Desenvolvimento e Caracterização de Hambúrguer de Filé de Tilápia

[pic 1] ISSN: 1984-3151

Desenvolvimento e Caracterização de Hambúrguer de Filé deTilápia (Oreochromis niloticus) Development and characterization of tilapia filet Burger (Oreochromis niloticus)

Djanine Raphael Silva1

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Recebido em: XX/XX/XXXX - Aprovado em: XX/XX/XXXX - Disponibilizado em: XX/XX/XXXX

Resumo: Segundo a FAO em 2014, 67 milhões de toneladas de pescado para consumo humano direto foi na forma de vivo, fresco ou resfriado. A aquicultura é uma atividade em franca expansão no Brasil, dentre as espécies mais cultivadas, a tilápia do Nilo vem se destacando, em virtude de suas características zootécnicas e de processamento. A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de processamento poderão contribuir com o aumento do consumo de peixe, esse cenário impõe a necessidade de aprimorar o processo de desenvolvimento de novos produtos, visando uma velocidade de lançamento cada vez maior, de maneira mais econômica e eficiente e com maiores chances de êxito. A elaboração de hambúrguer utilizando filé de tilápia (Oreochromis niloticus) visa um melhor aproveitamento do pescado e o aumento da disponibilidade deste e de seus produtos, tornando mais democrático o acesso à tilápia. O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer de pescado, caracterizá-lo e avaliar sua aceitação sensorial e intenção de compra. Todos os resultados físico-químicos encontram-se dentro dos limites de qualidade especificados, sendo; 6,4 para pH; 79,88% de umidade; 14,32% para proteína; 3,36% de teor de lipídeos e 0,86% de cinzas. As médias obtidas nos testes de aceitação para os atributos sensoriais: cor, sabor, aroma, textura e aparência global ficaram entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. Na intenção de compra as avaliações foram positivas, permeando entre “talvez compraria / talvez não compraria” e “provavelmente compraria” Com isso conclui-se que a tilápia pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor ao produto, apresentando assim uma boa aceitação sensorial.

Palavras-Chave: Peixe. Hambúrguer. Caracterização. Análise Sensorial

Abstract: According to the FAO in 2014, 67 million tons of fish for direct human consumption was live, fresh or chilled. Aquaculture is a booming activity in Brazil, among the most cultivated species, Nile tilapia has been outstanding, due to its zootechnical and processing characteristics. The supply of products derived from fish and the diversification in the processing line could contribute to the increase of the consumption of fish, this scenario imposes the need to improve the process of development of new products, aiming at an increasing launch speed, more economically and efficiently and with greater chances of success. The elaboration of hamburger using tilápia filet (Oreochromis niloticus) aims at a better use of the fish and the increase of the availability of this and its products, making more democratic the access to tilápia. The objective of this study was to elaborate a fish burger, to characterize it and to evaluate its sensory acceptance and purchase intention. All physicochemical results are within the limits of quality specified, being; 6.4 for pH; 79.88% humidity; 14.32% for protein; 3.36% lipid content and 0.86% ash. The averages obtained in the acceptance tests for the sensory attributes: color, flavor, aroma, texture and overall appearance were between "like very much" and "like extremely". In the purchase intention, the evaluations were positive, permeating between "might buy / might not buy" and "probably would buy" With this it is concluded that tilapia can be used in the elaboration of hamburger as a form of value aggregation to the product, thus exhibiting good sensory acceptance.

Keywords: Fish. Burger. Characterization. Sensory Analysis

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1 Introdução

O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana. Não somente por ser um bom alimento, mas também por proporcionar óleos, rações e produtos de valor para a indústria. Esse uso variado pode ser explicado pela diversidade de espécies de peixes que existem e das estruturas histológicas e composição química de suas partes. (ORDÓNEZ. et al, 2005).

O pescado é uma fonte de nutrientes indispensáveis e pode ser considerado como um alimento que reduz a incidência de doenças crônicas (MENEGASSI, 2011). A carne de peixe possui excelente qualidade nutricional, com baixo teor calórico e contêm ácidos graxos poliinsaturados, minerais e vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas D e E. (MENEGASSI, 2011; OETTERER, 2013). Possui também os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 EPA (eicosapentaenoico) e DHA (doicosahexaenóico) (REGITANO-D’ARCE, 2006) e baixo teor de gordura saturada (MENEGASSI, 2011).

O State of the World Fisheries and Aquaculture (Sofia), publicação bienal da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU), concluiu que o consumo mundial per capita de pescado chegou a 20 kg em 2014, contra 19,2 kg em 2012. Na década de 1960, segundo a FAO/ONU, era de 9,9 kg per capita. Esse aumento se deve ao vigoroso crescimento da aquicultura, que agora fornece metade de todo o pescado destinado ao consumo humano (SOFIA/FAO, 2016).

Em 2014, 46% (67 milhões de toneladas) de pescado para consumo humano direto foi na forma de vivo, fresco ou resfriado. O restante da produção foi processado de diferentes maneiras: 12% (17 milhões de toneladas) seco, salgado, defumado ou outra forma de cura, 13% (19 milhões de toneladas) em formas preparadas e conservadas e 30% (cerca de 44 milhões de toneladas) congelado (SOFIA/FAO, 2016).

No Brasil o consumo de pescado atingiu 14,5 quilos por habitante ao ano em 2013 (SOFIA/FAO, 2016). Segundo Marengoni et al. (2009) e Bartolomeu (2011), o baixo índice de consumo de pescado no Brasil se deve à falta de conhecimento do valor nutricional do pescado, fatores culturais (gostos e hábitos dos consumidores), níveis de renda e baixa disponibilidade de produtos de conveniência e de fácil preparo, como produtos congelados à base de peixes.

A produção de tilápia no Brasil aumentou 9,7% em 2015 e chegou a 219 mil toneladas entre janeiro e dezembro. O peixe é o mais criado pela piscicultura no país e chega a 45,4% do total da produção total. A produção de tilápia no Brasil está concentrada principalmente em quatro estados, sendo o Paraná o maior produtor, com 28,8%. São Paulo produz 13,2%, seguido por Ceará, com 12,7%, e Santa Catarina, com 11,4% (IBGE, 2016).