Métodos De Conservação De Alimentos

Métodos de conservação de alimentos

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Objetivos

• Apresentar e discutir as principais características dos alimentos que precisam ser preservadas;

• Discutir o efeito dos diferentes tratamentos sobre a qualidade dos alimentos;

• Discutir aspectos de diferentes matérias-primas frente aos tratamentos para conservação;

• Apresentar e discutir os principais tratamentos empregados comercialmente para ampliar a vida de prateleirados alimentos.

Propósitospreliminares

• Impedir a contaminação microbiológica das matérias-primas durante o processamento e nos produtos acabados;

• Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e deterioradores;

• Inativação dos processos enzimáticos;

• Desenvolver novos produtos = maior variedade e conveniências (produtos dietéticos, infantis, para idosos e enfermos, pré-preparados, etc.).

AlteraçãodeAlimentos

São todas as modificações que neles se operam:

Caracteres organolépticos;

Estado de sanidade;

Estado físico;

Composição química;

Valor nutritivo dos alimentos.

Alterações dos alimentos e importância de sua conservação

Alterações nos alimentos - modificações parcial ou totalem suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.

As alterações podem ser:

 Físicas: - quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor;

 Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas;

 Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias).

Principais alterações

Alterações enzimáticas

Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por micro-organismos.

- A ação catalítica de proteinases:

 Origina determinados produtos com sabor amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e de peptídeos nelas contidas.

 A diminuição da textura de frutas e vegetais é consequência das atividades de enzimas pectolíticas.

A enzima lipoxigenase

 Ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de alguns ácidos graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação;

 A ação da enzima lipoxigenase no alimento apresenta efeitos desejáveis:

 Branqueamento da farinha de trigo;

 Formação de pontes de enxofre no glúten durante formação da massa;

 Eliminam a necessidade de adição de oxidantes químicos, como bromato de potássio.

Alterações Macrobianas

São provocadas por insetos e roedores. O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome, mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos. Insetos e roedores são disseminadores de doenças

Alterações Microbianas

A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microorganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem.O conhecimento dos fatores (intrínseco e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

Fatoresintrínsecos – relacionados com os alimentos: Atividade da água (Aa), acidez (pH), potencial de óxido-redução (Eh), composição química, presença de antimicrobianos naturais, interações entre microrganismos presentes.

Fatoresextrínsecos – relacionados com o ambiente. Umidade, temperatura e composição de gases na atmosfera que envolve o alimento.

Importância da conservação de alimentos

Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool. Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade), pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

Alterações dos alimentos e importância de sua conservação

 Objetivo geral dos processos de conservação:

o Evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos.

 Objetivos específicos:

o Minimizar as alterações;

o Aumentar a vida de prateleira do produto;

o Propiciar a preservação das qualidades dos alimentos;

o Oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.