Física exercícios

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

CUDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 PRINCÍPIOS CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Organizado por

 Prof.ª. Drª. Verônica Lobato

Nutricionista Kamila de Oliveira do Nascimento

 2007

INTRODUÇÃO

Existe uma grande quantidade de técnicas industriais de conservação. Refrigeração, ultracongelação, pasteurização, esterilização, embalagem no vácuo, ionização... todos estes procedimentos, que resultam dos progressos científicos e da indústria agro-alimentar, necessitam de condições de segurança específicas.

CALOR

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos. Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano (Landgraf, 1996). Além de causar destruição microbiana, a aplicação de calor durante o processamento, provoca a degradação de nutrientes, alteração de textura, e inativação enzimática. A qualidade final do produto depende então da quantidade de calor recebida. (Holdsworth, 1997).

Para se determinar o tratamento térmico a ser utilizado deve-se levar em conta o tipo de microrganismo presente, a forma em que o microrganismo se encontra, a carga microbiana inicial do produto, e os fatores intrínsecos (Landgraf, 1996).  Além disso, o tipo de equipamento utilizado e a temperatura inicial são fatores que irão interferir na relação tempo x temperatura (SENAI, 2006).

Tratamento térmico

Cocção:

O principal objetivo da cocção como método de conservação, é eliminar as formas vegetativas presentes no alimento, não havendo neste caso eliminação de esporos. Na cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 700C no seu centro geométrico. Pode-se utilizar combinações de tempo e temperatura que assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos, tais como atingir 650C, permanecendo por 15 minutos (SENAI, 2006).

Branqueamento:

 A presença de certas enzimas nos alimentos pode provocar a deterioração, principalmente de frutas e vegetais, durante o armazenamento (mesmo a temperatura de congelamento). O branqueamento é o processo que tem como principal função a inativação de enzimas, e normalmente é utilizado precedendo outros processos de conservação. Dessa forma, vegetais e frutas que serão enlatados, congelados ou desidratados, são normalmente branqueados previamente, para promover a inativação enzimática. Neste processo, utiliza-se vapor ou água fervente por curto tempo, e o mesmo é controlado através do controle da inativação da peroxidase, que é considerada uma das enzimas mais termoresistentes. Quando a peroxidase é inativada, certamente as demais enzimas e os microrganismos patogênicos foram destruídos. Na maioria dos casos, o branqueamento entre 90-1000C/3 min é suficiente para destruí-la (Araújo, 1999).

No processamento de frutas e vegetais, a peroxidase e a principal responsável pela formação de “flavor” estranho durante o armazenamento de produtos enlatados, principalmente em vegetais não-ácidos. Sua atividade diminui em pH baixo e pH elevado, sendo o pH ótimo de atuação entre 3 e 7 (acidificação provoca desnaturação).  É capaz de oxidar compostos fenólicos somente na presença de peróxido de hidrogênio. A detecção da peroxidase se baseia no desenvolvimento da cor na presença do substrato guaiacol-água oxigenada. O complexo peroxidase-peróxido formado oxida o guaiacol (incolor), transformando-o em um produto final colorido (tetraguaiacol) (Araújo, 1999).

Pasteurização:

A pasteurização é o processo que utiliza temperaturas menores que 1000C para destruir todos os microrganismos patogênicos, ou para destruir ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes. A pasteurização requer um método de conservação complementar, sendo aplicado a alimentos ácidos ou muito ácidos (onde esporos não conseguem germinar), a alimentos que são conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda aos submetidos a concentração e desidratação. Outro método de conservação complementar é o envase asséptico. Em todos estes casos, não haverá condições para a multiplicação das formas microbianas que resistiram a pasteurização. No caso de pasteurização do leite, pode-se fazer diferentes combinações de tempo e temperatura. Pode-se utilizar alta temperatura por um curto período de tempo (HTST – 720C por 15 segundos), ou baixa temperatura por longo tempo (630C por 30 minutos), sendo que em ambos os tratamentos o número de reduções decimais e o mesmo (Landgraf, 1996).  

Normalmente a pasteurização é indicada no caso de substratos favoráveis a multiplicação de microrganismos mesófilos; alimentos líquidos com pH ácido, sujeitos a leveduras; e produtos sensíveis a temperatura. Os trocadores de calor podem ser contínuos (tubulares ou placas), ou descontínuos (tanques encamisados) (SENAI, 2006). No caso de produtos muito viscosos, recomenda-se a utilização de trocadores tubulares. Quando se considera o gasto energético, deve-se dar preferência a utilização dos trocadores a placas.    

Esterilização

A esterilização, por sua vez, utiliza temperaturas acima de 1000C, e visa destruir todos os patogênicos e deteriorantes (células vegetativas ou esporos). Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura, ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de envase e armazenamento é insignificante. Para isso contribuem também o pH, o potencial de óxido-redução e a temperatura de armazenamento (Landgraf, 1996).