CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS – UNIFEB

MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS

TDE 1 -MANUTENÇÃO PREDITIVA

Forno Combinado Industrial

        

BARRETOS/SP

2020

1. INTRODUÇÃO

        

        O equipamento definido para esta análise, de manutenção preditiva, foi o forno combinado.

        Estes fornos combinados, são equipamentos de grande eficiência par o processo de cocção de alimentos em cozinhas industriais e restaurantes, tendo como funcionalidade fritar, grelhar, assar, gratinar, cozinhar em banho maria e a vapor e aquecer sem ressecar de forma simultânea e automática.

1. FORNO COMBINADO

        O forno combinado surgiu no inicio da década de 1970, e foi se modificando com o avanço da tecnologia. Atualmente o forno combinado é o melhor equipamento, quando o assunto é cocção de alimentos. Este nome é devido à sua função híbrida, que é a mescla da opção de calor seco e calor úmido. A temperatura do equipamento é controlada por sensores presentes ao longo da câmara. Além disso, o termostato ajuda a manter a temperatura ideal e precisa, de acordo com o tipo de alimento preparado.

        Os fornos combinados, possuem 5 funções distintas: vapor limpo, ar seco, combinado, banho maria e regeneração.

1. Vapor limpo: Com esta função é possível cozinha por meio de vapor quente alimentos que originalmente precisariam de água fervente, como o arroz, legumes, ovos e verduras. Uma outra vantagem aqui também, é que se pode levar alimentos de forma conjunta sem que os sabores e aromas se misturem, já que a todo momento ocorre a renovação do ar dentro da câmara. A temperatura média neste módulo é de 100ºC, e os alimentos mantêm 80% dos nutrientes, sendo que no cozimento convencional a retenção de propriedades é de apenas 40%.
2. Ar seco: Nesta função, o melhor é poder preparar alimentos empanados, gratinados e fritos sem uso de óleo, que resulta em alimentos mais saudáveis, sequinhos e crocantes;
3. Combinado: Nesta função, é possível mesclar o uso do vapor limpo e de ar seco, o que resulta em um produto úmido por dentro e sequinho por fora. É esta etapa que garante aquele acabamento bem crocante. Muito utilizado no preparo de carnes bovinas, suínas, pescados e frangos, já que com esse modo de preparo evita-se que as proteínas fiquem ressecadas, sem contar que esta forma de cocção gera uma economia de até 20% de matéria prima, pois o peso das carnes é pouco reduzido.
4. Banho maria: Esta função permite a manutenção dos alimentos quentes, após o preparo.
5.  Regeneração: Esta função é programada por tempo ou por sonda. Sendo que o mais indicado é o processo por sonda, pois o equipamento determina o tempo adequado para o processo, uma vez determinada a temperatura no núcleo do alimento, (acima de65ºC, conforme determinações sanitárias.)

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Figura 1: Forno combinado com 6 Gn’s.

1. MANUTENÇÃO PREDITIVA

        A manutenção é de alto ajuda às empresas, no quesito redução de custo, visto que irá auxiliar a mesma, de forma a não ter muito desprendimento de dinheiro em momentos não oportunos e também não tendo parada na produção.

        Existem empresas de médio e pequeno porte que não possuem um plano de manutenção, mas isso ocorre, porque estas acreditam que realizar este, é sinônimo de altos custo, quando que não; a empresa que possui plano de manutenção deve ver este como investimento e não como despesa.

        É com a manutenção preditiva, que se resume a importância dos trabalhos de manutenção de equipamento, com esta elimina-se a possibilidade de desmontagem sem necessidades, eleva-se a vida útil do equipamento, diminui as paradas de emergência, atrapalhando o processo de produção e melhora a confiabilidade do desempenho do equipamento.

        Dentre as técnicas mais utilizadas de manutenção preditiva, temos: análise de vibração, ultrassom, inspeção visual entre outras técnicas não destrutivas (SANTOS, ARAUJO, LIMA; 2018).

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