As Problemáticas da Indústria da Carne

Bernardo Almeida, Inês Pereira, Joana Gonçalves, Vânia Costa

Tecnologia Alimentar

Indústria da Carne

Segundo a legislação Europeia, o termos carne refere-se a todas as partes comestíveis retiradas das carcaças de ungulados, aves de capoeira e lagomorfos. [1]

De um modo geral, a carne é particularmente rica em proteínas de alto valor biológico, bem como micronutrientes como ferro, selénio, zinco, vitamina B12 e A e ácido fólico, o que a torna um produto extremamente importante – física e politicamente – na dieta de todos os povos. [1] [2]

A sua indústria engloba todos os processos desde o abate, desmanche, processamento, embalamento e distribuição ao cliente, sendo uma das indústrias mais presentes no nosso dia-a-dia, devido ao elevado consumo de carne atual. [3] 

Este trabalho tem como objetivo identificar problemas dentro da indústria da carne e tentar apresentar novas oportunidades e/ou alternativas à mesma.

Problemas Identificados

        Para acompanhar a demanda, o processo de produção de carne está quase completamente industrializado, desde o crescimento do animal até ao abate o que faz surgir algumas questões éticas como o tratamento do animal (currais pequenos e interiores) e administração de substâncias que não só permitam o crescimento acelerado (hormonas de crescimento) como melhorem a textura da carne (administração de protéases pré-abate para obter um produto mais tenro). Além disso, a criação industrializada de gado levanta preocupações do foro ecológico devido ao elevado consumo de água e ao esgotamento dos terrenos férteis para plantação de alimento. Por fim, existe ainda a questão do elevado volume de poluentes e outras substâncias nocivas que são libertadas para o meio ambiente, provenientes deste tipo de indústria como elevadas quantidades de metano e presença de Escherichia coli na água, bactéria patogénica para o ser humano.

        Para lá dos produtos provenientes diretamente do animal, temos ainda alguns alimentos que podem ser feitos como conservas, enchidos e todos os outros tipos de carne processada. Esta carne, é normalmente de natureza mista (mais do que uma espécie), e contem outros aditivos como por exemplo gorduras para dar sabor e suculência, pão para dar textura, nitritos para conservar e sal (cloreto de sódio) como intensificador de sabor e melhorador de textura.

Novas Oportunidades e Alternativas

Substituição de Gorduras

        Os produtos de carne convencionais possuem um alto teor de gordura (20 a 30 %), mas a sua diminuição implica, grande parte das vezes, a redução de atributos sensoriais de qualidade tais como a maciez e a suculência. [4]

        A utilização de fécula de mandioca como substituto às gorduras saturadas adicionadas tem resultados promissores, uma vez que a temperatura de gelatinização do amido deste tubérculo é próxima à temperatura de cozedura da carne, o que implica que será necessário utilizar uma menor quantidade de amido (em relação às gorduras) para garantir a retenção de água e consequentemente a sua suculência. [4]

Substituição de Sódio

        Os consumidores de carne tornaram-se conscientes da relação entre o sódio e a hipertensão, o que levou ao aumento da necessidade de uma variedade de baixo teor de sal de produtos à base de carne. [5]

Umas das principais funções do sal nas carnes processadas é a solubilização das proteínas miofibrilares funcionais, o que leva a um aumento da retenção de água e consequentemente uma melhor textura. [6]

São várias as abordagens para reduzir o teor de sódio em carnes processadas: [5]