Leite UHT

[pic 1]

[pic 2]Pós-Graduação em Engenharia de Embalagens – T17 - 2015

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Sumário

CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O LEITE DE VACA2

PROCESSOS DE DESCONTAMINAÇÃO DO LEITE3

LEITE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) 3

DEGRADAÇÃO (PORQUE O LEITE ESTRAGA?)4

PROCESSO DE ENVASE ASSÉPTICO5

ALTERNATIVAS DE EMBALAGEM PARA LEITE UHT5

Embalagem Cartonada Asséptica6

Sachês Multicamadas6

Garrafa Soprada por Co-Extrusão7

Garrafa PET Monocamada 8

Garrafa PET Monocamada com Rótulo Termoencolhível 9

Garrafa PET 3 Camadas (Branco / Preto / Branco)10

Garrafa PET 2 Camadas (Branco / Preto)11

FONTES DE PESQUISA13

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Considerações Gerais Sobre o Leite de Vaca

Líquido branco, ligeiramente amarelado, odor suave e sabor adocicado, o leite é um dos alimentos mais completos existentes na natureza.

Por ser rico em vitaminas, proteínas e gorduras ele é alimento fundamental nos primeiros meses de vida de qualquer mamífero.

Alimento sensível, ele absorve odores do meio em que se encontra.

Seu principal componente é a água (cerca de 87%), o restante é composto de matéria seca: gordura (3,6%), lactose (4,5%), proteína (3%) e sais (0,7%). Os valores são aproximados porque a composição do leite de vaca, varia de acordo com raça, a alimentação, o tempo de gestação e inúmeros outros fatores, ligados a individualidade do animal.

Manter esses elementos em equilíbrio não é tarefa simples e, por isso, armazenado de forma inadequada, muito rapidamente acontece a separação de fases. O maior responsável por manter o equilíbrio entre as fases (matéria-gorda e fase aquosa) são as proteínas láticas e sais de cálcio.

Ligeiramente mais denso que a água, podendo variar em 1,028g/cm3 e 1,033g/cm3 ele também é mais viscoso que a água, sendo assim, ele adere mais facilmente as paredes de seu recipiente e produz mais espuma.

Em seu estado natural ele apresenta ligeira acidez, podendo seu PH (potencial hidrogeniônico) variar entre 6,50 e 6,65.

Suas proteínas são essencialmente constituídas por caseína (82%). É a que se encontra em suspensão porque pode precipitar-se facilmente por acidificação do leite ou adição de coalho: forma-se então a coalhada ou coágulo. Junto a caseína, vamos encontrar algumas proteínas solúveis e proteínas do soro. Entre elas, a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, imunoglobulina e soro albumina. A matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de pequeno tamanho, envolvidas por uma membrana bastante espessa. Quimicamente, como os demais corpos gordurosos de origem animal e vegetal, esta matéria gorda está constituída por 99% de triglicérides, espécie de associação entre uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos, geralmente diferentes uns dos outros.

Processos de Descontaminação do Leite

O tratamento térmico aplicado aos alimentos tem a finalidade torná-los seguros e duráveis, através da eliminação dos microrganismos causadores de doenças ou deteriorantes dos alimentos. Para o leite, a aplicação do tratamento térmico tem a mesma finalidade: eliminar riscos à saúde dos consumidores, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis no leite.

O leite pasteurizado, independentemente do tipo, é o resultado do processo de tratamento térmico denominado Pasteurização, que consiste em elevar a temperatura do leite cru de 72ºC a 75ºC, de 15 a 20 segundos, resfriando-o imediatamente a 5º C. Após esse processo, o leite pasteurizado é embalado. A pasteurização garante a eliminação dos microrganismos patogênicos do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns microrganismos capazes de deteriorá-lo. Para impedir a ação de tais microrganismos é que o leite pasteurizado necessita de uma perfeita cadeia de refrigeração até a mesa do consumidor”.

 O processo de esterilização consiste em um pré-aquecimento do leite a 70º C e esterilização na própria embalagem à temperatura de 109 a 120º C, durante 20 a 40 minutos, seguida de rápido resfriamento a cerca de 30º C. Além do grande consumo de energia que encarece o processo e o produto final, a esterilização causa significativa deterioração na qualidade nutritiva do leite e sensível alteração em seu sabor.

Leite UHT (Ultra High Temperature)

A ultrapasteurização (UHT) apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, porque amplia o prazo de validade do produto, também sem necessidade de refrigeração, mas sem significativas alterações nas características essenciais do leite ou do sabor. O processo de ultrapasteurização, utilizado na produção de leite longa vida, consiste basicamente no seu tratamento a uma temperatura de 130º a 150º C, por 2 a 4 segundos, após o que o produto é resfriado a um temperatura inferior a 32º C e envasado em embalagem asséptica.

Segundo Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABVL), para o leite ser classificado como Longa Vida, é necessário, em primeiro lugar, que a matéria-prima seja de boa procedência, pois, o equipamento que processa o leite Longa Vida não opera economicamente, com matéria-prima de má qualidade. Em segundo lugar, deve passar pelo processo de ultrapasteurização. Em seguida, ser acondicionado em embalagens assépticas. Dentro destas, o Leite Longa Vida fica protegido de qualquer contaminação e não necessita de nenhum conservante.

O leite UHT é classificado em 3 tipos:

-Leite Integral UHT: é composto por 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3,0% de proteínas e 4,5% de carboidratos. Cada 100g do produto contém cerca de 58 Kcal.

-Leite semidesnatado UHT: possui menos gordura: 2,0% de gorduras totais, 1,2% de gorduras saturadas, 3,1% de proteínas e 4,6% de carboidratos. Cada 100g fornece cerca de 50 Kcal.

-Leite desnatado UHT: o teor de gordura não pode ultrapassar 0,5%, sendo assim, o produto apresenta um máximo de 0,5% de gorduras totais, 0% de gorduras saturadas, 3% de proteínas e 4,5% de carboidratos. Como o próprio nome já diz, no processo de obtenção do leite desnatado, a nata (maior concentração de gordura) é retirada, cada 100g fornece apenas cerca de 30 kcal.