O DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

IT 227 – Matérias-Primas Alimentícias

Seropédica, 04 de março de 2021.

 Primeiro Estudo dirigido de Matérias-primas Alimentícias de 2020.1

NOME: Danilo Manoel Felipe                                                   MATR.:  201821003-1

Assunto: Óleos e Gorduras

QUESTÃO 1: (valor 2,0 pontos, 0,5 pontos cada item)

1. Como você caracteriza a sua matéria prima usando dois índices de qualidade. Explique o que espera encontrar como resultado para o seu produto

Ao se caracterizar qualitativamente uma Gordura Vegetal P.F. 42, utilizo o índice de acidez e o índice de peróxido que irão me informar o quanto houve de hidrólise do TG no sentido de formação de ácidos graxos livres, e o nível de oxidação lipídica dessa gordura. De acordo com a legislação brasileira a acidez de óleos e gorduras vegetais refinados não pode ser superior a no máximo 0,3% (podendo ser expressa de três formas diferentes – em solução molar, em ácido oleico e índice de acidez) e maior que 1% para óleos e gorduras brutos (sem refinação). Em relação ao índice de peróxido, a Legislação brasileira limita em IP máximo de 10 meq/1000g da amostra. Dessa forma, espero encontrar um índice de peróxido abaixo de 10 meq/1000g em minha amostra de gordura vegetal.

Para finalizar, atento para o fato de que o índice de acidez e o índice de peróxido são índices de qualidade que precisam ser feitos independente um do outro uma vez que não possuem a mesma interferência.

1. Como você caracteriza a sua matéria prima usando duas análises de identidade. Explique o que espera encontrar como resultado para o seu produto.

Em se tratando da Gordura Vegetal P.F. 42ºC devemos levar em consideração a evidência de propriedade física P.F. elevado, o que me indica que essa gordura é de cadeia de ácidos graxos bem longa, já que fundamentalmente o Ponto de Fusão das gorduras depende do tamanho dessa cadeia e do grau de insaturação desses ácidos. Quanto menos insaturações, mais plana é a molécula, o que aumenta o ponto de fusão. Frente essas informações, se deduz que caracterizando essa gordura com o índice de saponificação, esperaria gastar pouco sódio ou potássio no processo de análise, uma vez que quanto maior a cadeia dos ácidos graxos menos desses reagentes se faz necessário. Porém, uma caracterização com alta precisão é a de perfil de ácidos graxos em que por meio de cromatografia gasosa me quantifica o perfil de cada ácido graxo presente em minha matéria prima.

QUESTÃO 2: (valor 1,0 ponto)

1. Descreva com suas palavras a importância e a aplicação dos compostos minoritários (compostos não-saponificáveis) presentes nos óleos brutos.  

Se não fossem acarretar empecilhos tecnológicos, os compostos minoritários seriam de grande ganho nutricional e funcional para os que consomem óleos refinados. É no refino do óleo bruto que nas etapas de processamento os compostos não saponificáveis são retirados ou perdido pelo processo, na finalidade de correção de problemas tecnológicos. O consumo de óleos brutos, como o azeite extravirgem, dentro de condições adequadas de consumo, traz ganhos para a saúde do consumidor, uma vez que esses compostos minoritários podem ser vitaminas E, A, D e K, ou ainda, antioxidantes.

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