Desenvolvimento Manteiga

1 DEFINIÇÃO DO PROJETO

O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricação da manteiga e todo o âmbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, além de reunir o máximo de conhecimento possível em um único trabalho.

Para um resultado satisfatório no projeto proposto – elaboração da manteiga - desde a obtenção do creme até o produto pronto para consumo, será necessário investir na compra dos ingredientes a ser utilizado. Creme de leite pasteurizado (nata), água e sal serão os ingredientes básicos que iremos usar. Batedeira e geladeira serão os principais equipamentos necessários para a fabricação.  

O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, é essencial para programar corretamente o mesmo. Analisando-os é mais fácil identificar idéias que podem ser utilizadas no nosso produto, desde que respeitando os direitos de propriedade intelectual. Também reconhecer aspectos deficientes, que podem resultar em vantagens do próprio produto, e conseguir encontrar soluções melhores. Isso gera aumento da concorrência, mudanças tecnológicas, aumento do ciclo de vida dos produtos e maior exigência por parte dos consumidores.

2 OBJETIVO

O objetivo do presente perfil do projeto apresentado é entender e sistematizar informações, que promovam a ampliação do conhecimento sobre a manteiga, aplicado não só no processo de industrialização, mas adquirir uma visão geral sobre o assunto, além de trabalhar em grupo, estabelecendo boas relações, tanto de ordem afetiva quanto produtiva, que é uma habilidade cada vez mais estimulada e valorizada no mercado.

O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades necessariamente interativas, além de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar.

3 INTRODUÇÃO

Entre os produtos derivados do leite, um dos que mais se destaca é a manteiga que provém da batedura do creme (nata) de leite fresco ou fermentado pela ação de culturas láticas selecionadas, podendo ainda ser, ou não, adicionada sal (cloreto de sódio).

Na literatura encontram-se referências que afirmam que a manteiga já era separada desde os anos 2.000 a 1.400 a.C., porém, os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim como ungüento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega durante o século VII de onde passou para outras regiões do norte da Europa.

A manteiga está associada principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão.

Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”.  

A manteiga é tratada comumente como uma emulsão. Porém, é o fato de que a fase gordurosa é um sólido plástico e não líquido o que confere ao produto as suas propriedades físicas características. Quando a gordura é aquecida, estes agentes emulsificantes previnem a coalescência das gotículas de água e permitem que o mesmo escape tranqüilamente, com o espumamento da gordura a água é liberada em vez de esta sair em jatos.

Para obtenção de um produto de boa qualidade é necessário que, a par de uma matéria prima de excelente qualidade e boa técnica de processamento, observe-se também a proporção entre os componentes para manter sempre uma composição uniforme e que não escape às disposições regulares oficiais. Em resumo, a arte da fabricação de uma boa manteiga consiste na obtenção de um produto com características físicas e saboroma sempre iguais e com uma composição química definida.

O consumo de manteiga mostra uma considerável variação geográfica, como resultado de restrições legais na imitação de produtos derivados do leite, preferências regionais com respeito a sabor e preocupações com a saúde, estruturas artificiais de preços e a natureza da economia local.

Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene.

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 História da manteiga

Apesar de ser um dos alimentos mais corriqueiros, não se conhece a origem de manteiga. Presume-se que, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pré-história, quando o homem aprendeu a criar o gado. Os nomes em português (Manteiga) e em espanhol (Manteca) parecem derivar do sânscrito - manthaga - e foram introduzidos na Península Ibérica pelos celtas (MOCOCA, 2010).

Crê-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumério na Mesopotâmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas. A utilização de manteiga na cozinha está bem marcada não só pelo hábito secular, mas também pela raíz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga clarificada) na Índia, em que a produção de manteiga está diretamente associada à mitologia Hindu e ao deus Prájapat, passando pela Rússia, onde o final do Inverno é comemorado com o festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen é símbolo de riqueza e muito apreciada em todos os dias festivos (LACTOPORTUGAL, 2008).

No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, necessitando ser lavada antes de ser consumida (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

[pic 1]

[pic 2]

 Figura 1: “Barril” ou batedeira muito utilizada ao longo de 1800.

 Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

[pic 3]

                                       [pic 4]

               Figura 2: Batedeiras pequenas como esta de 13” de altura, foram comuns em ambas às famílias rurais e urbanas.

Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

4.2 Definição

Manteiga significa o produto alimentício geralmente conhecido como “manteiga”, que é feito exclusivamente de leite ou creme, ou ambos, com ou sem a adição de sal comum, e com ou sem adição de corantes, e contendo não menos que 80% em peso de gordura de leite, com todas as tolerâncias já consideradas (MAPA, 1996).

Creme significa o creme separado do leite produzido por vacas sadias. O creme deve ser pasteurizado em uma temperatura não inferior a 74°C e mantido continuamente num recipiente a tal temperatura por não menos do que 30 minutos, ou, pasteurizado a uma temperatura do que não menos que 85°C por não menos que 15 segundos; ou, ser pasteurizado por outros métodos aprovados que dêem resultados equivalentes (APPLEWHITE, 1985).