As Materias Primas Agropecuárias

Universidade Federal de Rondônia

Engenharia de Alimentos

Daniel J.N. Braga

Cleuber Mendes Moura

Geanderson B. Fonseca

Acompanhamento de algumas características físico-químicas da banana de acordo com o grau de maturação

Ariquemes

2017

Daniel J.N. Braga

Cleuber Mendes Moura

Geanderson B. Fonseca

Acompanhamento de algumas características físico-químicas da banana de acordo com o grau de maturação

        

Relatório de aula prática

apresentado a disciplina de

Matérias Primas Agropecuárias.

Profª Drª. Tânia Maria Albert

Ariquemes

2017

Sumario

1. INTRODUÇÃO        4

       1.1. OBJETIVOS GERAIS        4

       1.2.  OBJETIVOS ESPECIFICOS        4

2. REVISÃO BIBLIOGRAFICA        5

3. MATERIAL E MÉTODOS        6

4. RESULTADOS E DISCUÇÕES         8

5. CONCLUSÃO        9

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA        10

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1. INTRODUÇÃO

A produção mundial de banana em 2001 foi de 66.510.680 toneladas. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, exporta apenas cerca de 1% do total cultivado, Isso se deve à baixa de qualidade do produto, à obtenção de melhor qualidade por outras regiões produtoras do mundo, bem como pelo alto índice de perdas na produção (TORRES et al., 2005 apud BOTREL, FREITAS-SILVA e BITTENCOURT, 2001). A industrialização da banana apresenta-se como forma de minimizar as perdas da fruta “in natura”, de estimular o seu cultivo e de incentivar as exportações da fruta industrializada (TORRES et al., 2005). Ela é utilizada como matéria prima para a produção de diversos produtos como farinha, licor, purê, iogurte dentre outros, sendo considerada um alimento de alto valor energético. Contém vitaminas A, B1, B2, C e pequenas quantidades de vitamina D. A homogeneidade das frutas é muito importante devido ao fato de facilitar o processamento evitando possíveis problemas com equipamentos específicos, isto se tradanto do tamanho. A boa coloração garante uma aparência qualificada. Segundo Chitarra & Chitarra (1990 apud Oetterer; Regitano-d'Arce; Spoto, 2006) A aparência é extremamente importante na valorização do produto. Os fatores envolvidos na avaliação da aparência incluem tamanho e cor. Durante o processo de amadurecimento a banana passa por amplas modificações e dependendo do uso da fruta há interesse no controle do grau de maturação para permitir o seu processamento bem definido e eficaz. Com o amadurecimento da banana a polpa tem a sua textura alterada e, portanto, o grau de maturação da banana também pode ser avaliado pela força necessária para penetrar a polpa.

1. OBJETIVOS GERAIS

A prática teve como objetivo principal acompanhar algumas características da banana de acordo com o seu tempo de maturação;

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Observar a variação de pH de acordo com o tempo;
• Quantificar o teor de sólidos solúveis em função do tempo;
• Quantificar a acidez titulável com o tempo de maturação;
• Verificar a mudança da textura utilizando o texturômetro;
• Acompanhar a mudança de peso das bananas com o amadurecimento;
• Avaliar os resultados;

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O amadurecimento é o efeito de mudanças complexas que acontecem no fruto. As básicas mudanças que podem ser notadas são: aumento de taxa respiratória, aumento na produção de etileno, aumento na concentração de açúcares, solubilização das substâncias pécticas, degradação de pigmentos, aumento na concentração de fenólicos e ácidos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas, vitaminas, minerais e modificações na permeabilidade dos tecidos (CHITARRA & CHITARRA, 1984).

A clorofila é o pigmento verde encontrado principalmente nas folhas de plantas e frutos verdes. Esse pigmento está localizado nas células em organelas denominadas cloroplastos, na forma de glândulas (Oetterer; Regitano-d'Arce; Spoto, 2006).

Os carotenóides fazem parte de um grupo de pigmentos cuja coloração ocupa o intervalo de amarelo até o vermelho-alaranjado no espectro de cor. [...] A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas à medida que os frutos vão amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides. Sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila, por exemplo o licopeno em tomate (Chitarra & Chitarra, 1990 apud Oetterer; Regitano-d'Arce; Spoto, 2006).

A textura está associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor. Uma das mudanças mais facilmente observadas durante o amadurecimento de frutas tropicais é a redução da firmeza dado o amolecimento causado pela progrressiva solubilização das protopectinas em pectinas ou em meio ácido péctico (Oetterer; Regitano-d'Arce; Spoto, 2006).

Segundo Oetterer; Regitano-d'Arce; Spoto (2006) as alterações associadas com o amadurecimento, como amolecimento, hidrólise de amido, alterações na cor e no sabor e síntese de novas substâncias, podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória. O controle de respiração constitui o princípio básico da conservação das frutas e hortaliças. A atividade respiratória varia de acordo com o vegetal; quanto mais intensa a respiração, maiores e mais rápidas são as mudanças que se processam. Estas são iniciadas pela produção autocatalítica de etileno, hormônio produzido pelos frutos, cuja função é ativar enzimas responsáveis pela respiração e, consequentemente, por todos os fenômenos envolvidos no amadurecimento. A esse conjunto de mudanças dá-se o nome de climatério; utilizando-se essa variação na respiração dirante a maturação, os grupos podem ser agrupados em climatérios e não-climatérios.