DEALI - Departamento de Alimentos

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Prática 02: Reação de Maillard

Grupo: Caio Melo, Gustavo Hernandes,Nathália Cruz, Rafael Resende e Rhodolfo Almeida.

DEALI - Departamento de Alimentos

Química de Alimentos

Professora: Juliana Ubaldo

Sete Lagoas; 14 de Outubro de 2015

1. Introdução :

A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.

2.Objetivo:

Mostrar que os carboidratos redutores reagem com aminoácidos, produzindo aromas e colorações distintas

3.Material e métodos:

Tubo digestor

Estante para tubo de ensaio

Sacarose

Frutose

Lisina, fenilalanina e metionina

Procedimento:

Foram preparados tubos de ensaios, cada uma com uma quantidade específica de um determinado carboidrato e um aminoácido na presença de água.

Em seguida foram levados ao aquecimento no bloco digestor a 200ºC por 10 minutos.

4. Resultados e discussão

Para cada amostra foram observadas colorações variadas, sendo isso possível pelo tipo de carboidrato utilizado. As amostras em que foram utilizados açucar não redutor apresentaram uma coloração mais clara, pois seria necessário um tempo maior no bloco digestor para que ocorresse a hidrólise do composto, para tornar possível a ocorrencia da reação de Maillard.

A coloração também varia de acordo com a reatividade de cada aminoácido, foram utilizados aminoácidos diferentes em cada tubo. Durante o aquecimento foi notado um aroma caracteristico de batata frita.

Os resultados obtidos estão relatados na tabela abaixo:

Tubo	Cor
A	+ +
B	+
C	+ +
D	+ + +
E	+ + + +
F	+ + + +

Legenda:

+ - Fraco

+ + - Médio

+ + + - Forte

+ + + + - Muito forte  

Os tubos A, B e C apresentaram uma coloração mais clara devido a utilização de uma açucar não redutor, a sacarose. Já os tubos D, E e F foi utilizado um açucar redutor, a frutose.

5. Conclusão

O grau da coloração obtida com a reação de Maillard vai ser variável de acordo com o carboidrato e o aminoácido presente na amostra. Com os açucares redutores a reação ocorre de forma mais rápida, que nos açucares não redutores, sendo variável também de acordo com a reatividade do aminoácido.