O Calor Específico

O calor específico é definido por diversos fatores, como a água pura e a quantidade de massa por poder variar a temperatura em 1°C, significa que a presença de água presente no alimentos pela quantidade de água presente no material e pelo estado físico dessa água, exemplo e os alimentos congelados que possuem uma alto teor de água o calor específico corresponde ao estado fresco.

Os métodos para definir podem ser usados por calorimetria de mistura (DSC), esse método e bastante utilizado por com uma amostra de massa colocada no interior de um calorímetro com água ou outro líquido, o calor necessário para abranger a temperatura é gravado em um termograma, que registra o histórico do fluxo de calor pertinente com a temperatura.

As vantagens de utilizar desse método é a medição é rápida com uma pequena amostra pode obter resultados breves para produtos homogêneos.

A desvantagem do método de calorimetria é que o resultado e obtido uma vez de cada a partir da faixa correspondente. Porém tem as desvantagens de ser um método muito caro e de difícil condução.

        O método mais usado para a medição e tem um custo mais benéfico e calorímetro diferencial de varredura, por ter um custo mais baixo e com resultados.

A condutividade térmica é definida como calor por um material com a área de transferência de calor e a variação de temperatura com a distância no material, ou a conceito da capacidade para conduzir calor. A importância da condutividade, quando se tem o processo térmico de um alimento, está vinculada ao fato de que, durante um tratamento de aquecimento ou resfriamento, podem ocorrer mudanças na estrutura e nas propriedades físicas e químicas do produto.

Vários métodos são usados para se medir a condutividade térmica dos materiais. Existem duas técnicas para determinar a condutividade térmica de produtos alimentícios além de métodos indiretos.

A primeira técnica os valores locais da temperatura são constantes em relação ao tempo técnicas estacionários ou regime permanente,

A segunda técnica os valores locais da temperatura variam com relação ao tempo que o regime transiente não é estacionário.

Os testes mais fáceis de serem realizados, apresentam soluções matemáticas bastante simples. Visto que o perfil de temperatura independe do tempo, ou seja, a temperatura constante é mantida em cada superfície da amostra teste, o que torna o controle de variáveis bastante preciso.

As desvantagens desse método podem-se citar o requerimento de um longo tempo para medição (para que seja atingido o regime estacionário para a realização da análise), a ocorrência de perdas de calor e os erros para produtos com umidade superior a 10%.

As metodologias no estado transiente baseiam-se na aquisição de perfis de temperatura ao longo de um tempo predefinido, ou seja, um perfil de temperatura é obtido em certo intervalo de tempo. A determinação da condutividade térmica pelo estado transiente é a mais adequada para alimentos, as medições são realizadas em poucos minutos, evitando as alterações na amostra. Contam também com a vantagem de poderem ser utilizadas para determinar outras propriedades termo físicas, como a difusividade e capacidade térmica volumétrica. Os métodos transientes podem ser usados em grande quantidade de matérias, porém os resultados não são tão exatos se trata de materiais secos. A definição de difusividade térmica mede a capacidade de um material de conduzir energia térmica, por meio de medições diretas, ou utilizando a condutividade térmica, com uso de calor específico e massa determinada dos alimentos.