O EFEITO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DA POLPA DO TUCUMÃ

                 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS- UFAM

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS- FCA

CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

EDUARDA GOMES PEREIRA

EFEITO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DA POLPA DO TUCUMÃ (Astrocaryum aculeatum Meyer.) AVALIANDO A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA POR TRANSIÇÃO VÍTREA

MANAUS- AM

2021

EDUARDA GOMES PEREIRA

EFEITO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO DA POLPA DO TUCUMÃ (Astrocaryum aculeatum Meyer.) AVALIANDO A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA POR TRANSIÇÃO VÍTREA

Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias com finalidade para obtenção de nota parcial para a disciplina de Química de Alimentos.

Orientador: Prof. Pedro Campelo

MANAUS-AM

2021

SUMÁRIO

 

1        INTRODUÇÃO        4

2        REFERENCIAL TEÓRICO        5

2.1   TUCUMÃ (ASTROCARYUM ACULEATUM MEYER.)        5

2.2        CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS        5

2.3        PROCESSAMENTO DE DESIDRATAÇÃO DOS ALIMENTOS        6

2.4        DESIDRATAÇÃO POR SPRAY DRYING        8

2.5        AGENTE ENCAPSULANTES        8

2.5.1        Maltodextrinas        9

2.5.2        Goma arábica        9

2.6        TRANSIÇÃO VÍTREA        10

3        JUSTIFICATIVA        12

4        OBJETIVO        12

5        METODOLOGIA        13

5.1        SELEÇÃO E COLETA DA AMOSTRA        13

5.2        DESPOLPAMENTO DO TUCUMà       13

5.3        DESIDRATAÇÃO POR SPRAY DRYING        13

5.3.1        Etapa do Processo        13

5.4        FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE DESIDRATAÇÃO DA POLPA DO TUCUMÃ         14

5.5        TEMPERATURA DE TRANSIÇÃO VÍTREA        15

5.6        ANALISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL        15

5.7        ANALISE DE COLORIMETRIA        15

6        RESULTADOS ESPERADOS        16

REFERÊNCIAS        17

1. INTRODUÇÃO

O Brasil, em especial a região norte, apresenta uma grande diversidade de fruteiras nativas e exóticas, que representa um grande potencial sócio-econômico, tanto para os mercados interno e externo, de comercialização de frutos in natura como para industrialização. Porém, algumas espécies são pouco conhecidas, até mesmo pela população brasileira.

Dentre essas espécies destaca-se o tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer.), um fruto rico em compostos de pró-vitamina A, vitamina E, carboidratos e fibras. O tucumanzeiro, portanto, é uma espécie de palmeira não domesticada com grande potencial, sendo muito apreciada pela população da região amazônica (BERNARDES, 2008).

A parte comestível do fruto, caracterizada pela polpa, é consumida amplamente sob forma in natura pela população da região (GUEDES, 2006), porém, há um índice elevado de perda na pós-colheita, acarretando prejuízos. Desta forma, evidencia a necessidade de processos simples e baratos, que possam oferecer caminhos para o aproveitamento do fruto. Uma das opções é a produção da polpa desidratada de tucumã que representa uma grande alternativa no sentido de melhorar a conservação deste produto.

A desnaturação também evita as perdas dos frutos na época de safra, período no qual ocorre a desvalorização dos frutos, devido ao grande volume de produção. Contudo, os produtos em pó apresentam baixa atividade de água, que dificulta o crescimento dos microrganismos e impede-se as reações bioquímicas, que dependem de umidade, evitando a rápida deterioração que ocorre nas frutas in natura (SIQUEIRA,2014).

Portanto, essa riqueza natural encontrada na região norte do Brasil pode levar a elaboração de vários alimentos ainda não explorados, pois, o produto desidratado apresenta uma alternativa viável na redução de custos com embalagens, transporte e armazenamento. Desta forma, procura-se neste trabalho, determinar os efeitos do processamento de desidratação (avaliando a temperatura por transição vítrea e as propriedades nutricional) com a utilização do spray drying, como forma de utilizar esse ingrediente desidratado na elaboração de novos produtos alimentícios.  

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1. REFERENCIAL TEÓRICO

1. TUCUMÃ (ASTROCARYUM ACULEATUM MEYER.)

O tucumã pertence à família Arecaceae, ao gênero Astrocaryum e sua espécie é o Astrocaryum aculeatum Meyer, contudo, existe outras diversas espécies como: A. vulgare, Mart., A. Tucumã, Mart., A. princeps., Barb. Rodr., A. giganteum, Barb. Rodrig. O tucumã é uma palmeira espinhenta que pode ser encontrado nas Guianas, na Colômbia e no Peru. O seu fruto apresenta uma polpa alaranjada, nutritiva, rico em fibras e composto com vitamina A. Sua polpa pode ser consumida pela forma in natura ou como recheio de sanduiches, tapiocas, cremes e sorvetes (RIGO,2008; YUYAMA,2008).