.d.).

No assentamento Menino Jesus em Água Fria, município situado no interior baiano, a 90 km de Feira de Santana, há considerável produção de caju, voltada principalmente para comercialização da castanha. Praticamente todo o pedúnculo não era aproveitado até que, por iniciativa de uma das assentadas, começou a ser utilizado para a produção de caju-passa. Este doce é feito a partir do cozimento do pedúnculo com água e sacarose, com posterior secagem ao ar livre. Assim, aproveita-se um resíduo que era produzido em grandes quantidades para a produção de um produto alimentício de excelente aceitação sensorial, diminuindo impacto ambiental e gerando renda para os produtores do doce. Esta aplicação é também conhecida como caju-ameixa e é mais uma de muitas possibilidades que se vislumbram para o aproveitamento integral e rentável do pedúnculo (SOUZA FILHO, 1987, apud SOUZA FILHO et al., s.d.).

No entanto para a comercialização desse produto é utilizado uma rotulagem sem as devidas informações nutricionais que atendam os parâmetros exigidos pela RDC nº 360 da ANVISA, de 23 de dezembro de 2003, que estabelece a obrigatoriedade de se informar os seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

Assim, o presente trabalho buscou a caracterização físico-química do caju-passa, produzido a partir do aproveitamento do resíduo da produção de castanha de caju, bem como a sugestão de uma rotulagem adequada para o produto.

MATERIAIS E MÉTODOS

 As amostras de caju-passa foram cedidas pelas produtoras para análises físico-químicas, realizadas nos laboratórios de análise físico-química e de química de alimentos, da UEFS. Foram determinados teor de lipídios, proteínas, cinzas, umidade e carboidratos.

Para extração de lipídios, utilizou-se sistema Soxhlet em refluxo por 8 horas, com éter de petróleo como solvente, conforme descrito pelos métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A determinação de umidade foi realizada por gravimetria, após secagem direta das amostras em estufa à vácuo a 70°C. Cinzas foram determinadas também por gravimetria, após incineração do material em mufla a 550 °C, por quatro horas. O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método Micro Kjeldahl, utilizando-se fator de multiplicação de 6,25 para a transformação deste em proteína. Para encontrar os teores dos carboidratos totais, obteve-se a diferença entre a somatória dos teores de umidade, cinzas, lipídios e proteínas em relação a 100% (AOAC, 2002)