O CONTROLE DE QUALIDADE

INSTITUTO EDUCACIONAL BH- IEB[pic 1]

CURSO: TECNICO EM QUÍMICA

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE

 

TURMA: QUÍMICA C

  PROF(A):

AULA PRÁTICA

Teor de glúten na farinha

   Bárbara Gomes

                                                                                                     Bárbara Letícia

   Beatriz

Caio

      Marcone

BELO HORIZONTE, 13 DE MARÇO DE 2015.

INSTITUTO EDUCACIONAL BELO HORIZONTE – IEB/CECON

Técnico em Química

Teor de glúten na farinha de trigo

                        

Bárbara Gomes

Bárbara Letícia

Beatriz

Caio

Marcone

                                                        

Belo Horizonte

2015

I – INTRODUÇÃO

“O glúten consiste em proteínas presentes no trigo, centeio, cevada e aveia e suas variedades. O consumo destas proteínas pode desencadear a doença celíaca em indivíduos susceptíveis”, afirma o Instituto Nacional de Saúde.

Há dois tipos de proteínas na farinha de trigo: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de proteínas

De acordo com o Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos, a determinação do teor de glúten em farinhas baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade que o mesmo possui de aglomerar-se formando uma massa plástica, quando manuseado sob corrente de água, eliminando os outros constituintes.

II – OBJETIVOS

Determinar o teor de Glúten da farinha de trigo.

III – PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiais e reagentes

• Amostra de Farinha de Trigo

• Solução de NaCl 2%

• Placa de Petri

• Béquer

• Bastão de Vidro

1. Procedimentos

PARTE A:

A principio foi pesado três Placas de Petri, logo após pesou-se também três amostras de farinha de trigo sendo que cada amostra contém 10g, foram adicionadas 5ml de solução de NaCl 2% e homogeneizou-se até a obtenção de uma massa lisa, após a conclusão desse procedimento, as amostras foram lavadas com 150mL de água destilada. Com as amostras ainda úmidas foram pesadas novamente.

PARTE B:

Pra secar as amostras de farinha de trigo, estas foram expostas durante 5” á uma temperatura de 225°C.

Segue dados na tabela:

	Peso da placa	Peso da farinha	Peso da Placa e Farinha	Peso da massa úmida	Peso da massa seca
Amostra A	34,75g	10,0g	44,75g	12,83g	11,93g
Amostra B	37,42g	10,0g	47,42g	11,33g	10,21g
Amostra C	30,60g	10,0g	40,60g	11,09g	9,34g

Com os resultados obtidos determinou-se o Teor de Glúten na farinha de trigo utilizando as seguintes fórmulas:

% glúten úmido = [pic 2]

 

% glúten seco = [pic 3]

IV – RESULTADOS

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