ELABORAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BISCOITO COMUM E DE COCO E A AVALIAÇÃO DE SEUS PARÂMETROS ACADÊMICAS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE – UNICENTRO

Centro Universitário de Guarapuava - CEDETEG[pic 1]

Setor de Ciências Extas e de Tecnologia - SEET

Departamento de Engenharia de Alimentos - DEALI

Disciplina: Tecnologia de Grãos

Docente: Karina Czaikoski

ELABORAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BISCOITO COMUM E DE COCO E A AVALIAÇÃO DE SEUS PARÂMETROS

ACADÊMICAS:

Isabela Palhano

Carla Patrícia Boeing de Medeiros

Natasha Sékula

Pamela Pauletti

Thais Stoski

Guarapuava, PR

2017

1. INTRODUÇÃO

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Material

1. Biscoito comum

Os ingredientes para a formulação de biscoito comum, assim como à sua proporção para 1 kg, estão dispostos na tabela 1.

                       Tabela 1 – Formulação de biscoito comum

Ingredientes	Quantidade
Farinha de trigo (g)	1000
Açúcar refinado (g)	440
Gordura vegetal hidrogenada (g)	250
Fermento químico (g)	22
Sal (g)	9
Água (mL)	180

1. Biscoito de coco

Os ingredientes para a formulação de biscoito de coco, como a sua proporção para 1kg, estão dispostos na tabela 2.

                       Tabela 2 – Formulação de biscoito de coco

Ingredientes	Quantidade
Polvilho doce	1000 g
Fermento químico	2 colheres
Ovos	4 unidades
Margarina	4 colheres
Gordura vegetal hidrogenada	4 colheres
Açúcar	2 copos
Coco ralado	100 g

1. Outros materiais utilizados para ambas as formulações

• Colher
• Faca
• Copo
• Bacias
• Béquer
• Batedeira
• Forminhas de biscoito
• Forno
• Balança
• Paquímetro

1.  Métodos

1. Biscoito comum

         Inicialmente misturaram-se na batedeira os ingredientes secos, parte da farinha e a gordura vegetal hidrogenada por três minutos em velocidade baixa. Em seguida adicionou-se a água, onde a massa foi homogeneizada por um minuto em velocidade baixa e um minuto em velocidade média.  Após a adição de toda a farinha, a massa foi misturada por dois minutos na velocidade baixa. Após o procedimento descrito, dividiu-se a massa em porções, onde foi laminada e cortada em forminhas próprias para biscoito. Posteriormente, assaram-se os biscoitos em forno a gás a 200°C por 15 minutos.

1. Biscoito de coco

Primeiramente, bateram-se na batedeira os ovos, a margarina, a gordura

vegetal hidrogenada e o açúcar até obter um creme bem homogêneo. Logo, juntaram-se os ingredientes secos em uma vasilha e acrescentou-se o creme. Modelou-se a massa em forma de biscoitos e levou-se para assar em forno pré-aquecido a 180°C por mais ou menos 20 min.

1. Avaliação dos biscoitos

Selecionou-se 4 biscoitos de cada formulação e determinaram-se os seguintes parâmetros: massa do biscoito antes e depois do forneamento para posteriormente ser calculado o seu rendimento; a densidade antes e depois do forneamento, onde o volume foi determinado pelo método de deslocamento de sementes. E por fim, o fator de expansão, por comparação entre a relação diâmetro e espessura (onde estes foram medidos com a ajuda de um paquímetro), antes e após o forneamento.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Com a ajuda de um paquímetro mediram-se o diâmetro e a espessura, e com o auxílio de uma balança obteve-se o peso, dados estes antes e após a cocção. O volume foi medido por deslocamento de grãos com o auxílio de uma vasilha, somente após a cocção. Tais dados estão dispostos abaixo nas tabelas 3 e 4 para o biscoito comum, e 5 e 6 para o biscoito de coco.

1. Biscoito comum

Tabela 3 - Dados coletados dos biscoitos comum antes da cocção

Biscoito	Diâmetro (cm)	Espessura (cm)	Peso (g)
1	5,10	0,94	24
2	5,14	0,68	16
3	5,15	0,59	17
4	5,22	0,89	23

Tabela 4 – Dados coletados dos biscoitos comum após a cocção

Biscoito	Diâmetro (cm)	Espessura (cm)	Peso (g)	Volume (mL)
1	5,94	1,27	21	29
2	5,63	0,96	14	27
3	5,72	1,02	15	26
4	6,12	1,36	21	29

Cálculo do rendimento

O cálculo do rendimento foi realizado por regra de três, onde o peso do biscoito antes da cocção é 100% e assim correlaciona o biscoito após a cocção (dados das tabelas 3 e 4 para o biscoito comum), encontrando assim a porcentagem de rendimento de peso. Após isso, se fez o cálculo para a porcentagem de quebra, fazendo a diferença obtida da porcentagem para 100%. Fizeram-se as médias e desvio padrão para cada um dos biscoitos. Assim segue os cálculos abaixo: