Carne Mecanicamente Separada - CMS

1 INTRODUÇÃO

A carne mecanicamente separada (CMS), consiste na junção dos componentes

descartados na desossa, por meio de um processo mecânico de trituração, para sua posterior

utilização como matéria-prima na elaboração de produtos tais, cárneos (URBANSKI; LOBO;

FERREIRA, 2010).

Gonçalves et al. (2009), complementa que CMS é um produto obtido a partir de ossos

ou partes das carcaças dos animais liberados pela Inspeção Federal - com exceção dos ossos

da cabeça –, originado da trituração de partes da carcaça de animais de abate, que não são

facilmente desossados, sendo a parte mole é separada por meio de equipamentos especiais.

Já GOUVÊA; GOUVÊA (2007) relatam, que essa atividade teve início com a desossa

de pescado, e que no final da década de 50 os EUA iniciaram esse processamento utilizando

como matéria-prima aves, e apenas em meados de 1970 o Brasil começou sua produção,

sendo considerado um dos mais importantes produtores desse tipo de matéria.

A expansão da utilização da carne mecanicamente separada resulta dentre outros

fatores, da predileção dos consumidores por cortes e filés – no caso dos frangos diminuição

do consumo dele inteiro –, da necessidade de aproveitar o máximo possível da carne que

ficava aderida aos ossos após desossa, e com consequente prejuízo, modernização

tecnológica, facilidade de obtenção e transformação em produtos industrializados e baixo

custo de produção (GOUVÊA; GOUVÊA 2007, GONÇALVES et al., 2009).

2 PROCESSO DE OBTEÇÃO DA CMS

O processo mais utilizado consiste, basicamente, em cortar a matéria prima inicial,

separar tendões e ossos da carne, utilizando uma rosca sem fim no interior de equipamento

para forçar a passagem em cilindros perfurados (mecânica ou pressão hidráulica) ou em

placas justapostas com um espaço entre si que funcionam como uma peneira (GOUVÊA;

GOUVÊA 2007, GONÇALVES et al., 2009).

Ainda segundo os autores, os equipamentos para essa separação trabalham em dois

estágios, a citar:

 Primeiro: a carne é submetida a uma pressão suave para remover a carne da

superfície dos ossos evitando a incorporação da medula óssea (carne moída pois

matem sua integridade)

 Segundo: carne é comprimida sobre uma rosca sem fim contra uma peneira

obtendo-se assim a CMS, sendo que esse equipamento pode operar à baixa ou

alta pressão, fator que pode interferir no rendimento.

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Gonçalves et al. (2009) cita, que a matéria utilizada para a produção da CMS é

submetida à separação mecânica em equipamentos específicos, tais como máquinas do tipo

hollow drum (tambor) e o sistema auger (rosca sem fim), nos quais a matéria é triturada e

pressionada por correias contra um cilindro oco perfurado, no qual a CMS é recuperada, por

isso alguns autores denominam essa carne como carne mecanicamente recuperada.

A figura 1, expõem uma máquina para produção de CMS com separação por orifício,

porém seu processo promove certo aquecimento que permite maior rompimento das fibras.

Já a figura 2, apresenta o esquema da máquina aplicada nas desossas mecânicas de

ossos bovinos e suínos, consiste na condução pistão hidráulico que pressiona os ossos dentro

de cilindro provido de filtros, que permitindo a passagem da carne separada e retendo os

ossos no cilindro, sendo que em cada ciclo de operação, os ossos são descarregados, esse

sistema é vantajoso em relação aos de eixo rotativos, pois mantem os ossos intactos durante

a separação (GOUVÊA; GOUVÊA, 2007).

Figura 1: Máquina para obtenção de CMS e seu princípio.

Fonte: DEGENHARDT (2006) apud GOUVÊA; GOUVÊA (2007)

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Assim, a obtenção deve ser realizada em sala de desossa cuja a temperatura não deve

ultrapassar 10ºC, após o processo de separação, a carne mecanicamente separada deve ser

conservada em temperatura menor que 4°C por no máximo 24 horas ou 0°C por no máximo

72 horas, ou ainda, conservá-la congelada em blocos com espessura de 15 cm na

temperatura de -18°C por no máximo 90 dias (URBANSKI; LOBO; FERREIRA, 2010).

Já SARY et al. (2009), ressalta que a CMS pode ainda ser submetida ao processo de

lavagem com objetivo da remoção parcial ou total das proteínas sarcoplasmáticas, pigmentos,

enzimas, sangue, lipídios e componentes flavorizantes resultando no aumento da

estabilidade, na melhoria da qualidade e na manutenção das características funcionais do

alimento. Entretanto, pode conduz a perdas de proteínas e de outros nutrientes.

Rosa (2009) enfatiza, que a boa qualidade da CMS de boa está condicionada a dispor

de matéria-prima em ótimas condições de frescor, aplicando, em seguida, um processo que

garanta