Cristalização Do Melão

Trabalho de Tecnologia dos Alimentos

Artigo: Cristalização de melão pelo processo lento do açucaramento.

Alunas: Camila Silva Santos

Ingrid Cristina dos Santos

Jaqueline Franco dos Santos

Lilian Magali Ferreira do Prado

Bauru

2013

Introdução

O que é cristalização?

A cristalização é um processo que consiste em cobrir as frutas com xarope puro de sacarose de elevada concentração, onde cristais de sacarose depositam-se na superfície externa, obtendo-se uma capa consistente e de bom aspecto.

Para a elaboração de frutas cristalizadas é utilizada a técnica denominada de secagem osmótica, que consiste na remoção parcial da água contida na matéria-prima, quando colocada em contato com uma calda de açúcar, reduzindo em até 50% o teor de água existente em frutas. O processo de cristalização é efetuado através da imersão da matéria-prima, em caldas de açúcar com diferentes concentrações, sendo completado utilizando-se uma secagem convencional em um secador de bandeja, pela exposição ao ar quente.

Neste processo ocorre a saída da água contida na matéria-prima, e entrada na fruta, do açúcar presente na calda, criando uma condição desfavorável ao crescimento de microrganismos, favorecendo assim a preservação do alimento.

Vantagens da Cristalização de Frutas

Dentre as principais vantagens desta técnica, pode-se citar, o armazenamento do produto à temperatura ambiente, e a redução do seu peso e volume, resultando na redução do custo de transporte quando comparados com produtos enlatados ou congelados.

Análise Crítica

O uso de Cristalização de frutas, é um ótimo método de conservação de alimentos, onde a cristalização é uma forma de industrialização onde substitui parte da água do alimento, afim de evitar a deterioração, podendo assim ser consumido por um tempo maior do que a fruta em natura.

No artigo, o autor usa uma fruta diferente das que são acostumadas, ele usa o melão em diferentes variedades, isso foi bom, uma vez que cada variedade é diferente da outra, tem textura diferente, pH diferentes, entre outras coisas que influenciariam em um resultado bom da cristalização.

Na análise sensorial dos produtos, a variedade “Pele de Sapo” teve melhor aceitação, e o resultado foi que a cristalização do melão é tecnicamente viável.

Corte da amostra em forma de bolas

Foi cortado em forma de bolas com uma forma de sorvete, deixando em “bolas” um pouco grandes.

Imersão em uma solução de cloreto de cálcio de 3%

Esse processo foi usado para que houvesse a reação do cloreto de cálcio com a pectina, melhorando assim a rigidez da fruta.

O melão foi deixado no cloreto de cálcio por 30 minutos.

Solução de sacarose com 20°Brix

O melão foi submetido a uma solução de sacarose com 20°Brix, afim de reduzir o enrugamento dos frutos.

Foram submetidos à fervura, e logo após o aquecimento, foram deixadas “descansando” nessa solução para alcançar um equilíbrio osmótico.

Passadas às 24 horas, o xarope é retirado, medido sua concentração e foi adicionado açúcar para elevar a concentração até chegar a 10°Brix.

O Brix do xarope foi aferido no refratômetro, e foi levado novamente a fervura, e depois foi colocado novamente com os frutos, deixando em repouso por 24 horas.

O procedimento foi repetido com concentrações em 30, 40, 50, 60 e 70°Brix.

Quando foi alcançado o equilíbrio após o último tratamento,