O DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMÁCIA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS  

 

 

Geleia de Morango

 

 

 

Anna Clara Vieira Guimarães

Daniel Drumond Paiva

Karen Vitória de Andrade Gomes

Nathany Isabelle Adras de Oliveira

Professora: Pâmella Fronza Câmara 

Belo Horizonte, Junho de 2022.

1. INTRODUÇÃO

O morango é classificado como um pseudofruto, sendo que, se origina de uma única flor com vários ovários. O desenvolvimento de cada ovário produz uma fruta. Cada um dos pequenos pontos escuros do morango (chamados popularmente de sementes) é cientificamente conhecido como aquênio, que, na verdade, é o verdadeiro fruto. A porção suculenta do morango origina-se do receptáculo floral, assim como se dá na maçã e na pera, onde o fruto verdadeiro é a parte central endurecida que contém as sementes (ANTUNES, L.E.C; CARVALHO, G.L; SANTOS, A.M; 2011).

A utilização rotineira do morango é extremamente importante, pois, ele demonstra ser um fruto rico em fonte de fibras, minerais, vitaminas e micronutrientes, os quais vêm sendo associados a benefícios à saúde, entretanto, o conteúdo pode variar de acordo com o cultivo (ANTUNES, L.E.C; REISSER, C.J; SCHWENGBER, J.E; 2016). Além disso, o morango possui também em sua composição os flavonoides, que são compostos fenólicos que apresentam atividade antioxidante, cujo consumo está associado à prevenção da maioria das doenças crônicas de risco e degenerativas, por combaterem os radicais livres (ANTUNES, L.E.C; CARVALHO, G.L; SANTOS, A.M; 2011).

Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, sendo que, em 2020, foi o terceiro maior produtor do setor, com a produção estimada em 58 milhões de toneladas em frutas produzidas, cerca de 5,4% do total mundial. Ficando atrás apenas da China com 28,1%, seguida da Índia com 11,5%, ambos com crescimentos na participação mundial (TOLEDO, L; 2021). Diante de tanta variedade frutífera, o morango se destaca por possuir grande aceitação pelo mercado consumidor, graças a sua atraente coloração, aos aroma e sabor agradáveis, e, também pelas características nutricionais apresentadas. Dessa forma, ele se torna uma das frutas mais consumidas em todo mundo, sendo bastante utilizado, tanto ao natural, quanto como ingrediente de sobremesas, como por exemplo: na forma de doces e tortas, e ainda na forma de sucos, iogurtes e geleias. (ANTUNES, L.E.C; CARVALHO, G.L; SANTOS, A.M; 2011).

O desperdício alimentar é capaz de impactar não somente a economia, mas também acarreta prejuízos ao meio ambiente, visto que alimentos em processo de decomposição liberam gases danosos, além disso, grande parte dos recursos provenientes da natureza são utilizados para produção de alimentos que serão descartados posteriormente. Vale salientar que os alimentos perecíveis, como as frutas, estragam-se com maior rapidez, fazendo com que se eleve o número de perdas (CORREIA, M; LINHARES, E; 2016). No caso do morango, fruto muito sensível ao ataque de fungos, bactérias e vírus, as perdas na etapa de pós-colheita podem ser superiores a 50% (ROCHA, J.E.D; 2009). Diante deste contexto, a tecnologia do processamento de geleia de frutas comporta-se como uma importante alternativa para o melhor aproveitamento destes alimentos que normalmente seriam descartados e desperdiçados. Essas frutas podem ser transformadas em geleia, que é um subproduto que possui maior tempo de conservação, reduzindo o desperdício e colaborando para menores danos ambientais (CRUZ V.A; 2016).

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO MORANGO

Os minerais são elementos essenciais para o organismo humano, por isso devem ser obtidos naturalmente através dos alimentos.         Nos morangos é possível encontrar os seguintes minerais: encontram-se o cálcio (Ca), magnésio (Mg), cobre (Cu), ferro (Fe), zinco (Zn), manganês (Mn) e potássio (K).

• O cálcio é o mais abundante mineral do indivíduo, é essencial na construção e manutenção dos ossos e dentes, mas atuam também na função dos hormônios protéicos, auxilia na transferência de íons através das membranas, atua na liberação de neurotransmissores das junções sinápticas e regula os batimentos cardíacos (HARDMAN, 1996; SILVA, S.M.S.; MURA, J.D.P.; 2007);

• Já o magnésio é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos intracelulares, exercem papel fundamental em diversas reações intracelulares, incluindo produção e consumo de energia, além das reações enzimáticas, como a fosforilação da glicose e suas ramificações na via glicolítica (NELSON, D.L; COX, M.M; 2002);

• O cobre é o terceiro elemento-traço mais abundante depois do ferro e do zinco. Exerce papel catalítico e promove mobilização do ferro para a síntese de hemoglobina (ANDRADE, R.S.G.; DINIZ, M.C.T.; NEVES, E.A.; NÓBREGA, J.A; 2002);

• O Ferro está presente em vários compartimentos no organismo na quantidade de 3 a 4 g, e encontra-se principalmente no sangue, devido à hemoglobina que contém cerca de 70% de todo o ferro corporal, e sua principal função está relacionada com o transporte de oxigênio (RANG, H.P.; DALE, M.M.; RITTER, J.M; 2001).

• O zinco está presente em todos os tecidos, órgãos, fluidos e secreções, mas em maior quantidade nos músculos esqueléticos e ossos. Esse mineral é essencial para a função de mais de 300 enzimas, participando do metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos (SILVA, S.M.S.; MURA, J.D.P.; 2007).

• O papel metabólico do manganês é considerável, pois ele ativa numerosas enzimas envolvidas na síntese do tecido conjuntivo, na regulação da glicose, na proteção das células contra os radicais livres e nas atividades neuro-hormonais. É absorvido no intestino delgado, atinge o fígado e daí é distribuído para diversas partes do organismo (SILVA, S.M.S.; MURA, J.D.P.; 2007).

• Já o potássio e a água, constituintes também do morango, apresentam um leve efeito diurético que poderá ser benéfico para as pessoas que fazem retenção de líquidos no corpo ou em casos de hiperuricemia e hipertensão (DE ANGELIS, R. C.; 2001).

Além disso, os principais compostos com atividade antioxidante em morangos são as antocianinas e ellagitaninos (KÄHKÖNEN, M.P; HOPIA, A.I; HEINONEN, M; 2001). Outros compostos identificados em morango são os folatos, flavonóis como quercetina e kaempferol e variedades de ácidos fenólicos, tais como: ácido cafeico e ácido gálico (TULIPANI, S; ROMANDINI, S; SUAREZ, J.M.A; CAPOCASA, F; MEZZETTI, B; BATTINO, M; 2008).