Análise Critica: Parâmetros cinéticos para a inativação térmica de enzimas relacionadas à qualidade em cenouras e batatas

            UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRAL DO ALTO URUGUAI E  DAS    MISSÕES

               Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

                 Disciplina: Engenharia Bioquímica        Docente: Jamile Zeni

               Análise Critica: “Parâmetros cinéticos para a inativação térmica de enzimas    relacionadas à qualidade em cenouras e batatas”.

Dados Bibliográficos: ANTHON, G.E. and BARRETT, D.M. Kinetic Parameters for the Thermal Inactivation of Quality- Related Enzymes in Carrots and Potatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (14), 2002, p. 4119-4125.      

É sabido que vegetais possuem perdas pós colheita devido a alterações mecânicas, fisiológicas e microbianas. A respeito das regras fisiológicas, já está estabelecido que sua deterioração, mudança no sabor, na textura e no valor nutricional são ocasionados também por enzimas.                                                         O presente artigo objetiva demonstrar alguns tipos de enzimas endógenas presentes em produtos agrícolas especificadamente batatas e cenouras, e as consequências destas para a qualidade dos alimentos, gerando alterações organolépticas e sensoriais. Elenca também os tratamentos pertinentes para a diminuição da atividades dessas enzimas na qualidade final dos alimentos.         Demonstra ainda que, para otimizar o tratamento térmico em hortifrutis, com o intuito de maximizar os padrões de qualidade deve-se desenvolver um modelo incorporando, entre muitos parâmetros, a inativação cinética de enzimas para prever mudanças de qualidade durante o processamento e armazenamento.                                A partir do exposto, este artigo visa analisar através de um método de modelagem do cálculo do limite do tratamento térmico, utilizando –se uma enzima indicadora para avaliar o grau de inativação levando a um tratamento excessivo do produto e causar outros problemas de qualidade. Limita-se para cálculos apenas de inativação de primeira ordem.                                                                        As cenouras e batatas utilizados para as análises passaram por processamento químico para a metodologia de avaliação proposta. As batatas foram submetidas ao descasque, lavagem, e dessalinização, com o intuito de remover compostos fenólicos. A laranja também passou por etapas a fim de se obter uma amostra ‘’pura” para que fosse possível o cálculo da inativação térmica. Para a atividade enzimática foi analisada através dos métodos de Ngo and Lenhoff (1980), para Peroxidase, Bordenave (1996), Pectina Metilesterase, Konno et al. (1981) para Poligalacturonase,  e Axelrod, et al. (1981) para Lipoxigenase. Ressalta-se que, tais processos a que foram submetidos os produtos, são dispendiosos e acarretam custos adicionais as Indústrias.                                                                                                A tabela 01 deste artigo, mostrou claramente a influência da temperatura na inativação de enzimas e que o produto utilizado no processo interferiu nessa temperatura ideal, demonstrou-se ainda como cada enzima agiu diferentemente quando submetidas aos diferente níveis de temperatura.                                        Pode-se notar quanto aos resultados encontrados que nas cenouras, a enzima mais resistente ao calor foi a poligalacturonase, seguida por peroxidase e pectina metilesterase. Nas batatas a peroxidase foi a mais resistente, seguida pela pectina metilsesterase, polifenol oxidase e lipoxigenase, e alem disso, os autores encontraram algumas semelhanças  na cinética de inativação enzimática dos  vegetais estudados.        A idéia geral do trabalho foi avaliar a estabilidade térmica dessas enzimas, uma vez que são utilizadas como marcadores de inativação enzimática, e ainda avaliar em diferentes vegetais: batata e cenoura.                                                                 Apesar de o modelo cinético de inativação enzimática ser usualmente descrito como de 1ª ordem, demostrou-se as mudanças nas inclinações das curvas, indicando a presença de duas porções das enzimas, uma termolábil e outra termorresistente. Sabe-se que mesmo que se esteja estudando a mesma enzima, se diferirem na fonte de extração, possivelmente apresentaram características diferenciadas. Em relação à estabilidade térmica acontece da mesma forma, a mesma enzima pode apresentar comportamento diferente dependendo da fonte de extração, no caso batata e cenoura.         Outro fator relevante é que a extração foi realizada em condições diferenciadas, para batata e cenoura, de acordo com as especificações de cada uma delas, porém a variação do pH ou de outras características no meio podem interferir na estabilidade térmica de cada uma das enzimas avaliadas.                                                        Além desses fatores, sabe-se que esses vegetais apresentam uma série de diferentes enzimas e faltam estudos que avaliem se todas as enzimas presentes foram desnaturadas, e se foram desnaturadas faltam estudos que avaliem se esse tratamento térmico não interfere na qualidade dos alimentos avaliados.                

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