Eng de alimentos

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CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DA VISITA TÉCNICA À MICRO EMPRESA “SANHUAÇÚ”.

Recife, 25 de setembro de 2015.

Fomos a uma cachaçaria orgânica situada na cidade de Chã Grande, zona rural PE. Ao chegando lá, fomos muito bem recebidos pelo proprietário e mentor do negócio, formado em engenharia mecânica chamado Otto, juntamente com seu estimado pai.

No primeiro momento ouvimos um pouco da história de como foi fundada essa empresa familiar há oito anos, sobre certos preconceitos em relação à cachaça ser uma bebida conceituada de classe baixa. Sobre o início de uma possível expansão para o exterior (EUA), uma exportação indireta. Que a cachaça tem validade por tempo indeterminado. Enfim, começamos a conhecer o interior da empresa e sobre os processos de fabricação da cachaça. A matéria-prima da cachaça Sanhaçu é produzida em canavial próprio. A cana-de-açúcar é moída com no máximo 24 horas depois de cortada e fermentada em dornas de inox com leveduras desenvolvidas e multiplicadas naturalmente. Durante a fermentação, as leveduras (caipiras) “trabalham” ao som de música instrumental de qualidade. O microrganismo utilizado é a Saccharomyces cerevisiae que é um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos fungos. Ela é utilizada como base para muitas indústrias, como a de panificação e de bebidas. Esse fungo é utilizado como fermento biológico, por liberar dióxido de carbono, por exemplo, na massa de pão, fazendo-a crescer. No caso das bebidas alcoólicas produzidas pelo processo de fermentação, a Saccharomyces cerevisae converte o açúcar em álcool e também pode contribuir na formação de constituintes secundários responsáveis pelo sabor.

A etapa responsável por separar as substâncias de interesse formadas pela fermentação é a destilação, e por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade. A destilação da cachaça Sanhaçu ocorre em alambiques de cobre, o que propicia características especiais de aroma e sabor. O cobre desempenha uma importante função, já que, muitas reações de oxidação são catalisadas pela sua presença durante o processo de destilação, promovendo a melhoria da qualidade sensorial da bebida. No entanto, por ser considerado um contaminante da bebida, a legislação estabelece o limite máximo de 5,0 mg do metal por litro de cachaça. Por esse motivo, eles mantêm o alambique e as serpentinas cheias com água durante os intervalos entre uma destilação e outra. A água reduz a oxidação do cobre, evitando a formação do azinhavre e a consequente contaminação da cachaça com o metal. O vinho, proveniente do processo fermentativo, converte-se em cachaça com 38 a 48% v/v, pela destilação. A destilação é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos: Cabeça é a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores. Coração, a segunda fração, com cerca de 80% do destilado total. É a Cachaça. Cauda ou Água Fraca é a terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros. O armazenamento acontece por um período mínimo de dois anos em três tipos diferentes de madeira. A mais branquinha é a armazenada em toneis de freijó (madeira da Amazônia que transfere pouco gosto, cor e cheiro para a cachaça). As amarelinhas são armazenadas